LEI: Cappelletti al formaggio

Ingredienti
Per la sfoglia
300gr di farina 00
3 uova 

Per il ripieno
200gr di ricotta fresca
100gr di grana padano
due uova
noce moscata 
sale

Per il brodo
2 lt di acqua 
2 zampe di gallina
200gr di reale
100 gr di cotica
2 carote
1 cipolla
2 gambi di sedano
5 gambi di prezzemolo

Brodo: in una padella antiaderente con poco olio far rosolare la carne per qualche minuto, in una pentola aggiungere l'acqua le verdure e la carne rosolata, far bollire a fuoco basso con un coperchio per circa 2 ore. A fine cottura togliere la carne e le verdure e passare il brodo con un setaccio di stoffa, per avere un brodo più delicato, o semplicemente rimuovendo con un cucchiaio la maggior parte del grasso.

Ripieno: in una ciotola aggiungere tutti gli ingredienti e amalgamarli con un cucchiaio di legno.

Sfoglia: con l'impastatrice versare la farina e le uova e lavorare la pasta con il gancio per circa 7-8 minuti, l'impasto deve risultare elastico nel caso fosse troppo morbido aggiungere un po' di farina e nel caso troppo duro un po' d'acqua. Avvolgere la pasta nella pellicola e far riposare per circa 30 minuti. 

Terminato il tempo tirare la pasta sottile e tagliare formando dei quadrotti di circa 5cm e nel mezzo con un sac a poche mettere il ripieno, chiudere il cappelletto formando un triangolo e poi con le dita far combaciare le due estremità del triangolo alzando di poco la pasta per dare la forma tipica del cappelletto.

Cuocere per pochi minuti nel brodo o finchè non vengono a galla.

LUI: Risotto al gorgonzola

Ingredienti
300gr di riso carnaroli
300gr di gorgonzola
100gr di patate lesse
100gr di cavolo verde
1 cipolla
brodo vegetale

Preparare il brodo vegetale con una cipolla, una carota, un gambo di sedano, una patata e 100gr di cavolo verde.

Far stufare la cipolla tritata finemente in una pentola con dell'olio dopo due minuti minuti far tostare il riso per 3-4 minuti, aggiungere il brodo fino a coprirlo una volta a bollore tenere la fiamma media e continuare ad aggiungere il brodo fino a completa cottura, alla fine il brodo dovrà essere assorbito tutto.

A fine cottura aggiungere il gorgonzola e mantecare per alcuni minuti, tagliare a parte la patata a cubetti e dividere in piccole parti il cavolo.

Impiattare aggiungendo i cubetti di patate e cavolo.

LEI: Pappa di pomodoro con burrata fresca

Ingredienti 

600gr di burrata
1kg pomodori ramati
250gr pane toscano
250ml brodo vegetale
50gr di cipolla
1 spicchio d'aglio
50gr di capperi dissalati
15gr di acciughe
peperoncino
erba cipollina

Con un coltello tagliare la pelle del pomodoro a X.
In una pentola far bollire l'acqua quando è calda, far cuocere per pochi secondi i pomodori, quando vediamo che la pelle viene via tirare fuori e spellarli. Tagliarli a cubetti e frullarli, passarli poi al colino.
In una pentola far stufare la cipolla tagliata a cubetti, le acciughe, i capperi, il pane senza crosta tagliato a cubetti, aggiungere il pomodoro frullato, lo spicchio d'aglio pulito e privato del cuore e il brodo, cuocere per circa 30-40 minuti, fino a che il composto non inizia ad addensare.
Versare il tutto in un recipiente, aggiungere il peperoncino a piacere e frullare emulsionando con dell'olio, aggiustare di sale.
Versare il la pappa di pomodoro in un piatto e aggiungere la burrata con un filo d'olio e un acciuga spolverando con dell'erba cipollina fresca.

LEI: Cannelloni al cavolo nero con burrata

Ingredienti
150gr di farina 00
50gr cavolo nero cotto
1 uovo
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio
300gr di burrata
80gr di parmigiano reggiano
60gr di burro
prezzemolo
6 pomodori secchi sott'olio


Pulire il cavolo nero mettendo da parte solo le foglie e tagliarlo, in una padella con poco olio e uno spicchio d'aglio in camicia far cuocere il cavolo per circa 7-8 minuti. Finito di cuocere strizzarlo bene e tritarlo finemente.
Nella planetaria con il gancio versare la farina, l'uovo, il cavolo nero e l'olio e impastare per circa 6-7 minuti, aggiungere un po' di farina nel caso non diventi omogeneo. Avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare 30min.
Tirare l'impasto sottile e formare dei rettangoli di circa 12mm per 8mm, cuocerli in abbondante acqua bollente e salata, tirarli fuori e scolarli su di una placca da forno dove abbiamo spennellato dell'olio perché non si attacchi la pasta.
Una volta cotta la pasta adagiare in mezzo al rettangolo la burrata e arrotolare.
Prendere il burro e farlo sciogliere a bagnomaria, spennellarlo su di una teglia da forno ricoperta con la carta forno e adagiarvi sopra i cannelloni di pasta, sempre con un pennello spennellarli con il burro e spolverare con il parmigiano, informare a 180° per circa 7 min. oppure usare la funzione grill per 4 minuti, fino a che il parmigiano diventa dorato.
Servire con dei dadini di pomodoro sott'olio e prezzemolo.

LUI: Gnocchi viola al formaggio

Ingredienti
500gr di patate viola
180gr farina 00
40gr di amido di patate
200gr di panna fresca
150gr di fontina
verza rossa per decorare
sale e pepe

Pulire le patate e tagliare a dadini della stessa dimensione, cuocerli in acqua bollente. Quando sono cotti passarli al passapatate in una ciotola e aggiungere la farina, l'amido e un po' di sale, impastare per qualche minuto, aggiungendo un po' di farina o latte in base alla consistenza dell'impasto che dovrà formare un palla omogenea.
Dividere l'impasto in 5 e su di un piano infarinato fare dei filoni di circa 2 cm e tagliarli della stessa misura.
Cuocerli in una pentola con acqua bollente per pochi minuti, quando vengono a galla aspettare pochi secondi e scolarli.
A parte in un pentolino fate sciogliere la fontina tagliata a pezzetti nella panna, a bagnomaria, aggiungere il pepe a piacere.
Impiattare adagiando la crema di fontina e sopra i gnocchi con una grattata di verza rossa

LEI: Pasta e fagioli evergreen

Ingredienti
250gr di fagioli borlotti freschi
250gr di fagioli cannellini
200gr di pasta ditalini
40gr di parmigiano reggiano 30 mesi
4 rametti di rosmarino
4 spicchi d'aglio
20gr di scalogno
2gr di peperoncino
1 gr di timo
sale e pepe

Mettere i fagioli borlotti e cannellini in un due contenitori separati in abbondate acqua fredda, lasciarli riposare in acqua per 18 ore, durante questo periodo cambiare l'acqua 3 volte. Finito il tempo sciacquarli bene sotto l'acqua corrente.
La cottura dei fagioli è uguale, ma separata in due pentole perchè i cannellini andranno frullati.

Prendere due pentole e aggiungere un po' di olio far scaldare e aggiungere lo scalogno tritato fine, lo spicchio d'aglio in camicia e il rosmarino, far soffriggere e togliere l'aglio e il rosmarino, aggiungere acqua bollente e i fagioli, far cuocere per 45min. ogni tanto controllare se serve aggiungere dell'acqua.

A parte cuocere i ditalini seguendo le istruzioni sulla confezione, appena pronti scolarli.

Frullare i fagioli cannellini aggiungendo dell'olio, timo e qualche ago di rosmarino, se ci fosse troppo acqua scolarli prima, dovrà esserci circa un quarto di bicchiere di acqua. Aggiustare di sale.

Comporre il piatto adagiando sul fondo la crema di cannellini poi la pasta e sopra un mestolo di fagioli borlotti con il suo brodo, una spolverata di parmigiano, peperoncino e pepe.

LUI: Risotto zucca e provola

Ingredienti
350gr di riso carnaroli
800gr di zucca
150gr di cipolla dorata
200gr di provola
20gr di parmigiano
15gr di burro
noce moscata
2 gr ti trito timo-maggiorana
brodo vegetale
sale e pepe

Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere in olio, aggiungere la zucca tagliata a cubetti piccoli farli cuocere nell'olio per 1 minuto, salare e aggiungere 1/4 di bicchiere di acqua, far cuocere con un coperchio a fuoco medio per circa 10 minuti, aggiungendo dell'acqua se dovesse finire.
Terminata la cottura, aggiungere un po' di olio e frullare con il minipimer, passare con un colino a maglie fini.
In una padella scaldare dell'olio e far saltare il riso per 1-2 minuti, aggiungere del brodo in modo da coprire il riso di circa 2-3 cm, man mano che viene assorbito aggiungerlo. A circa 5 minuti dalla fine della cottura aggiungere la zucca frullata e aggiustare di sale, continuare ad aggiungere del brodo se rapprende.
A fine cottura abbassare la fiamma e aggiungere prima il parmigiano, poi circa 40gr di provala tagliata fine e infine il burro, mantecare bene il tutto.
Servire in un piatto piano distribuendo bene il risotto (sbattendo con una mano il fondo del piatto), aggiungere su ogni piatto un pizzico di trito di timo e maggiorana- una grattugiata di noce moscata e dei cubetti di provola, finendo con un filo d'olio.

LEI: Raviolone all'uovo

Ingredienti per 6 persone

Ingredienti per la pasta:
350gr farina di semola
150gr farina 00
4 uova
vino bianco

Ingredienti per il ripieno:
400gr ricotta
200gr spinaci
40 gr parmigiano
6 tuorli freschi di galline allevate a terra
sale, noce moscata

Condimento:
150gr di burro
50gr parmigiano
salvia
noce moscata


Per la pasta: lavorare le farine e uova fino a farle diventare un composto liscio ed elastico, aggiungere il vino nel caso l'impasto risulti duro. Farlo riposare in frigorifero 30 min.

Ripieno: sbollentare pochi minuti gli spinaci in acqua bollente salata, farli raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzarli bene e tritarli con il coltello finemente. In una ciotola aggiungere la ricotta, parmigiano, sale e noce moscata.

Tirare la sfoglia sottile, con un coppapasta rotondo di circa 12cm dare la forma, con un sac à poche distribuire il prodotto in cerchio lasciando lo spazio per il rosso d'uovo, coprire con un'altra sfoglia di pasta e sigillare bagnando il bordo con poca acqua e i lembi di una forchetta.

Far sciogliere il burro fino a che prende un po' di color nocciola.

In acqua bollente salata far cuocere il raviolone per non più di 2-3 min, la pasta deve cuocere ma il tuorlo deve rimanere liquido.
Scolare il raviolone e farlo saltar qualche secondo nel burro e una foglia di salvia, servirlo nel piatto con una spolverata di parmigiano e una foglia di salvia.

LUI: Risotto al tartufo bianco

Ingredienti
350gr riso superfino
1 cipolla bianca piccola
80gr burro
1 lt di brodo ( sedano, carota, cipolla, pollo)
1/2 bicchiere vino bianco
60gr grana padano
tartufo bianco

Scaldare metà burro in una casseruola e far stufare la cipolla finemente tritata. Appena pronta unite il riso, alzare la fiamma e far tostare per pochi minuti, aggiungete il vino a fiamma alta per farlo smumare e poi abbassate un po' la fiamma e aggiungete il brodo bollente un mestolo alla volta, fare attenzione che non si assorba tutto il liquido.
Pochi minuti prima della fine cottura aggiungere il grana padano, mescolare, togliere dal fuoco e mantecare con il burro.
Coprirlo e farlo riposare due minuti, servirlo con abbondanti lamelle di tartufo bianco.

LEI: Cestino di carbonara con asparagi

Ingredienti
350gr di pasta di semola (spaghetti o linguine)
500gr di asparagi
1 uovo
3 tuorli
un cucchiaio di panna fresca
80 gr di pancetta
60 gr parmigiano
sale e pepe
Per i cestini: 160 gr di parmigiano reggiano stagionato 30 mesi


Pulire gli asparagi con un pelapatate nella parte finale, cuocere 7-8 minuti nell'apposita pentola con acqua fino a metà del gambo salata. Scolarli togliere la parte finale e tagliare in due parti il gambo restante.
Cuocere in una padella antiaderente la pancetta tagliata a listarelle fino a quando diventa croccante.
Preparare in una ciotola le uova e panna e sbatterle con una forchetta insieme a 40 gr di parmigiano, sale e pepe.

In una padella antiaderente cuocere 40gr di parmigiano rapè, fino a che si fonde e inizia a dorare, toglierlo velocemente dal fuoco e adagiarlo su di una ciotola o bicchiere tondo in modo da dare la forma desiderata. (attenzione l'operazione deve essere veloce, perchè il formaggio si solidifica velocemente).

Cuocere la pasta al dente in acqua bollente e salata, quando è pronta scolarla e aggiungerla subito all'uovo girandola velocemente con 1-2 cucchiai di acqua di cottura, (così si cuocerà l'uovo), aggiungere la pancetta e gli asparagi, girare la pasta con un forchettone e adagiarla nei cestini, decorare con pancetta croccante e parmigiano.

Con questa ricetta partecipo al contest Il mio Menù Ad Hoc di La forchetta nel brodo: