LEI: foresta nera Montersino

Ingredienti per 12 persone

per la crema chocolatine
125gr di crema pasticciera
200gr di cioccolato al 50%
700gr di panna montata

per la panna la kirsch
1kg di panna montata
250gr di zucchero
1 bacca di vaniglia bourbon
25gr di kirsch

per la bagna al kirsch
100gr di zucchero liquido al 70%
100gr di acqua
25gr di kirsch

per la finitura
600gr di pan di spagna al cacao
100gr di amarene
150gr di cioccolato al 50%
50gr di zucchero bucaneve


Per la crema chocolatine: scaldate sul fuoco la crema pasticciera a 35°, unite il cioccolato fuso e mescolate con cura; alleggerite il tutto con la panna montata.
Per la panna al kirsch: montate la panna con lo zucchero la vaniglia e profumate con il kirsch.
Realizzate la bagna al kirsch unendo allo zucchero liquido e all'acqua il liquore.
Mettete sul fondo di un quadro di acciaio alcune fettine di pan di spagna al cacao spesse 1cm circa e inzuppate con la bagna al kirsch
Disponete sopra il pan di spagna uno strato di panna al kirsch spessa 1cm e disponete delle amarene a distanza regolare una dall'altra.
Continuate con altro pan di spagna inzuppato e aggiungete uno strato di crema chocolatine spessa 1cm. Completate il dolce con la panna montata al kirsch, livellate bene la superficie e mettere il dolce nel congelatore. Tagliatelo in tronchetti regolari, guarnite con ciuffi di panna montata al kirsch, qualche amarena e completate con lo zucchero bucaneve

LEI: crostatina cioccolato e pere

Ingredienti per 6 crostatine
5 pere abate
300gr cioccolato fondente
300dl di panna fresca
1/4 di bicchiere di rum
due cucchiai di zucchero
600gr di pasta frolla al cacao


Pulire e tagliare a pezzetti le pere, lasciando da parte due mezze pere per le decorazioni. In una padella calde farle saltare 2 minuti con lo zucchero e flambare con il rum, lasciare assorbire per 2 minuti. La pera deve rimanere un po' croccante. Far raffreddare.
A parte scaldare la panna ad ebollizione e versare sul cioccolato precedentemente tritato fino a farlo sciogliere, far intiepidire.
Nel frattempo stendere la pasta frolla, fatta precedentemente raffreddare in frigorifero, e foderare gli stampini, bucherellare il fondo con una forchetta e adagiare le pere , versare sopra la ganache tiepida di cioccolato, livellare con una spatola.
Far rapprendere bene in frigorifero e terminare decorando con un ventaglio di pere.

LEI: crostata mascarpone di Knam

Ingredienti 10 porzioni

Per la crema pasticciera
2,5dl di latte
1/2 bacello di vaniglia
15gr di farina
5gr fecola di patate
100gr di tuorli
40gr di zucchero

Per il ripieno
500gr di mascarpone
50gr di crema pasticciera
50gr di farina
100gr di tuorli
0,7dl di panna fresca
50gr di burro
200gr di albumi
130gr di zucchero
240gr i gocce di cioccolato fondente

Per la frolla al cacao
150gr di burro
150gr di zucchero
50gr di uova
1/2 baccello di vaniglia
6gr di lievito in polvere
280gr di farina
25gr di cacao amaro
1 pizzico di sale

Per la crema: in un pentolino scaldare il latte con la polpa di baccello si vaniglia fino a temperatura di 82°. In una ciotola sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate insieme. Stemperare il composto con un po' di latte caldo e lavorare gli ingredienti con una frusta. Quando il latte avrà raggiunto la temperatura indicata, incorporarvi il composto di tuorli e farina. Continuare a cuocere per altri 3 minuti, mescolando sempre con la frusta. Togliere dal fuoco e trasferire la crema in una ciotola. Coprire con un foglio di pellicola a contatto e lasciar raffreddare.

Per il ripieno: in un contenitore unire il mascarpone con la crema pasticciera, la farina precedentemente setacciata, i tuorli e la panna. Amalgamare gli ingredienti con cura fino a ottenere una crema omogenea senza grumi. Fondere il burro a bagnomaria, lasciarlo intiepidire quindi aggiungerlo alla crema preparata in precedenza. A parte preparare una meringa classica montando a neve gli albumi con lo zucchero. unire la meringa alla crema , mescolando delicatamente con una spatola. Unire infine le gocce di cioccolato e amalgamare al composto.

Per la frolla al cacao: In un contenitore lavorare con le mani il burro morbido tagliato a pezzetti con lo zucchero, quindi aggiungere le uova, il sale e la polpa del bacello di vaniglia. Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire a questo punto il lievito, la farina, il cacao precedentemente setacciati ed amalgamare bene il tutto. Con l'impasto formare un palla e avvolgerla nella pellicola, farla riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Con un matterello stendere la frolla al cacao su una spianatoia leggermente infarinata a uno spessore uniforme. Foderare con la pasta una teglia precedentemente imburrata e con un coltello rifilare il bordo, eliminando la pasta in eccesso.
Riempire il guscio di frolla con il ripieno e cuocere in forno preriscaldato ventilato a 175° per 40-45 min.

LEI: cioccolato e pere nel bicchiere

Ingredienti per 8 persone

Per la crema al cioccolato
200gr di crema pasticciera
300gr di cioccolato al 50%
900 gr di panna montata

Per le pere
700gr di pere abate
80cl di rum

Per la bagna
100gr di zucchero liquido
100gr di acqua
25gr di liquore alla pera

per la finitura
400 gr di pan di spagna al cacao
cioccolato amaro grattugiato

In una padella calda versare le pere tagliate a cubetti dopo averle sbucciate e tolto la parte centrale. Farle saltare qualche minuto, farle flambare con il rum e continuare per qualche minuto la cottura.
Per la crema al cioccolato, scaldare sul fuoco la crema pasticciera a circa 35°, unire il cioccolato fuso e alleggerire con la panna.
Per la bagna: unire allo zucchero liquido e all'acqua il liquore alla pera (si può sostituire con il rum).
Tagliare a cubetti il pan di spagna e bagnarlo con la bagna, prendere un bicchiere o coppetta e distribuire nel fondo il pan di spagna, uno strato di crema al cioccolato, le pere, uno strato di crema, ancora pere a piacere e completare con la panna montata e le scaglie di cioccolato.