LUI: Patatine fritte a tripla cottura Heston B.

Ingredienti per 6 persone

1kg di patate Maris Piper sbucciate e tagliate a bastoncino (2x2x6cm)
Olio di semi di arachidi o di vinaccioli
sale marino


Mettete le patate tagliate a bastoncino in una ciotola piena di acqua del rubinetto per 5 minuti, in modo da eliminare l'amido.
Mettere 2kg di acqua fredda in una pentola sul fornello a fuoco medio e fate cuocere fino a quando i bastoncini iniziano a disfarsi (circa 20-30minuti, a seconda della varietà della patata).
Togliere con cautela tutte le patate e metterle ad asciugare su una griglia. Quindi trasferirle al freezer per l'ameno 1 ora per rimuovere l'umidità.

Scaldate a 130° una friggitrice o padella profonda, riempita di olio per più della metà (a una profondità di circa 10cm). Friggete le patatine, poche alla volta, fino ad ottenere una leggera crosta (circa 5 minuti), poi toglietele dal fuoco e metterle a scolare su carta da cucina.
Sistemate di nuovo le patatine su di una griglia e poi di nuovo nel congelatore per almeno 1 ora. ( A questo punto se volete finire di cucinarle e servirle immediatamente, potete tenerle in frigorifero per 3gg).

Scaldate l'olio nella friggitrice o padella a 180° e friggete la patatine Fino a completa doratura (circa 7 minuti).

LEI: Cantuccini con crema al marsala

Ingredienti

300gr di mandorle
500gr di farina 00
4 uova
300gr di zucchero
100gr di burro
8gr di lievito
2gr di sale

200gr di crema inglese
2-3 cucchiai di marsala




Tostare le mandorle in forno caldo per 5-6 minuti a 180°, poi toglierle dal forno e una volta fredde tagliarle grossolanamente.
Lavorate con le mani il burro e lo zucchero senza scaldarli, unite il lievito e gli aromi, poi incorporate le uova una ad un e per finire le mandorle e la farina setacciata fino ad ottenere una massa omogenea lavorabile. Lasciate riposare 15min in frigorifero.
Rivestite la teglia con carta da forno, spolverizzate con un po' di zucchero a velo e formate dei filoncini larghi 5cm, fateli riposare 30 minuti in frigorifero e poi infornarli a 180° per 15min.
Far intiepidire e poi tagliarli in diagonale con un coltello seghettato e tostarli in forno sempre a 180° per 5min, girarli e tostare anche l'altro lato per 5 min.

Frullare la crema inglese con il marsala.

Inzuppare i cantuccini nella crema.

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LEI: Pappa di pomodoro con burrata fresca

Ingredienti 

600gr di burrata
1kg pomodori ramati
250gr pane toscano
250ml brodo vegetale
50gr di cipolla
1 spicchio d'aglio
50gr di capperi dissalati
15gr di acciughe
peperoncino
erba cipollina

Con un coltello tagliare la pelle del pomodoro a X.
In una pentola far bollire l'acqua quando è calda, far cuocere per pochi secondi i pomodori, quando vediamo che la pelle viene via tirare fuori e spellarli. Tagliarli a cubetti e frullarli, passarli poi al colino.
In una pentola far stufare la cipolla tagliata a cubetti, le acciughe, i capperi, il pane senza crosta tagliato a cubetti, aggiungere il pomodoro frullato, lo spicchio d'aglio pulito e privato del cuore e il brodo, cuocere per circa 30-40 minuti, fino a che il composto non inizia ad addensare.
Versare il tutto in un recipiente, aggiungere il peperoncino a piacere e frullare emulsionando con dell'olio, aggiustare di sale.
Versare il la pappa di pomodoro in un piatto e aggiungere la burrata con un filo d'olio e un acciuga spolverando con dell'erba cipollina fresca.

LEI: Sogliola al bacon su crema di topinambur e porcini

Ingredienti

8 filetti di sogliola
8 fettine di bacon
500gr di topinambur
100gr di funghi porcini freschi o congelati
1 spicchio di aglio

Pulire e tagliare a dadini il topinambur e cuocerlo in abbondante acqua bollente, quando il topinambur e morbido scolare e lasciare da parte un bicchiere della sua acqua di cottura. Frullare il topinambur con 4 cucchiai di olio e aggiustare di sale, aggiungere un po' di acqua di cottura se risulta troppo denso.
In una padella far dorare l'aglio in camicia schiacciato, toglierlo e cuocerci i funghi porcini tagliati a fettine per pochi minuti.
Avvolgere il bacon sulla sogliola e cuocere in una padella con poco olio per circa 4-5 minuti, facendo rosolare la pancetta.
Comporre il piatto stendendo la crema di topinambur, un po' di funghi e adagiando la sogliola.