LEI: Spaghetti alla chitarra con fave e gallinella

Ingredienti
300gr di spaghetti alla chitarra freschi
400gr di filetto di gallinella
200gr di pomodorini ciliegia
300gr di pomodori pelati
1 spicchio d'aglio
20gr di scalogno
400gr di fave 
20gr di rucola
100gr di vino
50gr di brodo di pesce 
Peperoncino qb

Tagliare a dadini i filetti di gallinella. In una casseruola rosolare 10gr di scalogno tagliato finemente con l'olio, aggiungere il brodo di pesce (se si prende la gallinella intera il brodo si può fare con la testa e le lische, alzare la fiamma e sfumare con il vino, aggiungere i pomodori pelati, cuocere per circa 30minuti, aggiungendo poca acqua se necessario.
Cuocere le fave in acqua bollente e sgusciarle. 

Tagliare i pomodorini a metà e farli saltare in padella con poco olio e lo scalogno avanzato, unire i dadini di gallinella cuocendo per circa 3 minuti, aggiungere infine la salsa di pomodoro e un pizzico di peperoncino, aggiustare di sale.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, a fine cottura scolarli e saltarli in padella qualche secondo nel condimento aggiungendo le fave e la rucola tagliata a pezzetti.

LUI: Spaghetti alla bottarga e limone

Ingredienti
400gr di spaghetti di Gragnano trafilate al bronzo
150gr di bottarga
1 scorza di limone non trattato
3 spicchi d'aglio in camicia 
15gr di scalogno

Cuocere in abbondante acqua salata le linguine. A parte in abbondate olio (circa 300ml) far soffriggere gli spicchi d'aglio e lo scalogno finemente tritato.
A circa 3 minuti dalla fine cottura delle linguine toglierle e in una padella fare cuocere con l'olio e lo scalogno,  togliendo l'aglio, aggiungendo un po' d'acqua della cottura per completare la cottura.

A fine cottura aggiungere 2/3 della bottarga precedentemente grattugiata e amalgamare, servire nei piatti spolverizzando con la restante bottarga e la scorza di limone grattugiata.

LEI: Ravioli ripieni di branzino

Ingredienti 
Per la pasta 
200gr farina 00
2 uova
vino bianco qb
1/2 cucchiaino di sale

Per il ripieno
300gr di branzino cotto al sale
1 scalogno medio
15 capperi
3gr  buccia di limone grattugiata
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di farina
sale e pepe

Per il sugo
2 scalogni
400gr di pomodorini
prezzemolo
Parmigiano stagionato 50 mesi a piacere

Per la pasta: nella planetaria, aggiungere la farina, le uova e il sale e con il gancio lavorare fino a quando l'impasto non diventa un palla, nel caso l'impasto risulti poco compatto aggiungere poco vino.
Avvolgere nella pellicola l'impasto e farlo riposare in frigorifero 30minuti.

Per il ripieno: in una padella far soffriggere lo scalogno con olio sminuzzato per 1-2 minuti aggiungere il branzino già cotto e sminuzzato al coltello, aggiungere sale e pepe, i capperi dissalatati e sminuzzati e far saltare un minuto a fuoco vivo, aggiungere la buccia di limone grattugiata e il latte, cuocere per 1-2 minuti a fuoco vivo per farlo evaporare. Farlo raffreddare e aggiungere la farina per assorbire i liquidi.

Per il sugo: in una padella far soffriggere lo scalogno con olio, aggiungere i pomodorini tagliati in 4 parti, salare e far cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti.

Tirare la pasta molto sottile, aggiungere un cucchiaino di ripieno nel centro, volendo si può usare il sac a poche,  tagliare la pasta con un coppapasta circolare o in base alla forma che si vuol dare, chiudere il raviolo bagnando con poca acqua l'estremità.
Far bollire l'acqua salata e cuocere per pochi minuti, se la pasta è sottile circa 2 minuti. Scolarli e aggiungerli nella padella con il sugo e farli saltare con un cucchiaio della sua acqua per un minuto.
Servire con del parmigiano grattato a piacere.

LEI: Risotto allo scorfano di Sadler

Ingredienti
700gr Scorfano
300gr riso carnaroli
280gr Piselli freschi sgusciati
1 scalogno grande
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
1/2 carota
1/2 costa di sedano
280gr pomodori ramati
1,2dl di vino bianco
1 mazzetto di basilico
1 rametto di maggiorana
15gr di prezzemolo
un pizzico di zafferano
30gr di burro
60gr di olio


Pulire lo scorfano e ricavarne dei filetti, con le pinze togliere le spine residue, tagliare la polpa a pezzetti. Con le lische fare un brodetto: dorare le carote, la cipolla, il sedano tagliati a dadini con poco olio e uno spicchio di aglio in camicia; aggiungere le lische, un po' di erbe, lo zafferano e bagnar con il vino bianco, aggiungere metà dei pomodorini tagliati a pezzettino, allungare con 2 litri di acqua e far bollire per 30min, passare al colino cinese.
Fare un soffritto di olio profumato all'aglio e scalogno tritato, aggiungere la polpa di scorfano e farla brasare, bagnare con il vino bianco, aggiungere il pomodoro spellato e tagliato a pezzetti, far cuocere per 5 minuti ed aggiungere un battuto di basilico, timo, maggiorana.
Rosolare lo scalogno tritato con poco olio, aggiungere il riso, tostarlo e poi bagnare con il vino bianco, far evaporare e allungare con il brodetto a metà cottura, aggiungere la crema di piselli e i piselli crudi. Terminare la cottura e mantecare con il burro, il prezzemolo tritato, infine versare in un piatto e al centro disporre un poco di ragù preparato.

LUI: Risotto al nero di seppia con scorfano e pomodorini confit

Ingredienti

700gr di scorfano

300gr di riso carnaroli

300gr di pomodorini

2 bustine di nero di seppia

1 cucchiaio di sale grosso

1 carota

1 costa di sedano

1/2 cipolla

1 spicchio di aglio

1/2 cipolla tritata

1,2 dl di vino bianco

3gr di prezzemolo tritato

5gr prezzemolo, timo, maggiorana, origano tritati, un pizzico di menta

30gr di burro

Lavare e asciugare i pomodorini, tagliarli a metà condirli con olio, sale e un trito di prezzemolo, timo, maggiorana, origano e cuocerli per 2 ore a 90° in forno.
Pulire lo scorfano e ricavarne dei filetti, con le pinze togliere le spine residue, tagliare i filetti in strisce di 3cm.
In una pentola con olio aggiungere le lische, la carota, il sedano, la cipolla e  allungare con 2 lt di acqua e un cucchiaio di sale grosso e far bollire per 30min, passare al colino cinese.
In una padella con olio e uno spicchio d'aglio far cuocere per 3-4 minuti lo scorfano con il coperchio, aggiustare di sale e pepe.
Rosolare la cipolla tritata con poco olio, aggiungere il riso, tostarlo e poi bagnare con il vino bianco, far evaporare e allungare con il brodetto man mano che la cottura continua stando attendi che il brodo copra sempre il riso, a due minuti dalla fine della cottura aggiungere il nero di seppia e terminare mantecando con il burro.
Servire il riso in un piatto, con i filetti sopra, i pomodorini e un pizzico di menta.

Con questa ricetta partecipo la concorso: Fresco Chef http://frescochef.frescopesce.it/#concept

LEI: Paccheri ripieni di pesce spada

Ingredienti
20 paccheri
350gr pesce spada
350gr pomodori ramati
175gr pan grattato (pane casereccio)
2 cucchiai di olio
aglio
4 gr basilico, maggiorana, menta, prezzemolo
peperoncino, sale e pepe


Far sbollentare i pomodori in acqua bollente per pochi minuti, spellare e togliere i semini, tagliare a cubetti. In una padella far rosolare nell'olio uno spicchio d'aglio e poi cuocere i pomodori per 6-7min., passare con il passaverdura aggiustare di peperoncino, olio e sale.
In una padella far dorare nell'olio il pan grattato.
Pulire dalla pelle il pesce spada, cuocerlo in padella circa 2 min per lato, e poi tritarlo finemente al coltello, aggiungere il pan grattato, il basilico, maggiorana, menta, prezzemolo tritati finemente e due cucchiai di olio. Mettere il composto in un sac à poche.
Cuocere i paccheri in acqua bollente e salata, appena cotti scolarli e mescolare con dell'olio perchè non si attacchino, riempirli con il composto e impiattare sopra il sugo di pomodoro, una macinata di pepe e guarnire con una foglia di basilico.

Nella foto ho usato dei rigatoni di pasta di Gragnano, consiglio i paccheri perchè all'interno contengono più farcia.

LUI: Tagliatelle al nero di seppia con sugo di gamberoni rossi

Ingredienti per la pasta
300gr di farina 00
3 uova piccole
una bustina di nero di seppia

Ingredienti per il sugo
400gr di gamberoni rossi
600gr pomodori ramati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 spicchi d'aglio in camicia
Cognac per sfumare
prezzemolo
sale

Per la pasta: impastare la farina con le uova e nero di seppia fino a che il composto risulta liscio ed elastico, mettere a riposare 20 min in frigorifero.
Stendere la pasta fine, arrotolarla e tagliare con il coltello a distanza di circa 1,5cm, srotolare la pasta e aggiungere la farina perchè non si attacchi.

Per il sugo: mettere in acqua bollente i pomodori e dopo pochi secondi spellarli, pulirli dai semini e tagliarli a cubetti.
Pulire i gamberoni con l'apposita forbice e pulire bene, tagliare a dadoni.
Mettere in una pentola dell'olio con l'aglio e farlo dorare, toglierlo, aggiungere le teste e i gusci di gambero e fare tostare, flambare con del cognac. Continuare la cottura aggiungendo il concentrato di pomodoro e poca acqua, salare. Dopo circa 30min passare con un colino i sugo e farlo restringere aggiungendo i pomodori.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata e scolarla 2 minuti prima che sia pronta, aggiungerla al sugo ristretto con un cucchiaio della sua acqua e con il fuoco acceso aggiungere i gamberi continuando la cottura per 1-2 min appena il gambero si colora togliere subito, guarnire con il prezzemolo.

LEI: linguine con sugo di canocchie

Ingredienti 
350gr di linguine
800gr di canocchie
200gr di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 spicchi d'aglio in camicia
mezzo bicchiere vino bianco
basilico
sale pepe


Sbianchire le canocchie in acqua bollente salata, spolparle e tagliare la polpa a pezzettini.
Mettere in una pentola dell'olio con l'aglio e farlo dorare, toglierlo, aggiungere le teste e i gusci di canocchia e farli tostare, sfumare con mezzo bicchiere di vino. Continuare la cottura aggiungendo il concentrato di pomodoro e poca acqua, salare. Dopo circa 20min passare con un colino i sugo e farlo restringere aggiungendo la passata di pomodoro circa 20-30min.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata e scolarla 2 minuti prima che sia pronta, aggiungerla al sugo ristretto con un cucchiaio della sua acqua e con il fuoco acceso aggiungere le canocchie continuando la cottura per 1-2 min , guarnire con il basilico e pepe.

LUI: Bigoli fatti a mano con cappasanta e mazzancolla

Ingredienti per i bigoli
150gr farina 00
150gr farina di grano duro
2 uova intere
1 albume
20gr di olio
10gr sale
10gr vino bianco

Per il sugo:
700gr di capesante (con guscio)
700gr mazzancolle
2 spicchi aglio
1 cipolla dorata
1 scalogno
1 peperone giallo
30gr di vino bianco
500gr di pomodori ramati
Prezzemolo
50gr olio
un pizzico di peperoncino
rucola per guarnire


Per la pasta, impastare le farine con le uova aggiungere l'olio il sale e il vino, fino a che non diventa un impasto liscio e sodo (nel caso aggiungere un po' di vino o farina), far riposare in frigorifero per 30 min.  passarli al torchio oppure a mano ritagliare dei pezzetti di pasta e arrotolarli con le mani.

Sgusciare le capesante, lavarle e tagliarle a lamelle.
Pulire le mazzancolle dalla testa e gambe con una forbice.
Arrostire al forno i peperoni, pelarli e tagliarli a dadini.
Sbollentare i pomodori, spellarli e togliere i semini, tagliarli a dadini.
In una casseruola far soffriggere la cipolla, scalogno e aglio in camicia, aggiungere metà dei pomodori e bagnare con il vino. Incorporare i pomodori e far cuocere aggiungendo un po' d'acqua se necessario, passare al passaverdure e frullare.

Cuocere i bigoli in acqua bollente salata. Far dorare le cappesante e mazzancolle con olio e uno spicchio d'aglio in camicia. aggiungere  la salsa, i peperoni, pomodori (la metà avanzata) e guarnire con prezzemolo, peperoncino e rucola.