LUI: Filetto di cernia al sale

Ingredienti
4 filetti di cernia puliti
2kg di sale integrale
400gr di spinaci novelli
400gr di pomodorini ciliegino
Scorza di 1 limone non trattato
100ml vino
2 spicchi d'aglio
menta
timo
prezzemolo
rosmarino
basilico

Pulire e tagliare i pomodorini, condirli con abbondante olio, sale e un trito di rosmarino-basilico- timo, distenderli su di una teglia rivestita con la carta da forno e cuocere in forno a 110° per circa 1h30min.

In una padella far dorare l'aglio in camicia, toglierlo e far cuocere gli spinaci per circa 7-8 minuti.

In una padella molto capiente versare 2kg di sale e aggiungere le spezie (timo-menta-prezzemolo) e la buccia del limone tagliata molto fine, far andare a fuoco vivace. Dopo qualche minuto adagiarvi sopra i filetti di cernia e cospargerli con le spezie di cui sopra e la buccia di limone, coprire con il coperchio e far cuocere per circa 4-5 minuti. Verso fine cottura versare lentamente il vino, mettere il coperchio, cuocere per altri due minuti a fiamma viva.

Impiattare con un coppapasta gli spinaci e adagiare sopra i pomodorini confit, prendere della stagnola e creare un cestino riempirli con il sale integrale e adagiare sopra il filetto.

LEI: Trittico di salmone

Ingredienti
1kg di salmone
2 radicchi tardivi
200gr di verza
1 cipolla
150gr di panna acida
2 limoni
4 fette di pancarrè
1 spicchio d'aglio
30 capperi
6 acciughe
1 cucchiaio di soia
erba cipollina

Pasta per lo strudel
125gr farina
35gr di uovo
20gr burro fuso
Acqua tiepida qb


Pulire il salmone togliere la pelle ed eventuali spine, sciacquarlo e asciugare con carta assorbente.
Tagliare 12 fette sottili per fare il carpaccio, ricavare 4 filetti lunghi circa 10cm per 4cm e salarli, il restante salmone tagliarlo al coltello finemente per fare la tartare.

Preparare la pasta lo strudel, impastare la farina, il burro, l'uovo e aggiungere acqua, se necessario l'impasto deve risultare liscio, tenere l'impasto al caldo.
Stendere la pasta e adagiare il filetto di salmone, richiuderla e spennellare con un po' di burro fuso, far cuocere in forno a 220° per 8-10 minuti

Pulire e tagliare la cipolla e farla soffriggere con dell'olio in una padella, aggiungere dopo 3 minuti la verza pulita e tagliata finemente, farla cuocere per circa 6-7 minuti dovrà risultare cotta ma leggermente croccante, aggiustare di sale.
Tagliare in due i radicchi e cuocerli su di una piastra molto calda per 1-2 minuti per lato.
Tagliare i bordi scuri del pan carrè e tagliarlo a dadini, farlo tostare per qualche minuto in una padella con dell'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato in camicia.
Far marinare 10-15 minuti prima di servire il carpaccio di salmone con il succo di mezzo limone e 4 cucchiai di olio, aggiustare di sale e pepe, servire con il radicchio condito con olio, sale e pepe.
Far marinare 10-15 minuti prima di servire la tartare, con 6 cucchiai di olio, il succo di un limone e un cucchiaio di soia, dissalare i capperi e tagliarli fine a coltello, impiattare con un coppapasta pressare sul fondo il pancarrè aromatizzato e poi la tartare aggiungere sopra i capperi e acciughe.
Formare un nido con la verza e adagiare sopra i filetti, servirli con della panna acida a cui abbiamo aggiunto dell'erba cipollina tagliata fine.