Ingredienti - dose per 12 porzioni
Crema mousse al cioccolato
50gr di tuorli
65gr di zucchero
1 cucchiaino d'acqua
250gr di mascarpone
2dl di panna fresca
100gr cioccolato fondente 70%
65gr di zucchero
1 cucchiaio di acqua
50gr di tuorli
1/2 baccello di vaniglia
5gr di gelatina in fogli
100gr di mascarpone
2,5 dl di panna fresca
250gr di uova
125gr di zucchero
90gr di farina
35gr di fecola di patate
1 baccello di vaniglia
1,5 dl di panna fresca
20gr di rum
200gr di cioccolato fondente
40gr di burro
Nella ricetta originale: placchette di cioccolato fondente
In questa ricetta: granella di nocciole
Mettere i tuorli nella bacinella dell'impastatrice. In un pentolino cuocere lo zucchero con l'acqua fino a temperatura di 121°. Versare lo sciroppo così ottenuto a filo sui tuorli mentre montano e lavorare fino a quando il composto non sarà diventato bianco e spumoso. A parte montare il mascarpone con 1dl di panna, quando il composto sarà ben amalgamato incorporare con la restante panna. unire 1/3 del composto di panna e mascarpone ai tuorli montati, poi incorporare il cioccolato precedentemente tritato e fuso a bagnomaria a 45°. completare la crema aggiungendo il pomposo di panna e mascarpone rimanente.
Incidere il baccello di vaniglia sul lato lungo ed estrarre i semi. Metterli nella bacinella dell'impastatrice insieme ai tuorli. In un pentolino cuocere l'acqua con lo zucchero fino a una temperatura di 121°. Versare lo sciroppo così ottenuto a filo sui tuorli mentre montano insieme alla vaniglia. Amalgamare il mascarpone con la panna precedentemente montata. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scolarla, farla sciogliere in un pentolino a bagnomaria e aggiungerla al composto di panna e mascarpone. Unire i due compost e mescolare per amalgamare bene il tutto.
Incidere il baccello di vaniglia per il lungo ed estrarre i semi. Metterli nella bacinella dell'impastatrice insieme alle uova e lo zucchero e lavorare finchè il composto non sarà bianco e spumoso. Incorporare delicatamente a mano la farina setacciata con la fecola. Trasferire il composto in una teglia precedentemente imburrata. Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 25min.
Versare la panna in un pentolino e portarla ad ebollizione, toglierla dal fuoco e unire il cioccolato tagliato a scaglie. Aiutandosi con un frullatore ad immersione far fondere il cioccolato, per ultimo unire il burro ammorbidito a temperatura ambiente e il rum.
Tagliare il pan di spagna in tre dischi, posizionare su di un piatto un anello e adagiarvi il primo disco.
Spalmarlo con la crema la cioccolato e ricoprire con un secondo disco di pan di spagna. Spalmare su questo la crema ala mascarpone e completare con l'ultimo disco di pan di spagna.
Porre in frigorifero per 3 ore, per far rapprendere le creme.
Togliere dal frigorifero e ricoprire la superficie del dolce con un parte della glassa e lasciar rapprendere e togliere l'anello, decorre il bordo con la rimanente glassa e le nocciole tritate. (nella versione orginale decorare con le placchette di cioccolato)
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