Ingredienti
700gr Scorfano
300gr riso carnaroli
280gr Piselli freschi sgusciati
1 scalogno grande
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
1/2 carota
1/2 costa di sedano
280gr pomodori ramati
1,2dl di vino bianco
1 mazzetto di basilico
1 rametto di maggiorana
15gr di prezzemolo
un pizzico di zafferano
30gr di burro
60gr di olio
Pulire lo scorfano e ricavarne dei filetti, con le pinze togliere le spine residue, tagliare la polpa a pezzetti. Con le lische fare un brodetto: dorare le carote, la cipolla, il sedano tagliati a dadini con poco olio e uno spicchio di aglio in camicia; aggiungere le lische, un po' di erbe, lo zafferano e bagnar con il vino bianco, aggiungere metà dei pomodorini tagliati a pezzettino, allungare con 2 litri di acqua e far bollire per 30min, passare al colino cinese.
Fare un soffritto di olio profumato all'aglio e scalogno tritato, aggiungere la polpa di scorfano e farla brasare, bagnare con il vino bianco, aggiungere il pomodoro spellato e tagliato a pezzetti, far cuocere per 5 minuti ed aggiungere un battuto di basilico, timo, maggiorana.
Rosolare lo scalogno tritato con poco olio, aggiungere il riso, tostarlo e poi bagnare con il vino bianco, far evaporare e allungare con il brodetto a metà cottura, aggiungere la crema di piselli e i piselli crudi. Terminare la cottura e mantecare con il burro, il prezzemolo tritato, infine versare in un piatto e al centro disporre un poco di ragù preparato.
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