Forno statico o ventilato?
Per prima cosa spieghiamo la differenza: con il forno ventilato, c'è appunto una ventola, che permette al calore emanato in alto e basso di essere uniforme e quindi la cottura è più omogenea. Mentre in quello statico non essendoci la ventola il calore nella parte centrale risulta più basso di quello in alto e in basso dove ci sono le fonti di calore.
Di norma il forno ventilato si usa per tutte le cotture cioè: lasagne, carne, pesce, dolci.
L'unico dolce che richiede il forno statico sono i bignè (temperatura 210-220°).
Inoltre il forno ventilato e il forno statico di media hanno uno scarto di circa 20°, perchè quello ventilato come già detto avendo una cottura più omogenea (ovvero una temperatura omogenea) cuoce più velocemente. Quindi per cuocere la stessa ricetta con lo stesso tempo a 180° con forno ventilato useremo il forno statico a 200°.
L'unico dolce che richiede il forno statico sono i bignè (temperatura 210-220°).
Inoltre il forno ventilato e il forno statico di media hanno uno scarto di circa 20°, perchè quello ventilato come già detto avendo una cottura più omogenea (ovvero una temperatura omogenea) cuoce più velocemente. Quindi per cuocere la stessa ricetta con lo stesso tempo a 180° con forno ventilato useremo il forno statico a 200°.
Dolci e intolleranze
Intolleranze ai latticini: sostituire il burro con la margarina vegetale, il latte di mucca con quello di riso/avena/soia, la panna fresca con quella vegetale.
Celiachia: sostituire la farina con le farine tipo di riso, soia, di patate, di mais, di grano saraceno, farina di mandorle o nocciole per impanare o aggiungere sapore alle altre farine, oltre ovviamente ai loro amidi o fecola.
Uova: se l'uovo è utilizzato per amalgamare in base alla ricetta si può usare: latte, burro, acqua, mentre se serve a conferire sofficità (tipo uovo sbattuto) si può aggiungere dell'amido o fecola o altro lievito.
Intolleranze ai latticini: sostituire il burro con la margarina vegetale, il latte di mucca con quello di riso/avena/soia, la panna fresca con quella vegetale.
Celiachia: sostituire la farina con le farine tipo di riso, soia, di patate, di mais, di grano saraceno, farina di mandorle o nocciole per impanare o aggiungere sapore alle altre farine, oltre ovviamente ai loro amidi o fecola.
Uova: se l'uovo è utilizzato per amalgamare in base alla ricetta si può usare: latte, burro, acqua, mentre se serve a conferire sofficità (tipo uovo sbattuto) si può aggiungere dell'amido o fecola o altro lievito.
Per non far annerire frutta e verdure tagliate
Una volta tagliata la frutta aggiungere subito del succo di limone e girare bene, coprire con della pellicola.
La verdura di norma mentre si taglia si può mettere in una bacinella con dell'acqua e qualche cubetto di ghiaccio con un limone strizzato, facendo attenzione ad asciugarla prima di usarla.
Temperaggio cioccolato microonde
Prendere 100gr di cioccolato fondente a gocce, di questo sciogliere circa 35gr nel microonde alla massima potenza per intervalli brevi fino a che il cioccolato non diventa fluido (circa 50° ) a questo punto aggiungere il cioccolato avanzato e mescolare di continuo quando inizia a sciogliersi mettere il composto in un'altra ciotola continuare a mescolare fino a che la temperatura raggiunge i 28-29° , se dovessero esserci pochi grumi non è un problema. Mettete nuovamente la cioccolata nel microonde per pochi secondi, la temperatura deve salire di pochi gradi fino a 31-32°. A questo punto mescolare fino a che la temperatura non raggiunge ancora i 28-29°, ora è pronta per essere utilizzata, si possono creare disegni e forme di cioccolato, cioccolatini, riccioli e decori vari.
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