LEI: Crostatina di lamponi con crema chibouste

Ingredienti per 10 crostatine
500gr crema pasticciera
8gr colla di pesce in fogli
1 bacca di vaniglia
300gr di zucchero
60gr di acqua
175gr di albumi
1kg di pasta frolla
200gr di lamponi
cioccolato bianco grattugiato

Scaldate la crema pasticciera con la vaniglia e scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Fate cuocere con l'acqua 200gr di zucchero a 121°, e versate poi a filo sugli albumi che, nel frattempo, avete montato con 100gr di zucchero. Infine, unite la meringa alla crema pasticciera ancora calda.
Stendete la pasta frolla e rivestite gli stampi, bucherellate il fondo e fate cuocere in forno a 180° per 12-15min circa. Una volta fredda riempite la base con i lamponi. Spalmate uno strato di chibouste sui lamponi. Terminate coprendo la torta con altra chibouste con un sac à poche munito di bocchetta liscia.
Finire con del cioccolato bianco grattugiato.

LEI: Crostatina con fave di Tonka di Knam

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta frolla al cioccolato
150gr di burro
150gr di zucchero
1 uovo
1 baccello di vaniglia
6gr di lievito in polvere
280gr di farina
25gr di cacao amaro
2 gr di sale

Per la crema pasticciera
5dl di latte
1 baccello di vaniglia
30gr i farina
10gr di fecola di patate
80gr di tuorli
80gr di zucchero

Per la crema ganache
2,5dl di panna
375gr di cioccolato fondente

Per la crema al cioccolato
200gr di crema pasticciera
200gr di crema ganache
1 fava di cacao di Tonka


Per la pasta frolla: lavorare in una spianatoia in burro tagliato a pezzetti con lo zucchero, quindi aggiungervi l'uovo, il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida e la polpa del baccello di vaniglia, impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina setacciati insieme, quindi il cacao; impastare con cura, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.

Per la crema pasticciera: versare il latte in una casseruola, aggiungere il baccello di vaniglia inciso per metà, mescolare e mettere sul fuoco. Nel frattempo, setacciare insieme alla farina e la fecola di patate e amalgamarvi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po' di latte caldo e lavoralo con la frusta facendo attenzione a eliminare i grumi.
Quando il latte avrà raggiunto la temperatura di 80° , eliminare la stecca di vaniglia e incorporarvi, poco alla volta, il composto di uova e farina, sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare con la frusta.

Per la crema ganache: Versare la panna in una casseruola e portarla ad ebollizione, quindi togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente precedentemente tritato grossolanamente. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno finchè il cioccolato non sarà completamente fuso a amalgamato con la panna

Per la crema al cioccolato: amalgamare accuratamente la crema pasticciera ce la crema ganache al cioccolato fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire la fa va di tonka polverizzata e mescolare

Stendere con il matterello la pasta frolla a uno spessore di 2mm. Foderare con la frolla gli stampini precedentemente imburrati e infarinati, riempire con la crema al cioccolato e decorare la superficie a piacere con delle strisce di pasta frolla.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30-35minuti, lasciar raffreddare. A piacere servire con dei lamponi.

LEI: Crostata meringata con mele e crema

Ingredienti:

Per la frolla
250gr farina 00
150gr zucchero
150gr burro temperatura ambiente
2 tuorli
3gr vaniglia
2 gr di sale

Per il ripieno
2 mele grandi
50gr burro
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di rum

Per la crema
400gr di latte
120gr di zucchero
40gr di farina
100gr di tuorlo
4gr vaniglia

Per la meringa 
50gr albume fuori frigo
100gr zucchero a velo
un cucchiaino succo limone

Per la frolla: Amalgamare il burro e zucchero e aromi, aggiungere le uova e farina, impastare velocemente per non riscaldare l'impasto finche diventa una palla liscia. Avvolgere nella pellicola e far riposare 2 ore in frigorifero.

Pulire e tagliare le mele a cubetti, in una padella far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e le mele far cuocere per qualche minuto a fiamma alta e poi sfumare con il rum, cuocere finchè non iniziamo a caramellare.

Per la crema: con una frusta mescolare le uova e zucchero per 5 min aggiungere poi la farina setacciata e la vaniglia e mescolare bene. In un pentolino far bollire il latte, quando bolle aggiungere il composto e cuocere per un minuto mescolando continuamente con una frusta, quando inizia a diventare denso togliere dal fuoco mescolare per 1-2 minuti e far raffreddare.

Per la meringa: in un recipiente montare albume e zucchero per almeno 15min, aggiungendo verso la fine il limone.

Stendere la frolla e adagiarla nello stampo per crostate, bucherellare il fondo e cuocere in forno a 180° per 15min. Far raffreddare, fare uno strato di mele, uno strato di crema e con un sac à poche decorare con la meringa, mettere in forno per 3-4min a 180° (se avete la funzione grill potete usare quella) fino a che la meringa si colora.

LUI: Brioche sfogliata

Ingredienti

Per la biga:
170gr di manitoba
85gr di acqua
19gr di lievito di birra

Per l'impasto:
330gr di manitoba 0
75gr di zucchero
60gr di burro
1 uovo
2 tuorli
80gr di acqua
8gr di sale
15gr di malto

Per le pieghe:
200gr di burro


Per la biga: far sciogliere il lievito sbriciolato nell'acqua tiepida e impastare per circa 2 minuti con la farina. Far riposare 30min in un recipiente avvolto da pellicola.

Per l'impasto: versare la biga nell'impastatrice con il gancio aggiungendo: uova leggermente sbattute, lo zucchero, acqua e la farina, impastare per 10 minuti. alla fine aggiungere il burro a temperatura ambiente e il sale e impastare per altri 5 minuti.
FAr riposare l'impasto in un recipiente per 5 minuti, coprire con uno straccio. Poi avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare in frigorifero per 2 ore minimo.

Pieghe: stendere il burro con il matterello formando un rettangolo dello spessore di 1,5 cm, utilizzando della carta da forno sotto e sopra ( il panetto deve essere a temperatura frigo) . Stendere l'impasto raggiungendo il doppio della dimensione del panetto di burro e adagiare sopra il panetto chiudere i lembi dell'impasto in modo da coprire in modo omogeneo il panetto, stenderlo con il matterello e fare 3 pieghe, avvolgere nella pellicola e far riposare 1 ora in frigorifero, ripetere l'operazione facendo 4 pieghe e poi 3.
Stendere l'impasto raggiungendo un'altezza di 1cm e poi ritagliare dei triangoli del peso di circa 60gr, tirarli leggermente alle estremità ed arrotolarli su se stessi dando la forma del cornetto.
Metterli su di un vassoio o teglia e coprirli con pellicola facendoli riposare per 3 ore a 30°.
Terminato il tempo farli cuocere a 180° statico, per circa 20 minuti.

LEI: Cassata siciliana nel bicchiere

Ingredienti:
4 fette di pan di spagna
300gr di ricotta di pecora
100gr zucchero a velo
40gr di gocce o scaglie di cioccolato
Bagna: 150cl di acqua e 50gr zucchero

Pasta reale
125gr farina di mandorle
125gr zucchero semolato
75gr acqua
Colorante alimentare blu

Per decorare: ciliegie candite


In una ciotola mescolare la ricotta e lo zucchero a velo fino a che il composto non risulta liscio, setacciare il tutto, aggiungere il cioccolato e far riposare almeno 30min in frigorifero.

Bagna: sciogliere lo zucchero nell'acqua

Per la pasta reale: far sciogliere lo zucchero nell'acqua mescolando continuamente, quando inizia a filare aggiungere la farina di mandorle e il colorante.
Versare su di un piano di lavoro e appena tiepido lavorare fino a farlo diventare morbido e liscio. Stenderlo con un matterello di silicone e copparlo della larghezza del bicchiere.

Coppare il pan di spagna della larghezza del bicchiere, bagnare con la bagna, riempire del composto di ricotta, coprire con la pasta reale e decorare con le ciliegie candire.