CREMA PASTICCIERA
500gr di latte ( a piacere sostituire 100gr con panna fresca)
100gr di tuorli
120gr di zucchero
30gr di amido di mais
10gr di farina
1/4 bacca di vaniglia
Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais e di riso.
Nel frattempo mettete a bollire, in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.
Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto circa mescolando con la frusta, la crema dovrebbe diventare densa.
Far raffreddare, coprendola con una pellicola a contatto con la crema per evitare che si crei la "pellicina".
Crema chantilly all'italiana: aggiungere della panna montata alla crema pasticciera, la quantità di panna dipende dalla preparazione, gusto e consistenza. Possiamo dire che un'ottima chantilly può essere 1kg di panna montata e 500gr di crema pasticciera, ma come detto possiamo diminuire la quantità di panna secondo il gusto e il tipo di preparazione. Alla crema è possibile aggiungere della gelatina qualora il dolce deve avere una forma o una consistenza meno liquida, la dose è di circa 15gr ogni 1,5kg di crema chantilly.
PAN DI SPAGNA
Dosi per una tortiera da 28cm
250gr di uova intere a temperatura ambiente
175gr di zucchero
150gr di farina 00
50gr di fecola di patate
vaniglia a piacere
Mettere nella planetaria le uova e zucchero (e vaniglia) e montare alla massima velocità per 15-20min. il composto deve diventare chiaro e spumoso, togliere dalla planetaria e aggiungere con una spatola la farina e la fecola setacciate miscelando delicatamente dall'alto verso il basso stando attenti a non lasciare grumi. Versare il composto in stampi imburrati e infarinati e cuocere in forno ventilato a 190° per circa 25 min. il pan di spagna deve dorare e nello stesso tempo essere fermo, si può aprire velocemente il forno e con due dita spingere il centro del pan di spagna e se torna subito su, vuol dire che è pronto
Per il pan di spagna al cacao: il peso del cacao amaro in polvere va sottratto a quello della farina e la dose è 80gr per 1 kg.
PASTA FROLLA
Dosi per 1kg di impasto
500gr di farina 00
300gr di burro a temperatura ambiente
200gr di zucchero a velo
80gr di tuorli
1/2 bacca di vaniglia
1gr di sale
buccia limone grattugiata qb
Disporre sulla spianatoia la farina a fontana, mettendo al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il butto a pezzetti, il sale, la buccia di limone e la vaniglia. Cominciate a lavorare gli ingredienti con le mani, lavorando prima il burro, le uova, lo zucchero e infine la farina fino a sabbiare il composto. Quando l'impasto si è compattato formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero a riposare per almeno 30min.
Se avete l'impastatrice impastare il tutto con la foglia fino a che forma una palla.
Per la pasta frolla al cioccolato
Per la frolla al cacao al cacao: il peso del cacao amaro in polvere va sottratto a quello della farina e la dose media è 100gr per 1 kg.
Si può variare il sapore sostituendo in percentuale del 30-40% la farina con altra farina tipo: la farina di mandorle, di nocciole o di pistacchio.
PASTA CHOUX
Dosi per circa 30 bignè
210gr di acqua
150gr di burro
180gr di farina
270gr di uova intere
un pizzico di sale
In un pentolino portare ad ebollizione acqua, burro e sale, quindi incorporare la farina (mescolando la farina assorbirà tutto il liquido). Far raffreddare, se avete una planetaria far girare l'impasto per un minuto) aggiungere le uova una ad una finchè non siano incorporate bene.
Con una sac a poche con la bocchetta tonda (oppure tagliate l'estremità circa 1,5 cm di diametro) modellare i bignè su delle teglie imburrate e cuocere a 220° forno statico circa 20min.
E' importante quando si usa la sac a poche non spingere il composto verso il basso.
PASTA SFOGLIA
Dosi per 1,7kg d'impasto
per il panetto:
200gr di farina 00
700gr di burro
per il pastello
500gr di farina 00
12gr di sale
300gr di acqua
Per il panetto: impastare la farina con il burro, senza lavorarli troppo, formate un panetto e fatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Per il pastello: con l'impastatrice usando il gancio impastare tutti gli ingredienti per circa 6-7 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero 1 ora.
Tirare con il matterello il pastello fino a formare un rettangolo, che sia il doppio del panetto che andrete a posizionare in mezzo e coprire perfettamente chiudendo le due estremità, appiattire con il matterello verso la parte dove si vede il burro fino a raggiungere uno spessore di circa 2-1,5cm, piegare il rettangolo in 3, posizionando l'estremità dove c'è il burro a 2/3 e ricoprendola con l'altra, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per 1 ora.
Dopo un ora, appiattire di nuovo con il matterello fino allo spessore di 1,5-2cm e poi piegare in 4, riporre in frigorifero coperto dalla pellicola per 1 ora.
Ripetere il procedimento con 3 pieghe e poi con 4.
Consiglio: più procedimenti di pieghe effettuate più sarà sfogliata e viceversa.
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