LUI: Bollito misto

Ingredienti
Carne bollito
mezza gallina
400gr di coda di bue
260gr di biancostato
260gr di lingua di vitello
Sale Maldon qb

Per il brodo
150gr di cipolla
100gr di carota
100gr di sedano
3 foglie di alloro
6gr di gambo di prezzemolo
2 spicchi di aglio

Salsa verde
100gr di prezzemolo
2 acciughe
30gr di tramezzino
aceto bianco qb
2 spicchi d'aglio
1dl di olio
20 capperi

Pearà
40gr di burro
50gr di midollo
150gr di pan grattato
30gr di parmigiano reggiano
500gr di acqua
pepe qb

Frutta senapata



Per la carne: pulire sotto l'acqua corrente le carni e asciugarle, in una pentola far bollire l'acqua e cuocere per 6-7minuti le carni per sbianchirle. Una volta sbianchite, tirarle fuori e farle raffreddare.
Una volta raffreddate, cuocerle nel brodo per circa 2.30h.

Per il brodo: pulire e tagliare a dadini la cipolla, la carota, il sedano, soffriggerli per pochi minuti in una padella con dell'olio, aggiungendo lo spicchio d'aglio in camicia schiacciato. Prendere un tegame capiente e riempirlo d'acqua e aggiungere le verdure (togliendo l'aglio), i gambi di prezzemolo e l'alloro. Quando bolle aggiungere la carne.
Una volta cotta la carne scolarla dal brodo, con una schiumaiola togliere la parte oleosa e schiumosa dal brodo e poi filtrarlo con un setaccio. Mettere da parte il brodo per una futura preparazione.

Per la salsa verde: lavare il prezzemolo e asciugarlo bene. In un recipiente bagnare con l'aceto il tramezzino. Dissalare i capperi sotto l'acqua e tritarli con le acciughe e l'aglio privato del suo cuore. In un contenitore aggiungere le foglie del prezzemolo, il tramezzino strizzato bene, le acciughe, i capperi, l'aglio e l'olio, frullare il tutto.

Per la pearà: far sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso, aggiungere il midollo e farlo cuocere 2 minuti, aggiungere il pane e continuare a far cuocere per 2 minuti, aggiungere l'acqua e mescolare finchè non diventa come una polentina, a fuoco basso farlo cuocere per circa 2 ore, ogni 30 minuti ricoprire la parte superiore di pepe e una manciata di grana (ripetere 3 volte).

Tagliare la lingua a fettine, il biancostato a cubetti, adagiarli su di un piatto con la coda e la gallina, salare con del sale Maldon e servire con la salsa verde, la pearà e la frutta senapata.

LEI: Cannelloni al cavolo nero con burrata

Ingredienti
150gr di farina 00
50gr cavolo nero cotto
1 uovo
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio
300gr di burrata
80gr di parmigiano reggiano
60gr di burro
prezzemolo
6 pomodori secchi sott'olio


Pulire il cavolo nero mettendo da parte solo le foglie e tagliarlo, in una padella con poco olio e uno spicchio d'aglio in camicia far cuocere il cavolo per circa 7-8 minuti. Finito di cuocere strizzarlo bene e tritarlo finemente.
Nella planetaria con il gancio versare la farina, l'uovo, il cavolo nero e l'olio e impastare per circa 6-7 minuti, aggiungere un po' di farina nel caso non diventi omogeneo. Avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare 30min.
Tirare l'impasto sottile e formare dei rettangoli di circa 12mm per 8mm, cuocerli in abbondante acqua bollente e salata, tirarli fuori e scolarli su di una placca da forno dove abbiamo spennellato dell'olio perché non si attacchi la pasta.
Una volta cotta la pasta adagiare in mezzo al rettangolo la burrata e arrotolare.
Prendere il burro e farlo sciogliere a bagnomaria, spennellarlo su di una teglia da forno ricoperta con la carta forno e adagiarvi sopra i cannelloni di pasta, sempre con un pennello spennellarli con il burro e spolverare con il parmigiano, informare a 180° per circa 7 min. oppure usare la funzione grill per 4 minuti, fino a che il parmigiano diventa dorato.
Servire con dei dadini di pomodoro sott'olio e prezzemolo.