LEI: Rombo con fave e chips

Ingredienti
1kg di rombo
400gr di fave
24 capperi
2 patate grandi
2 spicchi di aglio in camicia
Olio per friggere
1 cucchiaio di farina
sale e pepe


In un pentolino con acqua bollente e poco salata cuocere le fave, una volte cotte sgusciarle e mettere da parte 4 cucchiai di fave e il resto frullarle con un filo di olio e un po' di acqua di cottura, aggiustare di sale e passare al colino fine.

Far bollire l'olio a 160°, nel frattempo pulire le patate e tagliarle sottili con una mandolina, arrivato a temperatura l'olio farle cuocere fino a che diventano dorate, toglierle e adagiarle su della carta assorbente, salare. Nello stesso olio far friggere per pochi minuti i capperi dissalati precedentemente passati nella farina, diventeranno così croccanti esternamente.

Pulire il rombo dividerlo a metà e tagliare 8 tranci, in una padella far rosolare due spicchi di aglio, toglierli e cuocere i tranci di rombo, farli dorare sa entrambi i lati e finire la cottura con un coperchio, cottura circa 5min. salare e pepare.

Adagiare i tranci di rombo sulla vellutata di fave e aggiungere un cucchiaio di fave, 6 capperi e le chips con un filo d'olio.

LUI: Babà

Ingredienti
220gr farina manitoba
12gr di lievito di birra
2 uova
1 tuorlo
70gr di burro
30gr di zucchero
un pizzico di sale

Per la bagna
500gr di zucchero
200gr di zucchero
100gr di rum (o piacere secondo i gusti)

Per il lievitino: impastare il lievito di birra con un cucchiaio di acqua e un cucchiaino di zucchero. Deve lievitare fino a che raddoppia il volume.

Per la bagna: far bollire l'acqua con lo zucchero poi abbassare la fiamma e lasciare scogliere, far raffreddare e aggiungere il rum.

Quando il lievitino è pronto travasarlo in una terrina e aggiungere 200gr di farina manitoba, un cucchiaio di zucchero e 3 uova (una alla volta). Amalgamare gli ingredienti e aggiungere 70gr di burro morbido, un pizzico di sale e lavorare con delle fruste per circa 30minuti a media velocità. L'impasto ora dovrebbe risultare elastico (è importante la lavorazione lunga).
Mettere l'impasto in una ciotola e coprire con un panno, farlo riposare fino a che non raddoppia il volume.
Imburrare gli stampini di babà (o usare quelli al silicone). Prendete in mano dell'impasto necessario per riempire 1/3 dello stampino e lavoratelo in questo modo: spingere la parte bassa dell'impasto con le dita mentre con i i due pollici tirate la parte alta della pasta, in modo da formare una pallina, ripetere 3-4 volte, finchè la parte alta diventa bella liscia, mettere nello stampino e lasciarlo lievitare fino a quando non raggiungono l'orlo dello stampino con una leggera bombatura.
Informate a 180° ventilato per circa 20minuti, nella parte bassa del forno. Quando è cotto deve avere un bel colore dorato. Far raffreddare.
Riscaldare lo sciroppo a 40° e immergere i babà inzupparli bene e poi strizzarli tra le mani con delicatezza.

A piacere potete servirli con panna montata, crema pasticcera e aggiungendo altro rum o limoncello.

LUI: Risotto zucca e provola

Ingredienti
350gr di riso carnaroli
800gr di zucca
150gr di cipolla dorata
200gr di provola
20gr di parmigiano
15gr di burro
noce moscata
2 gr ti trito timo-maggiorana
brodo vegetale
sale e pepe

Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere in olio, aggiungere la zucca tagliata a cubetti piccoli farli cuocere nell'olio per 1 minuto, salare e aggiungere 1/4 di bicchiere di acqua, far cuocere con un coperchio a fuoco medio per circa 10 minuti, aggiungendo dell'acqua se dovesse finire.
Terminata la cottura, aggiungere un po' di olio e frullare con il minipimer, passare con un colino a maglie fini.
In una padella scaldare dell'olio e far saltare il riso per 1-2 minuti, aggiungere del brodo in modo da coprire il riso di circa 2-3 cm, man mano che viene assorbito aggiungerlo. A circa 5 minuti dalla fine della cottura aggiungere la zucca frullata e aggiustare di sale, continuare ad aggiungere del brodo se rapprende.
A fine cottura abbassare la fiamma e aggiungere prima il parmigiano, poi circa 40gr di provala tagliata fine e infine il burro, mantecare bene il tutto.
Servire in un piatto piano distribuendo bene il risotto (sbattendo con una mano il fondo del piatto), aggiungere su ogni piatto un pizzico di trito di timo e maggiorana- una grattugiata di noce moscata e dei cubetti di provola, finendo con un filo d'olio.

LEI: Sformato di parmigiano 30 mesi su crema di riso allo zafferrano

Ingredienti

Per la crema di riso
20gr di scalogno
20gr di sedano
50gr di riso vialone nano
20gr di vino bianco
20gr di farina di riso
100gr di panna fresca
0,2 gr di zafferano
10gr di burro
Brodo vegetale
sale e pepe

Per il flan di parmigiano
300gr di panna
30gr di parmigiano 30 mesi
3 uova
2gr di erba cipollina
noce moscata q.b.
sale e pepe


Per la crema di riso: tagliare a cubetti finissimi lo scalogno e il sedano. Versare il riso in una casseruola con le verdure e l'olio, tostarlo, bagnare con il vino bianco, aggiungere la farina di riso e mescolare. Bagnare con il brodo vegetale e cuocere per 25 minuti. Aggiungere lo zafferano e passare al passaverdura, poi frullare e filtrare con il colino fine.
Versare la crema in una casseruola e portare ad ebollizione. Aggiungere la panna, sale e pepe, mantecare con il burro.

Per il flan di parmigiano: versare in una casseruola la panna e il sale, pepe e noce moscata grattugiata. Portare ad ebollizione, quindi toglierla dal fuoco. Rompere le uova in una ciotola unire il parmigiano grattugiato, l'erba cipollina tagliata finissima e battere bene il composto con una frusta.
Versare la panna bollente nelle uova e amalgamare, versare il composto negli stampi imburrato e cuocerli in forno a bagnomaria a 150° per 25min. Togliere dal forno e far raffreddare.

Servire il flan con uno strato di crema di riso e guarnire il piatto con delle foglie di songino e verdura spadellata con dell'olio, a piacere una macinata di pepe.

LEI: Semifreddo tiramisù di ricotta

Ingredienti
400 gr di ricotta
3 tuorli
250gr di panna fresca
100gr di zucchero
120gr di pan di spagna al cioccolato
25gr di cioccolato amaro
120gr di biscotti tipo digestive
30gr di burro
due tazzine di caffè
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di latte

Fondere il burro e amalgamare con i biscotti sbriciolati, prendere uno stampo di silicone e fare uno strato di circa un centimetro del composto, far raffreddare (nella foto gli strati sono al contrario, dipende dal tipo di stampo)
Montare la ricotta con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli uno alla volta continuando a montare.
Montare la panna fresca e incorporarla con una spatola alla ricotta, dividere il composto e aggiungere il cacao setacciato.
Fare uno strato di composto di ricotta al cacao sopra i biscotti poi uno strato alto 1cm di pan di spagna al cioccolato, bagnare con il caffè precedentemente mescolato con il latte e lo zucchero, finire con uno strato di composto di ricotta.
Mettere nel congelatore e tirare fuori circa 1 ora prima di mangiare.

LEI: Tartina con gelatina di pomodoro e burrata

Ingredienti
500gr di pomodori pelati
400 gr di burrata
4 fogli di gelatina
un mazzetto di basilico
un cucchiaino di origano
Pane di semola dura
4 spicchi di aglio
olio- sale -pepe

Passare i pomodori pelati con il passaverdura e scaldare il composto, ammollare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto poi strizzarla bene e aggiungerla ai pomodori passati mescolando fino a scioglierla completamente, aggiustare di pepe e sale.
Versare il composto in stampini di silicone e far rapprendere in frigorifero
Tostare in forno delle fette di pane a 180° per circa 2-3min fino a doratura toglierle dal forno e strofinare l'aglio sul pane. Copparle a piacere togliendo la parte di crosta.
Comporre la tartina adagiando sul pane la gelatina di pomodoro, una pallina di burrata e decorare con una foglia di basilico e un po' di origano e un filo d'olio, aggiustare di sale e pepe.

LUI: Rombo alle cozze e finocchio fritto

Ingredienti
1 rombo di circa 1,5 kg
1 kg di cozze
1 finocchio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
50gr di farina
3 spicchi d'aglio
olio per friggere

Pulire il rombo e sfilettarlo, togliendo anche la pelle, e mettere da parte.
Pulire le cozze togliendo la barbetta e strofinando con una paglietta per pulire il guscio della cozza.
In una pentola far soffriggere tre spicchi di aglio schiacciati con dell'olio, togliere l'aglio e aggiungere mezzo cucchiaio di prezzemolo e poi le cozze, cuocerle fino a  quando si aprono a questo punto aggiungere il vino e farlo sfumare, poi spegnere. Quando sono tiepide toglierle dal guscio e con un colino (meglio ancora un canovaccio) filtrare il sughetto e mettere da parte.
In una padella versare dell'olio e cuocere i filetti, per pochi minuti.
A parte tagliare il finocchio con una mandolina in fette sottili e impanarli con la farina, friggere in abbondante olio, scolarli e adagiarli sopra della carta assorbente, salare.
Comporre il piatto adagiando i filetti e versando sopra il sughetto filtrato, le cozze e il finocchio, guarnire con del prezzemolo.