LEI: Mini frolle al tiramisù

Ingredienti
Per la pasta frolla
250gr di farina
150gr di burro
100gr di zucchero a velo
40gr di tuorli
un pizzico di sale

Per la crema al mascarpone
125gr di mascarpone
20gr di tuorli
100gr di zucchero
1gr di gelatina in fogli

150gr di pan di spagna congelato
100ml di caffè
50gr di cacao amaro

Per la pasta frolla:
In una planetaria impastare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiungere i tuorli la farina e il sale, impastare fino a che il composto non si stacca dalla planetaria formando un palla, prendere il composto e avvolgerlo in una pellicola farlo riposare per 1 ora in frigorifero. Passata un'ora stendere la frolla con un matterello su di un piano infarinato a uno spessore di circa 3 mm, foderare gli stampini. Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 15-20min.

Per la crema al mascarpone:
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda scolata e sciolta al microonde, unire il mascarpone e montare fino ad ottenere un composto spumoso senza grumi.

Tagliare il pan di spagna congelato a fette sottili di circa 2mm e con il tagliapasta tagliare dei cerchi della larghezza dell'interno delle frolle, adagiare la fetta nella frolla e bagnarla con il caffè, con un sac a poche riempire le frolle, mettere in frigorifero. Prima di servire spolverizzare con il cacao amaro in polvere.

LEI: Profiteroles su cestino di mandorle

Ingredienti per 12 persone

Per la glassa
3dl di latte
250gr di cioccolato fondente 60%
2,5dl di panna fresca
1,5dl di sciroppo di zucchero (5dl di acqua - 700gr di zucchero)
125gr di zucchero
50gr di glucosio liquido
40gr di amido di mais
25gr di cacao in polvere

Per i bignè
200gr di burro
2dl di acqua
200gr di farina
250gr di uova
un pizzico si sale

Per la crema 
200gr di tuorli
120gr di zucchero
40gr di amido di riso
4dl di latte
1dl di panna fresca

Per il croccante
150gr di glucosio liquido
150gr di zucchero fondente -500gr di zucchero- 100gr glucosio - 1dl acqua
150gr di mandorle a lamelle

Per la glassa:
Far bollire 1dl di latte con lo zucchero e il glucosio. Versare lentamente sul cacao e l'amido di mais setacciati insieme, mescolando con una frusta. Far bollire il latte restante e aggiungerlo al composto. Trasferire sul fuoco e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato tritato precedentemente, mescolando fino a che non si scioglie completamente. Lasciar raffreddare quando raggiunge i 30° unire la panna semimontata e lo sciroppo di zucchero.
* Lo sciroppo di zucchero si prepara facendo sciogliere 700gr di zucchero in 5dl di acqua, far bollire per 2 minuti e poi far raffreddare.

Per i bignè:
In una pentola antiaderente e con i bordi alti versare l'acqua il burro e il sale e portare ad ebollizione facendo sciogliere il burro, quindi versare la farina setacciata e mescolare fino a che non assorba completamente il liquido, cuocere per circa 2 minuti e far raffreddare fino a 50°. Aggiungere le uova una ad una e mescolare energicamente fino a che non viene assorbita completamente la prima quindi aggiungerne un'altra. 
Riempire un sac a poche con la bocchetta liscia e formare delle piccole semisfere di circa 3cm su di una teglia ricoperta da carta di forno. 
Cuocere in forno statico a 210° per circa 20-25min.

Per la crema:
In una ciotola mescolare con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero e l'amido per alcuni minuti.
In una pentola portare a 85° il latte e la panna e versarlo sul composto di tuorli. Cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione, quando la crema inizia ad addensare toglierla dal fuoco. 
Quando si è raffreddata con un sac a poche farcire i bignè.

Per il croccante:
Cuocere in una pentola il glucosio e lo zucchero fondente fino a che il colore non diventa dorato.
A parte tostare le mandorle in una padella e incorporarle ancora calde al composto. Stendere il composto su 3 fogli di carta da forno e ricoprire con altri fogli, con un matterello appiattire il composto, ancora caldi dividerli in 12 quadrati e modellarli su delle coppette rovesciate, con le forbici tagliare il bordo in eccesso.
* Lo zucchero fondente di prepara facendo sciogliere lo cuccherò con l'acqua a fuoco basso, poi aggiungendo il glucosio e portando quasi ad ebollizione. Togliere il composto dal fuoco e raffreddarlo spatolandolo su di un piano freddo (piano di marmo o simili) deve diventare bianco e solido.

Immergere i bignè ripieni di crema nella glassa al cioccolato e disporli nelle coppette di mandorle.

LEI: Biscotti al burro montato

Ingredienti - circa 30 biscotti
140gr di farina
120gr di burro
50gr di zucchero a velo
20gr di albumi
un pizzico di sale
gocce di cioccolato- frutta secca o candita a piacere

Montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere gli albumi e il sale, una volta incorporati aggiungere la farina setacciata. Formare i biscotti con un sac à poche con la bocchetta rigata, guarnire a piacere.

Forno ventilato a 170° per circa 15-16min.

LEI: Cantuccini con crema al marsala

Ingredienti

300gr di mandorle
500gr di farina 00
4 uova
300gr di zucchero
100gr di burro
8gr di lievito
2gr di sale

200gr di crema inglese
2-3 cucchiai di marsala




Tostare le mandorle in forno caldo per 5-6 minuti a 180°, poi toglierle dal forno e una volta fredde tagliarle grossolanamente.
Lavorate con le mani il burro e lo zucchero senza scaldarli, unite il lievito e gli aromi, poi incorporate le uova una ad un e per finire le mandorle e la farina setacciata fino ad ottenere una massa omogenea lavorabile. Lasciate riposare 15min in frigorifero.
Rivestite la teglia con carta da forno, spolverizzate con un po' di zucchero a velo e formate dei filoncini larghi 5cm, fateli riposare 30 minuti in frigorifero e poi infornarli a 180° per 15min.
Far intiepidire e poi tagliarli in diagonale con un coltello seghettato e tostarli in forno sempre a 180° per 5min, girarli e tostare anche l'altro lato per 5 min.

Frullare la crema inglese con il marsala.

Inzuppare i cantuccini nella crema.

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LEI: Cannoli siciliani

Ingredienti    (per circa 20 cannoli)
200gr di farina 00
35gr di strutto
25gr di zucchero
1 uovo
8gr di cacao amaro
2gr di caffè in polvere
30gr di Marsala
25gr di aceto bianco
un pizzico di sale
Olio per friggere con 1/3 di strutto

Per il ripieno
500gr di ricotta di pecora
250gr di zucchero a velo
60gr di gocce di cioccolato fondente

Per guarnire:
canditi o granella di pistacchi


Preparazione cannoli: Versare nell'impastatrice con il gancio a foglia la farina, lo zucchero, il cacao, il caffè e il sale, aggiungere lo strutto ed amalgamare. Aggiungere le uova, poi il marsala e poi l'aceto. Far riposare per almeno 1 ora in frigorifero.
Tirare la sfoglia sottile (se usate il rullo per la sfoglia fino al n° 8) e con un coppapasta rotondo tagliare i cannoli di un diametro di circa 10 cm, avvolgerli negli appositi cilindri e chiuderli con un po' di acqua alle due estremità facendo una lieve pressione (volendo si può utilizzare il bianco dell'uovo).
Cuocere in olio bollente a 160° per circa 1-2 minuti, adagiarli su carta assorbente.

Per il ripieno: in una ciotola versare la ricotta e lo zucchero e amalgamare bene, riporre in frigorifero per circa 30minuti. Prendere il composto e passarlo con un setaccio e aggiungere le gocce di cioccolato.

Riempire i cannoli con un sac a poche solo poco prima di consumarli (l'acqua della ricotta tende ad ammorbidire il cannolo che deve essere croccante) e guarnire ai lati con pistacchi o canditi.

LEI: Spumini

Ingredienti
100gr albume
200gr zucchero a velo
5 gocce di limone

Per decorare: frutta secca, zuccherini, cioccolata.

In una planetaria con la frusta versare l'albume fuori frigorifero da almeno 3 ore insieme con lo zucchero a velo e frullare per circa 15-20 minuti a velocità alta, alla fine aggiungere le gocce di limone.
Versare il composto in un sac a poche a formare gli spumini a piacere su di una teglia foderata con della carta da forno, volendo si può decorare con della frutta secca, zuccherini o simili.
Forno a 100° gradi ventilato per circa 1h- 1.30h in base alla grandezza dello spumino, a fine cottura lasciare seccare nel forno, lasciando aperto di pochi millimetri per far uscire il vapore.

LUI: Babà

Ingredienti
220gr farina manitoba
12gr di lievito di birra
2 uova
1 tuorlo
70gr di burro
30gr di zucchero
un pizzico di sale

Per la bagna
500gr di zucchero
200gr di zucchero
100gr di rum (o piacere secondo i gusti)

Per il lievitino: impastare il lievito di birra con un cucchiaio di acqua e un cucchiaino di zucchero. Deve lievitare fino a che raddoppia il volume.

Per la bagna: far bollire l'acqua con lo zucchero poi abbassare la fiamma e lasciare scogliere, far raffreddare e aggiungere il rum.

Quando il lievitino è pronto travasarlo in una terrina e aggiungere 200gr di farina manitoba, un cucchiaio di zucchero e 3 uova (una alla volta). Amalgamare gli ingredienti e aggiungere 70gr di burro morbido, un pizzico di sale e lavorare con delle fruste per circa 30minuti a media velocità. L'impasto ora dovrebbe risultare elastico (è importante la lavorazione lunga).
Mettere l'impasto in una ciotola e coprire con un panno, farlo riposare fino a che non raddoppia il volume.
Imburrare gli stampini di babà (o usare quelli al silicone). Prendete in mano dell'impasto necessario per riempire 1/3 dello stampino e lavoratelo in questo modo: spingere la parte bassa dell'impasto con le dita mentre con i i due pollici tirate la parte alta della pasta, in modo da formare una pallina, ripetere 3-4 volte, finchè la parte alta diventa bella liscia, mettere nello stampino e lasciarlo lievitare fino a quando non raggiungono l'orlo dello stampino con una leggera bombatura.
Informate a 180° ventilato per circa 20minuti, nella parte bassa del forno. Quando è cotto deve avere un bel colore dorato. Far raffreddare.
Riscaldare lo sciroppo a 40° e immergere i babà inzupparli bene e poi strizzarli tra le mani con delicatezza.

A piacere potete servirli con panna montata, crema pasticcera e aggiungendo altro rum o limoncello.

LEI: Bite sacher

Ingredienti
Per l'impasto base
100gr di burro
100gr di zucchero
80gr di tuorli
50gr di uova
100gr di albumi
100gr di farina in polvere
40gr di farina
125gr di cioccolato fondente al 60%

Per la confettura di albicocche
250gr di polpa di albicocca
150gr di zucchero
1/2 bacello di vaniglia
25gr di liquore all'arancia
20gr di burro
40gr di arancia candita
5gr di buccia di limone

Per la glassa di cioccolato
350gr di cioccolato fondente al 50%
50gr di burro
100gr di cioccolato al latte


Per l'impasto base: montare il burro con 50gr di zucchero, poi aggiungere gradualmente i tuorli e le uova. A parte montare gli albumi con i restanti 50gr di zucchero. Tritate grossolanamente il cioccolato, fonderlo a bagnomaria e unirlo al primo composto, poi incorporare un po' alla volta gli albumi montati. Solo alla fine aggiungere la farina setacciata con le mandorle in polvere. Mettere il composto all'interno della tortiera imburrata e infarinata rettangolare o quadrata e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti.

Per la confettura di albicocche: Incidere il baccello di vaniglia ricavare la polpa e metterla in una casseruola con la polpa di albicocca e la buccia di limone. Portare ad ebollizione. Aggiungere lo zucchero e portare il composto alla temperatura di 50°. Eliminare la buccia di limone, unire il liquore d'arancia, quindi il burro e l'arancia candita tritata finemente, Portare il composto alla temperatura di 104°.

Per la glassa al cioccolato: fondere il cioccolato fondente a bagnomaria fino ad arrivare alla temperatura di 50°,  aggiungere il burro. Fondere anche il cioccolato bianco nello stesso modo.

Tagliare l'impasto base in tre dischi. Farcirli con la confettura di albicocche, riporre il dolce nel congelatore per 30min. Nel frattempo preparare la glassa. Prendere la torta e con un coltello ricavare dei rettangoli di circa 3cm x 4cm, appoggiarli su una griglia, versare sopra il cioccolato ad una temperatura tra i 30 e i 35° ricoprendo bene anche i lati, con un sac a poche o usando i lembi di una forchetta decorare con delle strisce.

LEI: Biscotti alla frutta secca

Ingredienti per 10 biscotti
150gr di farina
75gr di farina di mais
35gr di fecola di patate
2gr di sale
5gr di lievito in polvere
115gr di zucchero a velo
80gr farina di mandorle
30gr farina di nocciola
90gr di burro
1/2 bacello di vaniglia
50gr di uova
70gr di mandorle intere spellate
30gr di noci

per decorare 
150gr di cioccolato fondente al 50%

Versare nell'impastatrice con il braccio a foglia lo zucchero a velo, la farina di nocciole, la farina di mandorle, la fecola di patate e il burro freddo tagliato a pezzettini e impastare.
Unire le uova, il sale, la polpa di bacello di vaniglia e il lievito in polvere a ottenre un impasto di consistenza granulosa. Versare il composto così ottenuto in stampini di silicone  e cuocere in forno a 170° per 35 min, poi a 140° per altri 40min. Far raffreddare.
Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria e intingere metà dei biscotti.

LEI: Bomboloni di Knam

Ingredienti per 8

40gr di zucchero
25gr die lievito di birra
1dl di latte
250gr di farina
buccia di 1/2 limone grattugiata
50gr di burro
60gr di tuorli
olio per friggere
1 pizzico di sale

Per la finitura 
crema pasticciera


Sciogliere il lievito di birra nel latte dopo averlo intiepidito sul fuoco. Intanto setacciare la farina sul piano di lavoro creando una fontana, unire lo zucchero e il sale, quindi versare il lievito diluito al centro della farina. Cominciare a lavorare gli ingredienti con la punta delle dita, quindi aggiungere il limone, il burro precedentemente fuso a bagnomaria e lasciato intiepidire e i tuorli. Impastare a piene mani il composto fino ad ottenere una pasta elastica e morbida. Si consiglia di infarinare spesso le mani durante la lavorazione.
Trasferire l'impasto in una ciotola, incidervi sopra un taglio a croce, coprire con un canovaccio e far lievitare per 2 ore in un luogo tiepido.
Trascorso il tempo riprendere la pasta e lavorarla ancora per qualche minuto, quindi stenderla con il matterello a uno spessore di 2cm.
Con l'aiuto del tagliapasta ricavare dei dischetti di 10cm di diametro, impastare insieme i ritagli, stenderli di nuovo e ritagliare altri dischetti.
Disporre i dischi di pasta in una teglia, coprirli con un canovaccio e farli lievitare per un'altra ora (meglio se a 30°).
Scaldare abbondate olio, immergervi i bomboloni, pochi per volta, e friggerli facendo gonfiare e dorare, prima un lato poi l'altro. Scolarli e passarli in un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Riempire con la crema pasticciera utilizzando un sac à poche con la bocchetta lunga e liscia. Spolverizzarli a piacer con zucchero a velo o granulare.

LUI: Brioche sfogliata

Ingredienti

Per la biga:
170gr di manitoba
85gr di acqua
19gr di lievito di birra

Per l'impasto:
330gr di manitoba 0
75gr di zucchero
60gr di burro
1 uovo
2 tuorli
80gr di acqua
8gr di sale
15gr di malto

Per le pieghe:
200gr di burro


Per la biga: far sciogliere il lievito sbriciolato nell'acqua tiepida e impastare per circa 2 minuti con la farina. Far riposare 30min in un recipiente avvolto da pellicola.

Per l'impasto: versare la biga nell'impastatrice con il gancio aggiungendo: uova leggermente sbattute, lo zucchero, acqua e la farina, impastare per 10 minuti. alla fine aggiungere il burro a temperatura ambiente e il sale e impastare per altri 5 minuti.
FAr riposare l'impasto in un recipiente per 5 minuti, coprire con uno straccio. Poi avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare in frigorifero per 2 ore minimo.

Pieghe: stendere il burro con il matterello formando un rettangolo dello spessore di 1,5 cm, utilizzando della carta da forno sotto e sopra ( il panetto deve essere a temperatura frigo) . Stendere l'impasto raggiungendo il doppio della dimensione del panetto di burro e adagiare sopra il panetto chiudere i lembi dell'impasto in modo da coprire in modo omogeneo il panetto, stenderlo con il matterello e fare 3 pieghe, avvolgere nella pellicola e far riposare 1 ora in frigorifero, ripetere l'operazione facendo 4 pieghe e poi 3.
Stendere l'impasto raggiungendo un'altezza di 1cm e poi ritagliare dei triangoli del peso di circa 60gr, tirarli leggermente alle estremità ed arrotolarli su se stessi dando la forma del cornetto.
Metterli su di un vassoio o teglia e coprirli con pellicola facendoli riposare per 3 ore a 30°.
Terminato il tempo farli cuocere a 180° statico, per circa 20 minuti.

LEI: Les Macarons

Ingredienti:

100gr farina di mandorle
100gr zucchero a velo
100gr zucchero semolato
14 gr acqua
66 gr albume
Colorante a piacere

Setacciare la farina di mandorle e zucchero a velo, aggiungere 33gr di albume e mescolare fino a completo assorbimento delle farine.
Cuocere in un pentolino fino a 110° lo zucchero e acqua.
Montare gli albumi al 60-70%, quando lo zucchero è a temperatura versare a filo continuando a frullare, aggiungere 2-3 gocce di colorante a piacere.
Unire in 4 volte gli albumi montati alle farine, con una spatola mescolando dall'alto al basso.

Il composto deve risultare liscio e fare la"striscia".

Mettere il composto in un sac a poche con bocchetta tonda e su una teglia con carta forno formare dei tondi di 3 -4 cm.

Far riposare per 30min.

Cuocere a 120° ventilato per 20 min.

Consigli: a metà cottura aprire il forno per 2" per far uscire l'umidità, lasciarli riposare 1 min nel forno spento a fine cottura.