Ingredienti per 12 persone
3dl di latte
250gr di cioccolato fondente 60%
2,5dl di panna fresca
1,5dl di sciroppo di zucchero (5dl di acqua - 700gr di zucchero)
125gr di zucchero
50gr di glucosio liquido
40gr di amido di mais
25gr di cacao in polvere
200gr di burro
2dl di acqua
200gr di farina
250gr di uova
un pizzico si sale
200gr di tuorli
120gr di zucchero
40gr di amido di riso
4dl di latte
1dl di panna fresca
150gr di glucosio liquido
150gr di zucchero fondente -500gr di zucchero- 100gr glucosio - 1dl acqua
150gr di mandorle a lamelle
Far bollire 1dl di latte con lo zucchero e il glucosio. Versare lentamente sul cacao e l'amido di mais setacciati insieme, mescolando con una frusta. Far bollire il latte restante e aggiungerlo al composto. Trasferire sul fuoco e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato tritato precedentemente, mescolando fino a che non si scioglie completamente. Lasciar raffreddare quando raggiunge i 30° unire la panna semimontata e lo sciroppo di zucchero.
* Lo sciroppo di zucchero si prepara facendo sciogliere 700gr di zucchero in 5dl di acqua, far bollire per 2 minuti e poi far raffreddare.
In una pentola antiaderente e con i bordi alti versare l'acqua il burro e il sale e portare ad ebollizione facendo sciogliere il burro, quindi versare la farina setacciata e mescolare fino a che non assorba completamente il liquido, cuocere per circa 2 minuti e far raffreddare fino a 50°. Aggiungere le uova una ad una e mescolare energicamente fino a che non viene assorbita completamente la prima quindi aggiungerne un'altra.
Riempire un sac a poche con la bocchetta liscia e formare delle piccole semisfere di circa 3cm su di una teglia ricoperta da carta di forno.
Cuocere in forno statico a 210° per circa 20-25min.
In una ciotola mescolare con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero e l'amido per alcuni minuti.
In una pentola portare a 85° il latte e la panna e versarlo sul composto di tuorli. Cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione, quando la crema inizia ad addensare toglierla dal fuoco.
Quando si è raffreddata con un sac a poche farcire i bignè.
Cuocere in una pentola il glucosio e lo zucchero fondente fino a che il colore non diventa dorato.
A parte tostare le mandorle in una padella e incorporarle ancora calde al composto. Stendere il composto su 3 fogli di carta da forno e ricoprire con altri fogli, con un matterello appiattire il composto, ancora caldi dividerli in 12 quadrati e modellarli su delle coppette rovesciate, con le forbici tagliare il bordo in eccesso.
* Lo zucchero fondente di prepara facendo sciogliere lo cuccherò con l'acqua a fuoco basso, poi aggiungendo il glucosio e portando quasi ad ebollizione. Togliere il composto dal fuoco e raffreddarlo spatolandolo su di un piano freddo (piano di marmo o simili) deve diventare bianco e solido.
Immergere i bignè ripieni di crema nella glassa al cioccolato e disporli nelle coppette di mandorle.
Nessun commento:
Posta un commento