LUI: Bollito misto

Ingredienti
Carne bollito
mezza gallina
400gr di coda di bue
260gr di biancostato
260gr di lingua di vitello
Sale Maldon qb

Per il brodo
150gr di cipolla
100gr di carota
100gr di sedano
3 foglie di alloro
6gr di gambo di prezzemolo
2 spicchi di aglio

Salsa verde
100gr di prezzemolo
2 acciughe
30gr di tramezzino
aceto bianco qb
2 spicchi d'aglio
1dl di olio
20 capperi

Pearà
40gr di burro
50gr di midollo
150gr di pan grattato
30gr di parmigiano reggiano
500gr di acqua
pepe qb

Frutta senapata



Per la carne: pulire sotto l'acqua corrente le carni e asciugarle, in una pentola far bollire l'acqua e cuocere per 6-7minuti le carni per sbianchirle. Una volta sbianchite, tirarle fuori e farle raffreddare.
Una volta raffreddate, cuocerle nel brodo per circa 2.30h.

Per il brodo: pulire e tagliare a dadini la cipolla, la carota, il sedano, soffriggerli per pochi minuti in una padella con dell'olio, aggiungendo lo spicchio d'aglio in camicia schiacciato. Prendere un tegame capiente e riempirlo d'acqua e aggiungere le verdure (togliendo l'aglio), i gambi di prezzemolo e l'alloro. Quando bolle aggiungere la carne.
Una volta cotta la carne scolarla dal brodo, con una schiumaiola togliere la parte oleosa e schiumosa dal brodo e poi filtrarlo con un setaccio. Mettere da parte il brodo per una futura preparazione.

Per la salsa verde: lavare il prezzemolo e asciugarlo bene. In un recipiente bagnare con l'aceto il tramezzino. Dissalare i capperi sotto l'acqua e tritarli con le acciughe e l'aglio privato del suo cuore. In un contenitore aggiungere le foglie del prezzemolo, il tramezzino strizzato bene, le acciughe, i capperi, l'aglio e l'olio, frullare il tutto.

Per la pearà: far sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso, aggiungere il midollo e farlo cuocere 2 minuti, aggiungere il pane e continuare a far cuocere per 2 minuti, aggiungere l'acqua e mescolare finchè non diventa come una polentina, a fuoco basso farlo cuocere per circa 2 ore, ogni 30 minuti ricoprire la parte superiore di pepe e una manciata di grana (ripetere 3 volte).

Tagliare la lingua a fettine, il biancostato a cubetti, adagiarli su di un piatto con la coda e la gallina, salare con del sale Maldon e servire con la salsa verde, la pearà e la frutta senapata.

LEI: Cannelloni al cavolo nero con burrata

Ingredienti
150gr di farina 00
50gr cavolo nero cotto
1 uovo
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio
300gr di burrata
80gr di parmigiano reggiano
60gr di burro
prezzemolo
6 pomodori secchi sott'olio


Pulire il cavolo nero mettendo da parte solo le foglie e tagliarlo, in una padella con poco olio e uno spicchio d'aglio in camicia far cuocere il cavolo per circa 7-8 minuti. Finito di cuocere strizzarlo bene e tritarlo finemente.
Nella planetaria con il gancio versare la farina, l'uovo, il cavolo nero e l'olio e impastare per circa 6-7 minuti, aggiungere un po' di farina nel caso non diventi omogeneo. Avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare 30min.
Tirare l'impasto sottile e formare dei rettangoli di circa 12mm per 8mm, cuocerli in abbondante acqua bollente e salata, tirarli fuori e scolarli su di una placca da forno dove abbiamo spennellato dell'olio perché non si attacchi la pasta.
Una volta cotta la pasta adagiare in mezzo al rettangolo la burrata e arrotolare.
Prendere il burro e farlo sciogliere a bagnomaria, spennellarlo su di una teglia da forno ricoperta con la carta forno e adagiarvi sopra i cannelloni di pasta, sempre con un pennello spennellarli con il burro e spolverare con il parmigiano, informare a 180° per circa 7 min. oppure usare la funzione grill per 4 minuti, fino a che il parmigiano diventa dorato.
Servire con dei dadini di pomodoro sott'olio e prezzemolo.

LUI: Ossobuco in gremolada con purè di cavolfiore

Ingredienti

1200gr di ossobuco di vitello
200ml di vino bianco
80gr di carote
80gr di sedano
150gr di cipolla
40gr di prezzemolo
1 acciuga
scorza di mezzo limone
2 spicchi di aglio
Farina qb

500gr di cavolo
200gr di patate
100gr di burro temperatura ambiente

Sgrassare l'ossobuco e praticare delle incisioni attorno all'ossobuco dove c'è la membrana, infarinarlo e cuocerlo in padella facendolo rosolare da entrambi i lati, poi sfumandolo con il vino e abbassando il fuoco al minimo, mettere il coperchio e farlo cuocere per 2 ore, Aggiungendo un poco d'acqua se necessario, a fine cottura aggiustare di sale.

A parte tagliare la cipolla, carote e sedano finemente e far stufare in una padella con dell'olio per circa 10-15 minuti. Qualche minuto prima aggiungere la gremolada e far cuocere insieme.
Preparare la gremolada sminuzzando il prezzemolo, l'aglio (togliendone il cuore), la scorza del limone grattugiata.

Tagliare a cubetti il cavolo, le patate (pulite) e cuocerle in acqua bollente leggermente salata, a fine cottura passarle con lo schiacciapatate e aggiungere il burro a pezzi, mescolare fino a che sarà sciolto, aggiustare di sale e pepe.

Impiattare l'ossobuco con il trito di verdure e gremolada e servire con il purè di patate e cavolfiore.

LEI: Costine di maiale con verza

Ingredienti

12 costine di maiale
100ml di vino bianco
3 spicchi di aglio
3 rametti di rosmarino
5gr di salvia
5gr di timo

1 verza
150gr di cipolla
30gr di carota
30gr di sedano

Sgrassare le costine di maiale e cospargerle con il trito di timo, salvia e un po' di sale, in una teglia da forno ricoperta con carta forno stendere un velo di olio, l'aglio in camicia schiacciato e il rosmarino, aggiungere le costine. Cuocere in forno ventilato a 180° per 40 minuti, dopo circa 10 minuti bagnare le costine con metà del vino, dopo altri 10 minuti con il vino rimanente.

Pulire la verza e tagliarla a pezzi, lavarla e scolarla bene. Tagliare a pezzettini la cipolla, la carota e il sedano, farli soffriggere con dell'olio 2 minuti poi aggiungere la verza, coprire e far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Se dovesse servire aggiungere circa 100ml di acqua. A fine cottura aggiustare di sale e pepe.

LEI: Anelli di totano in purea di porro e zucca

Ingredienti
600gr di anelli di totano
300gr di zucca
200gr di porro
100gr di patate
1/4 di bicchiere di brodo
1/2 limone
farina qb
sale
prezzemolo

Tagliare a rondelle fini il porro e farlo stufare con olio in una padella fino a che non risulta cotto, circa 7 minuti. A fine cottura frullare con olio e aggiustare di sale.
Pulire e tagliare la zucca e la patata a quadrotti, cuocerle in una padella con poco olio per 1 minuto e poi aggiungere un poco di brodo perchè non attacchi. A fine cottura frullare con olio e aggiustare di sale.
Marinare il totano per circa 10 minuti in olio e succo di mezzo limone, infarinarli e cuocerli con poco olio in una padella ben calda per circa 2-3 minuti. (non cuocere troppo perchè deve rimanere morbido) salare.

Impiattare mettendo alla base la crema di porri e zucca aggiungendo i totani sopra e spolverando con del prezzemolo tritato.

LUI: Gnocchi viola al formaggio

Ingredienti
500gr di patate viola
180gr farina 00
40gr di amido di patate
200gr di panna fresca
150gr di fontina
verza rossa per decorare
sale e pepe

Pulire le patate e tagliare a dadini della stessa dimensione, cuocerli in acqua bollente. Quando sono cotti passarli al passapatate in una ciotola e aggiungere la farina, l'amido e un po' di sale, impastare per qualche minuto, aggiungendo un po' di farina o latte in base alla consistenza dell'impasto che dovrà formare un palla omogenea.
Dividere l'impasto in 5 e su di un piano infarinato fare dei filoni di circa 2 cm e tagliarli della stessa misura.
Cuocerli in una pentola con acqua bollente per pochi minuti, quando vengono a galla aspettare pochi secondi e scolarli.
A parte in un pentolino fate sciogliere la fontina tagliata a pezzetti nella panna, a bagnomaria, aggiungere il pepe a piacere.
Impiattare adagiando la crema di fontina e sopra i gnocchi con una grattata di verza rossa

LEI: Polipetti con polenta

Ingredienti
1kg di polipetti
200gr di farina per polenta
1 bicchiere di vino bianco corposo
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
30gr di erbette
30gr di ricotta
7gr di panna fresca
sale e pepe

Pulire e tagliare finemente lo scalogno, farlo soffriggere in una pentola di rame per 2 minuti poi aggiungere i polipetti cuocerli a fuoco medio per circa 3-4 minuti, aggiungere il vino e sfumare per circa 2 minuti poi abbassare al minimo coprire con un coperchio e far cuocere per circa 1ora e 30minuti, aggiungendo poca acqua se necessario, terminata la cottura togliere i polipetti, aggiungere il concentrato di pomodoro e far addensare aggiustare di sale.

A parte cuocere la polenta seguendo le istruzioni della confezione (si può utilizzare anche la farina bianca)

In una padella antiaderente rosolare uno spicchio d'aglio in camicia con poco olio, aggiungere l'erbette e far cuocere per 1 minuto, deve rimanere croccante.
Mescolare la ricotta con la panna fresca aggiungendo un po' di sale.

In un piatto fondo versare la polenta, adagiare sopra i polipetti con il loro sugo ristretto, qualche foglia di erbetta e la ricotta.

LEI: Strudel di pollo

Ingredienti
600gr petto di pollo in fette
4 mele
70gr di burro
35gr di zucchero
20gr di mandorle
1 cucchiaino raso di cannella
2 cucchiai di farina00
3 cipollotti
1/2 melograno
sale

Pulire le mele e tagliarle a fette per il lungo circa 8-10 fette per mela, in una padella antiaderente aggiungere 45gr di burro e far sciogliere aggiungere le mele e lo zucchero e far caramellare per circa 10 minuti a fuoco medio e poi basso, stando attenti a non far bruciare lo zucchero, a fine cottura spolverizzare con la cannella e amalgamare.
A fine cottura togliere circa metà delle mele e frullare con il minipimer, dopo di che passarle al colino. Aggiungere le mandorle tritate grossolanamente alle altre mele e farle caramellare per circa 1-2 minuti.

Prendere le fette di petto di pollo e renderle sottili con il batticarne utilizzando o carta da forno o pellicola trasparente, aggiungere le fette di mele con le mandorle, avvolgere tipo involtino e passarle nella farina. In una pentola antiaderente far sciogliere 25gr di burro e rosolare l'involtino, salare, poi abbassare la fiamma e cuocere con un coperchio per 1 minuto.

In una padella antiaderente cuocere con un po' di olio i cipollotti tagliati a rondelle.

Servire con un cucchiaio di crema di mela e sopra i cipollotti, e l'involtino tagliato a fette, aggiustare di sale se necessario, con una spolverata di chicchi di melograno.