LEI: Ravioli ripieni di branzino

Ingredienti 
Per la pasta 
200gr farina 00
2 uova
vino bianco qb
1/2 cucchiaino di sale

Per il ripieno
300gr di branzino cotto al sale
1 scalogno medio
15 capperi
3gr  buccia di limone grattugiata
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di farina
sale e pepe

Per il sugo
2 scalogni
400gr di pomodorini
prezzemolo
Parmigiano stagionato 50 mesi a piacere

Per la pasta: nella planetaria, aggiungere la farina, le uova e il sale e con il gancio lavorare fino a quando l'impasto non diventa un palla, nel caso l'impasto risulti poco compatto aggiungere poco vino.
Avvolgere nella pellicola l'impasto e farlo riposare in frigorifero 30minuti.

Per il ripieno: in una padella far soffriggere lo scalogno con olio sminuzzato per 1-2 minuti aggiungere il branzino già cotto e sminuzzato al coltello, aggiungere sale e pepe, i capperi dissalatati e sminuzzati e far saltare un minuto a fuoco vivo, aggiungere la buccia di limone grattugiata e il latte, cuocere per 1-2 minuti a fuoco vivo per farlo evaporare. Farlo raffreddare e aggiungere la farina per assorbire i liquidi.

Per il sugo: in una padella far soffriggere lo scalogno con olio, aggiungere i pomodorini tagliati in 4 parti, salare e far cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti.

Tirare la pasta molto sottile, aggiungere un cucchiaino di ripieno nel centro, volendo si può usare il sac a poche,  tagliare la pasta con un coppapasta circolare o in base alla forma che si vuol dare, chiudere il raviolo bagnando con poca acqua l'estremità.
Far bollire l'acqua salata e cuocere per pochi minuti, se la pasta è sottile circa 2 minuti. Scolarli e aggiungerli nella padella con il sugo e farli saltare con un cucchiaio della sua acqua per un minuto.
Servire con del parmigiano grattato a piacere.

LEI: Risotto allo scorfano di Sadler

Ingredienti
700gr Scorfano
300gr riso carnaroli
280gr Piselli freschi sgusciati
1 scalogno grande
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
1/2 carota
1/2 costa di sedano
280gr pomodori ramati
1,2dl di vino bianco
1 mazzetto di basilico
1 rametto di maggiorana
15gr di prezzemolo
un pizzico di zafferano
30gr di burro
60gr di olio


Pulire lo scorfano e ricavarne dei filetti, con le pinze togliere le spine residue, tagliare la polpa a pezzetti. Con le lische fare un brodetto: dorare le carote, la cipolla, il sedano tagliati a dadini con poco olio e uno spicchio di aglio in camicia; aggiungere le lische, un po' di erbe, lo zafferano e bagnar con il vino bianco, aggiungere metà dei pomodorini tagliati a pezzettino, allungare con 2 litri di acqua e far bollire per 30min, passare al colino cinese.
Fare un soffritto di olio profumato all'aglio e scalogno tritato, aggiungere la polpa di scorfano e farla brasare, bagnare con il vino bianco, aggiungere il pomodoro spellato e tagliato a pezzetti, far cuocere per 5 minuti ed aggiungere un battuto di basilico, timo, maggiorana.
Rosolare lo scalogno tritato con poco olio, aggiungere il riso, tostarlo e poi bagnare con il vino bianco, far evaporare e allungare con il brodetto a metà cottura, aggiungere la crema di piselli e i piselli crudi. Terminare la cottura e mantecare con il burro, il prezzemolo tritato, infine versare in un piatto e al centro disporre un poco di ragù preparato.

LUI: Risotto al nero di seppia con scorfano e pomodorini confit

Ingredienti

700gr di scorfano

300gr di riso carnaroli

300gr di pomodorini

2 bustine di nero di seppia

1 cucchiaio di sale grosso

1 carota

1 costa di sedano

1/2 cipolla

1 spicchio di aglio

1/2 cipolla tritata

1,2 dl di vino bianco

3gr di prezzemolo tritato

5gr prezzemolo, timo, maggiorana, origano tritati, un pizzico di menta

30gr di burro

Lavare e asciugare i pomodorini, tagliarli a metà condirli con olio, sale e un trito di prezzemolo, timo, maggiorana, origano e cuocerli per 2 ore a 90° in forno.
Pulire lo scorfano e ricavarne dei filetti, con le pinze togliere le spine residue, tagliare i filetti in strisce di 3cm.
In una pentola con olio aggiungere le lische, la carota, il sedano, la cipolla e  allungare con 2 lt di acqua e un cucchiaio di sale grosso e far bollire per 30min, passare al colino cinese.
In una padella con olio e uno spicchio d'aglio far cuocere per 3-4 minuti lo scorfano con il coperchio, aggiustare di sale e pepe.
Rosolare la cipolla tritata con poco olio, aggiungere il riso, tostarlo e poi bagnare con il vino bianco, far evaporare e allungare con il brodetto man mano che la cottura continua stando attendi che il brodo copra sempre il riso, a due minuti dalla fine della cottura aggiungere il nero di seppia e terminare mantecando con il burro.
Servire il riso in un piatto, con i filetti sopra, i pomodorini e un pizzico di menta.

Con questa ricetta partecipo la concorso: Fresco Chef http://frescochef.frescopesce.it/#concept

LEI: Heston' delicious chicken

Ingredienti
1 pollo da circa 1,5kg
5 lt di acqua
300gr di sale
1 limone
1 mazzo di timo
135gr di burro a temperatura ambiente
15ml di vino bianco


Sciogliere il sale nell'acqua in un contenitore, pulire e lavare il pollo, asciugarlo e metterlo dentro il contenitore, l'acqua deve coprire interamente il pollo, coprire con la pellicola e farlo riposare in frigorifero una notte intera.
Togliere il pollo dalla salamoia e asciugarlo bene, eliminare le due ossa finali del pollo.
Preriscaldare il forno a 90° statico o 70° ventilato.
Inserire all'interno del pollo il limone pulito e il timo, massaggiare tutta la pelle del pollo con del burro ammorbidito (lasciandone da parte circa 30-35gr.).
Foderare una teglia e adagiarvi il pollo, facendo attenzione ad aprire bene le zampe e ali per una cottura uniforme; farlo cuocere per circa 2.30h, per essere sicuri di averlo cotto bene inserire un termometro nella parte più spessa del petto, la temperatura deve essere di 60°.
Toglierlo dal forno e darlo riposare per 45min e alzare la temperatura del forno al massimo.
Nel frattempo sciogliere il burro e aggiungere il vino, con un pennello spennellate il pollo prima di infornarlo e durante la cottura.
Passati i 45min rimettere il pollo nel forno e cuocere per circa 10min, il pollo dovrebbe dorarsi ma non bruciare.

Ecco il pollo!! dentro rimane succoso e morbido, in quanto questo metodo non lo secca ma lascia tutti i suoi liquidi all'interno.

LEI: Pesce spada ripieno con caponata

Ingredienti
600gr di pesce spada pulito
20gr caciocavallo grattugiato
100gr di ricotta fresca di pecora
50gr di pane casereccio senza crosta
20gr di pane grattugiato
10gr di pinoli leggermente tostati
10gr di succo di limone
10gr di uvetta sultanina ammollata
5 pomodori dissalati
2gr di prezzemolo tritato
2 foglie di basilico tagliate a listarelle
1 spicchio d'aglio pulito e schiacciato
2gr di finocchietto fresco tritato
olio qb
sale e pepe qb
acqua, ghiaccio e sale qb

Per la caponata
400gr di melanzane a cubetti
200gr di pomodori sbollentati, puliti, tagliati a dadini
400gr di cipolla rossa pulita e tagliata a cubetti
100gr di sedano verde pulito e tagliato a cubetti
100gr di olive taggiasche denocciolate in olio
20 gr di capperi dissalati
10gr di menta
20gr di olio
olio di semi per friggere


Per gli involtini di pesce: lavare il filetto di pesce spada in acqua, ghiaccio e sale, scolarlo e asciugarlo. Tagliarlo a fettine sottili lunghe e adagiarle su una placchetta. Setacciare il pane casereccio, versarlo in una bastardella, aggiungere il pane grattugiato, il prezzemolo e il finocchietto tritati, il basilico tagliato a listerete i pinoli, l'uvetta , i pomodori dissalati e tritati. Scaldare una padella con poco olio e lo spicchio d'aglio pulito e schiacciato, versare il pane e farlo insaporire, togliere lo spicchio d'aglio. Versare il pane in una ciotola e condirlo con olio fino a che non diventa umido. Aggiungere il caciocavallo grattugiato e la ricotta, regolare il gusto con succo di limone, sale e pepe. Stendere il pane abbondantemente sulle fette di pesce, avvolgere a involtino e sigillarli infilzando uno stuzzicadenti. Condire con olio, sale e pepe e cuocerlo alla piastra.

Per la caponata: Pulire la melanzana e il sedano, lavarli e tagliarli a cubetti. Passarli nella farina bianca, setacciarli, friggerli in olio di semi a 180°, scolarli su carta assorbente. Pelare la cipolla e tagliarla a cubetti e fare stufare in una casseruola con olio, aggiungendo se necessario un po' d'acqua. Versare i pomodori precedentemente sbollentati, pelati, puliti dai semini e tagliati a cubetti nelle cipolle e cuocere per 10 minuti. Aggiungere le melanzane, sedano, capperi e olive e fare insaporire. A fine cottura aggiungere la menta tritata e aggiustare di sale e pepe.

LEI: Orata ai pomodori con tortino di peperoni

Ingredienti
4 filetti di Orata
400gr di pomodorini
1 cipolla dorata
1 peperone giallo grande
1 peperone rosso grande


Lavare e pulire il peperone, togliendo tutti i semini, con un pelapatate spellarli esternamente per renderli più digeribili e morbidi. Tagliare a listarelle e cuocere in padella con olio.
Pulire e tagliare la cipolla a fettine, farla soffriggere in padella con olio, aggiungere i pomodorini tagliati in due, un po' di sale e farli cuocere per circa 10minuti a fuoco lento. Aggiungere i filetti di orata e cuocere per qualche minuto con il coperchio.

Impiattare con uno stampino i peperoni, adagiare il filetto con i pomodorini e un poco del loro sughetto, aggiustare di sale.

LEI: Halibut impanato con asparagi

Ingredienti
4 filetti d halibut
500gr di asparagi
100gr di pan grattato
20gr di pecorino grattugiato
1spicchio d'aglio in camicia
1/2 succo di limone
2gr di buccia di limone grattugiata


Per gli asparagi: pulire la parte finale degli asparagi con un pelapatate, avendo cura di tagliare e buttare le parti legnose. Cuocere metà degli asparagi insieme alla metà dei gambi puliti in una asparagera con acqua fino a metà del gambo con un cucchiaio di sale grosso per circa 7-8 minuti. Quando pronti toglierli e tagliarli a pezzetti, in una ciotola condirli con olio e succo di limone, frullarli e aggiustare di sale e pepe. In una padella con un poco d'olio cuocere le restanti cime di asparagi per pochi minuti, salare.

Per l'halibut: lavare e asciugare bene i filetti, spennelarli con olio e impanarli nel pane grattugiato mischiato con il pecorino un po' di sale, cuocerli in padella circa 2 minuti per lato con poco olio caldo e uno spicchio d'aglio.

Servire la crema di asparagi con sopra gli asparagi croccanti e l'Halibut con una grattugiata di limone.

LEI: foresta nera Montersino

Ingredienti per 12 persone

per la crema chocolatine
125gr di crema pasticciera
200gr di cioccolato al 50%
700gr di panna montata

per la panna la kirsch
1kg di panna montata
250gr di zucchero
1 bacca di vaniglia bourbon
25gr di kirsch

per la bagna al kirsch
100gr di zucchero liquido al 70%
100gr di acqua
25gr di kirsch

per la finitura
600gr di pan di spagna al cacao
100gr di amarene
150gr di cioccolato al 50%
50gr di zucchero bucaneve


Per la crema chocolatine: scaldate sul fuoco la crema pasticciera a 35°, unite il cioccolato fuso e mescolate con cura; alleggerite il tutto con la panna montata.
Per la panna al kirsch: montate la panna con lo zucchero la vaniglia e profumate con il kirsch.
Realizzate la bagna al kirsch unendo allo zucchero liquido e all'acqua il liquore.
Mettete sul fondo di un quadro di acciaio alcune fettine di pan di spagna al cacao spesse 1cm circa e inzuppate con la bagna al kirsch
Disponete sopra il pan di spagna uno strato di panna al kirsch spessa 1cm e disponete delle amarene a distanza regolare una dall'altra.
Continuate con altro pan di spagna inzuppato e aggiungete uno strato di crema chocolatine spessa 1cm. Completate il dolce con la panna montata al kirsch, livellate bene la superficie e mettere il dolce nel congelatore. Tagliatelo in tronchetti regolari, guarnite con ciuffi di panna montata al kirsch, qualche amarena e completate con lo zucchero bucaneve

LEI: crostatina cioccolato e pere

Ingredienti per 6 crostatine
5 pere abate
300gr cioccolato fondente
300dl di panna fresca
1/4 di bicchiere di rum
due cucchiai di zucchero
600gr di pasta frolla al cacao


Pulire e tagliare a pezzetti le pere, lasciando da parte due mezze pere per le decorazioni. In una padella calde farle saltare 2 minuti con lo zucchero e flambare con il rum, lasciare assorbire per 2 minuti. La pera deve rimanere un po' croccante. Far raffreddare.
A parte scaldare la panna ad ebollizione e versare sul cioccolato precedentemente tritato fino a farlo sciogliere, far intiepidire.
Nel frattempo stendere la pasta frolla, fatta precedentemente raffreddare in frigorifero, e foderare gli stampini, bucherellare il fondo con una forchetta e adagiare le pere , versare sopra la ganache tiepida di cioccolato, livellare con una spatola.
Far rapprendere bene in frigorifero e terminare decorando con un ventaglio di pere.

LEI: crostata mascarpone di Knam

Ingredienti 10 porzioni

Per la crema pasticciera
2,5dl di latte
1/2 bacello di vaniglia
15gr di farina
5gr fecola di patate
100gr di tuorli
40gr di zucchero

Per il ripieno
500gr di mascarpone
50gr di crema pasticciera
50gr di farina
100gr di tuorli
0,7dl di panna fresca
50gr di burro
200gr di albumi
130gr di zucchero
240gr i gocce di cioccolato fondente

Per la frolla al cacao
150gr di burro
150gr di zucchero
50gr di uova
1/2 baccello di vaniglia
6gr di lievito in polvere
280gr di farina
25gr di cacao amaro
1 pizzico di sale

Per la crema: in un pentolino scaldare il latte con la polpa di baccello si vaniglia fino a temperatura di 82°. In una ciotola sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate insieme. Stemperare il composto con un po' di latte caldo e lavorare gli ingredienti con una frusta. Quando il latte avrà raggiunto la temperatura indicata, incorporarvi il composto di tuorli e farina. Continuare a cuocere per altri 3 minuti, mescolando sempre con la frusta. Togliere dal fuoco e trasferire la crema in una ciotola. Coprire con un foglio di pellicola a contatto e lasciar raffreddare.

Per il ripieno: in un contenitore unire il mascarpone con la crema pasticciera, la farina precedentemente setacciata, i tuorli e la panna. Amalgamare gli ingredienti con cura fino a ottenere una crema omogenea senza grumi. Fondere il burro a bagnomaria, lasciarlo intiepidire quindi aggiungerlo alla crema preparata in precedenza. A parte preparare una meringa classica montando a neve gli albumi con lo zucchero. unire la meringa alla crema , mescolando delicatamente con una spatola. Unire infine le gocce di cioccolato e amalgamare al composto.

Per la frolla al cacao: In un contenitore lavorare con le mani il burro morbido tagliato a pezzetti con lo zucchero, quindi aggiungere le uova, il sale e la polpa del bacello di vaniglia. Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire a questo punto il lievito, la farina, il cacao precedentemente setacciati ed amalgamare bene il tutto. Con l'impasto formare un palla e avvolgerla nella pellicola, farla riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Con un matterello stendere la frolla al cacao su una spianatoia leggermente infarinata a uno spessore uniforme. Foderare con la pasta una teglia precedentemente imburrata e con un coltello rifilare il bordo, eliminando la pasta in eccesso.
Riempire il guscio di frolla con il ripieno e cuocere in forno preriscaldato ventilato a 175° per 40-45 min.

LEI: cioccolato e pere nel bicchiere

Ingredienti per 8 persone

Per la crema al cioccolato
200gr di crema pasticciera
300gr di cioccolato al 50%
900 gr di panna montata

Per le pere
700gr di pere abate
80cl di rum

Per la bagna
100gr di zucchero liquido
100gr di acqua
25gr di liquore alla pera

per la finitura
400 gr di pan di spagna al cacao
cioccolato amaro grattugiato

In una padella calda versare le pere tagliate a cubetti dopo averle sbucciate e tolto la parte centrale. Farle saltare qualche minuto, farle flambare con il rum e continuare per qualche minuto la cottura.
Per la crema al cioccolato, scaldare sul fuoco la crema pasticciera a circa 35°, unire il cioccolato fuso e alleggerire con la panna.
Per la bagna: unire allo zucchero liquido e all'acqua il liquore alla pera (si può sostituire con il rum).
Tagliare a cubetti il pan di spagna e bagnarlo con la bagna, prendere un bicchiere o coppetta e distribuire nel fondo il pan di spagna, uno strato di crema al cioccolato, le pere, uno strato di crema, ancora pere a piacere e completare con la panna montata e le scaglie di cioccolato.

LEI: Bite sacher

Ingredienti
Per l'impasto base
100gr di burro
100gr di zucchero
80gr di tuorli
50gr di uova
100gr di albumi
100gr di farina in polvere
40gr di farina
125gr di cioccolato fondente al 60%

Per la confettura di albicocche
250gr di polpa di albicocca
150gr di zucchero
1/2 bacello di vaniglia
25gr di liquore all'arancia
20gr di burro
40gr di arancia candita
5gr di buccia di limone

Per la glassa di cioccolato
350gr di cioccolato fondente al 50%
50gr di burro
100gr di cioccolato al latte


Per l'impasto base: montare il burro con 50gr di zucchero, poi aggiungere gradualmente i tuorli e le uova. A parte montare gli albumi con i restanti 50gr di zucchero. Tritate grossolanamente il cioccolato, fonderlo a bagnomaria e unirlo al primo composto, poi incorporare un po' alla volta gli albumi montati. Solo alla fine aggiungere la farina setacciata con le mandorle in polvere. Mettere il composto all'interno della tortiera imburrata e infarinata rettangolare o quadrata e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti.

Per la confettura di albicocche: Incidere il baccello di vaniglia ricavare la polpa e metterla in una casseruola con la polpa di albicocca e la buccia di limone. Portare ad ebollizione. Aggiungere lo zucchero e portare il composto alla temperatura di 50°. Eliminare la buccia di limone, unire il liquore d'arancia, quindi il burro e l'arancia candita tritata finemente, Portare il composto alla temperatura di 104°.

Per la glassa al cioccolato: fondere il cioccolato fondente a bagnomaria fino ad arrivare alla temperatura di 50°,  aggiungere il burro. Fondere anche il cioccolato bianco nello stesso modo.

Tagliare l'impasto base in tre dischi. Farcirli con la confettura di albicocche, riporre il dolce nel congelatore per 30min. Nel frattempo preparare la glassa. Prendere la torta e con un coltello ricavare dei rettangoli di circa 3cm x 4cm, appoggiarli su una griglia, versare sopra il cioccolato ad una temperatura tra i 30 e i 35° ricoprendo bene anche i lati, con un sac a poche o usando i lembi di una forchetta decorare con delle strisce.

LEI: Biscotti alla frutta secca

Ingredienti per 10 biscotti
150gr di farina
75gr di farina di mais
35gr di fecola di patate
2gr di sale
5gr di lievito in polvere
115gr di zucchero a velo
80gr farina di mandorle
30gr farina di nocciola
90gr di burro
1/2 bacello di vaniglia
50gr di uova
70gr di mandorle intere spellate
30gr di noci

per decorare 
150gr di cioccolato fondente al 50%

Versare nell'impastatrice con il braccio a foglia lo zucchero a velo, la farina di nocciole, la farina di mandorle, la fecola di patate e il burro freddo tagliato a pezzettini e impastare.
Unire le uova, il sale, la polpa di bacello di vaniglia e il lievito in polvere a ottenre un impasto di consistenza granulosa. Versare il composto così ottenuto in stampini di silicone  e cuocere in forno a 170° per 35 min, poi a 140° per altri 40min. Far raffreddare.
Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria e intingere metà dei biscotti.