Ingredienti
600gr di filetto di storione
50gr di caviale di storione
500gr di patate pulite
un cucchiaino raso di pistilli di zafferano
100ml di latte
40gr di burro
4 fette di bacon
Far rinvenire lo zafferano in circa 100ml di acqua calda, tagliare a dadini le patate e lessarle per circa 10min, quando sono cotte schiacciarle con la forchetta, ancora calde aggiungere il burro, il latte e lo zafferano e frullare il tutto aggiustare di sale e passare con il colino.
In una padella cuocere il bacon fino a che diventa croccante.
Cuocere 4 filetti di storione con poco olio per circa 8-10min ( con un termometro controllate che la temperatura interna non superi i 65°).
Impiattare mettendo la crema di patate nel fondo, sopra lo storione con una fetta di bacon e una knell di caviale.
Ingredienti - dose per 12 porzioni
Crema mousse al cioccolato
50gr di tuorli
65gr di zucchero
1 cucchiaino d'acqua
250gr di mascarpone
2dl di panna fresca
100gr cioccolato fondente 70%
Per la crema al mascarpone
65gr di zucchero
1 cucchiaio di acqua
50gr di tuorli
1/2 baccello di vaniglia
5gr di gelatina in fogli
100gr di mascarpone
2,5 dl di panna fresca
Per il pan di spagna
250gr di uova
125gr di zucchero
90gr di farina
35gr di fecola di patate
1 baccello di vaniglia
Per la glassa ala cioccolato fondente
1,5 dl di panna fresca
20gr di rum
200gr di cioccolato fondente
40gr di burro
Per decorare
Nella ricetta originale: placchette di cioccolato fondente
In questa ricetta: granella di nocciole
Per la crema mousse ala cioccolato
Mettere i tuorli nella bacinella dell'impastatrice. In un pentolino cuocere lo zucchero con l'acqua fino a temperatura di 121°. Versare lo sciroppo così ottenuto a filo sui tuorli mentre montano e lavorare fino a quando il composto non sarà diventato bianco e spumoso. A parte montare il mascarpone con 1dl di panna, quando il composto sarà ben amalgamato incorporare con la restante panna. unire 1/3 del composto di panna e mascarpone ai tuorli montati, poi incorporare il cioccolato precedentemente tritato e fuso a bagnomaria a 45°. completare la crema aggiungendo il pomposo di panna e mascarpone rimanente.
Per la crema al mascarpone
Incidere il baccello di vaniglia sul lato lungo ed estrarre i semi. Metterli nella bacinella dell'impastatrice insieme ai tuorli. In un pentolino cuocere l'acqua con lo zucchero fino a una temperatura di 121°. Versare lo sciroppo così ottenuto a filo sui tuorli mentre montano insieme alla vaniglia. Amalgamare il mascarpone con la panna precedentemente montata. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scolarla, farla sciogliere in un pentolino a bagnomaria e aggiungerla al composto di panna e mascarpone. Unire i due compost e mescolare per amalgamare bene il tutto.
Per il pan di spagna
Incidere il baccello di vaniglia per il lungo ed estrarre i semi. Metterli nella bacinella dell'impastatrice insieme alle uova e lo zucchero e lavorare finchè il composto non sarà bianco e spumoso. Incorporare delicatamente a mano la farina setacciata con la fecola. Trasferire il composto in una teglia precedentemente imburrata. Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 25min.
Per la glassa al cioccolato fondente
Versare la panna in un pentolino e portarla ad ebollizione, toglierla dal fuoco e unire il cioccolato tagliato a scaglie. Aiutandosi con un frullatore ad immersione far fondere il cioccolato, per ultimo unire il burro ammorbidito a temperatura ambiente e il rum.
Montaggio
Tagliare il pan di spagna in tre dischi, posizionare su di un piatto un anello e adagiarvi il primo disco.
Spalmarlo con la crema la cioccolato e ricoprire con un secondo disco di pan di spagna. Spalmare su questo la crema ala mascarpone e completare con l'ultimo disco di pan di spagna.
Porre in frigorifero per 3 ore, per far rapprendere le creme.
Togliere dal frigorifero e ricoprire la superficie del dolce con un parte della glassa e lasciar rapprendere e togliere l'anello, decorre il bordo con la rimanente glassa e le nocciole tritate. (nella versione orginale decorare con le placchette di cioccolato)
Ingredienti - dose per 10 porzioni
Base al cioccolato
120gr di burro
160gr di zucchero a velo
140gr di uova
240gr di farina
40gr di cacao amaro
Gelatina di cachi
400gr di polpa di cachi
35gr di zucchero
20gr di gelatina in fogli
Mousse al cioccolato bianco
200gr di cioccolato bianco
30gr di tuorli
2dl di panna fresca
3gr di gelatina in fogli
Base al cioccolato: Montare il burro con lo zucchero. Aggiungere le uova una ad una quando completamente amalgamate aggiungere la farina setacciata e il cacao.
Ricoprire un anello di acciaio con un foglio di acetato e appoggiarlo ad una teglia ricoperta di carta da forno, fare uno strato di circa 2cm di impasto e cuocere in forno a 165° per circa 10-12 min.
Gelatina di cachi: frullare bene la polpa del caco con lo zucchero e passarla al setaccio.. Ammorbidire la gelatina in acqua. Scaldare 1/3 di purea di cachi, strizzare la gelatina ed aggiungerla alla purea calda mescolare e aggiungerla alla purea restante. Versare sulla base di cioccolato e far raffreddare in frigorifero.
Mousse al cioccolato: Tritare il cioccolato bianco e farlo sciogliere a bagnomaria. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, nel frattempo montare i tuorli e in un'altra ciotola semimontare la panna. Scolare la gelatina e sciogliere delicatamente al microonde con lo stesso peso di acqua (attenzione a non farla bollire), aggiungerla al cioccolato fuso, mescolare, unire amalgamando bene i tuorli e la panna. Versare il composto sopra la gelatina e riporre in frigorifero.
Decorare con delle mandorle tritate grossolanamente.
