LUI: Patatine fritte a tripla cottura Heston B.

Ingredienti per 6 persone

1kg di patate Maris Piper sbucciate e tagliate a bastoncino (2x2x6cm)
Olio di semi di arachidi o di vinaccioli
sale marino


Mettete le patate tagliate a bastoncino in una ciotola piena di acqua del rubinetto per 5 minuti, in modo da eliminare l'amido.
Mettere 2kg di acqua fredda in una pentola sul fornello a fuoco medio e fate cuocere fino a quando i bastoncini iniziano a disfarsi (circa 20-30minuti, a seconda della varietà della patata).
Togliere con cautela tutte le patate e metterle ad asciugare su una griglia. Quindi trasferirle al freezer per l'ameno 1 ora per rimuovere l'umidità.

Scaldate a 130° una friggitrice o padella profonda, riempita di olio per più della metà (a una profondità di circa 10cm). Friggete le patatine, poche alla volta, fino ad ottenere una leggera crosta (circa 5 minuti), poi toglietele dal fuoco e metterle a scolare su carta da cucina.
Sistemate di nuovo le patatine su di una griglia e poi di nuovo nel congelatore per almeno 1 ora. ( A questo punto se volete finire di cucinarle e servirle immediatamente, potete tenerle in frigorifero per 3gg).

Scaldate l'olio nella friggitrice o padella a 180° e friggete la patatine Fino a completa doratura (circa 7 minuti).

LEI: Cantuccini con crema al marsala

Ingredienti

300gr di mandorle
500gr di farina 00
4 uova
300gr di zucchero
100gr di burro
8gr di lievito
2gr di sale

200gr di crema inglese
2-3 cucchiai di marsala




Tostare le mandorle in forno caldo per 5-6 minuti a 180°, poi toglierle dal forno e una volta fredde tagliarle grossolanamente.
Lavorate con le mani il burro e lo zucchero senza scaldarli, unite il lievito e gli aromi, poi incorporate le uova una ad un e per finire le mandorle e la farina setacciata fino ad ottenere una massa omogenea lavorabile. Lasciate riposare 15min in frigorifero.
Rivestite la teglia con carta da forno, spolverizzate con un po' di zucchero a velo e formate dei filoncini larghi 5cm, fateli riposare 30 minuti in frigorifero e poi infornarli a 180° per 15min.
Far intiepidire e poi tagliarli in diagonale con un coltello seghettato e tostarli in forno sempre a 180° per 5min, girarli e tostare anche l'altro lato per 5 min.

Frullare la crema inglese con il marsala.

Inzuppare i cantuccini nella crema.

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LEI: Pappa di pomodoro con burrata fresca

Ingredienti 

600gr di burrata
1kg pomodori ramati
250gr pane toscano
250ml brodo vegetale
50gr di cipolla
1 spicchio d'aglio
50gr di capperi dissalati
15gr di acciughe
peperoncino
erba cipollina

Con un coltello tagliare la pelle del pomodoro a X.
In una pentola far bollire l'acqua quando è calda, far cuocere per pochi secondi i pomodori, quando vediamo che la pelle viene via tirare fuori e spellarli. Tagliarli a cubetti e frullarli, passarli poi al colino.
In una pentola far stufare la cipolla tagliata a cubetti, le acciughe, i capperi, il pane senza crosta tagliato a cubetti, aggiungere il pomodoro frullato, lo spicchio d'aglio pulito e privato del cuore e il brodo, cuocere per circa 30-40 minuti, fino a che il composto non inizia ad addensare.
Versare il tutto in un recipiente, aggiungere il peperoncino a piacere e frullare emulsionando con dell'olio, aggiustare di sale.
Versare il la pappa di pomodoro in un piatto e aggiungere la burrata con un filo d'olio e un acciuga spolverando con dell'erba cipollina fresca.

LEI: Sogliola al bacon su crema di topinambur e porcini

Ingredienti

8 filetti di sogliola
8 fettine di bacon
500gr di topinambur
100gr di funghi porcini freschi o congelati
1 spicchio di aglio

Pulire e tagliare a dadini il topinambur e cuocerlo in abbondante acqua bollente, quando il topinambur e morbido scolare e lasciare da parte un bicchiere della sua acqua di cottura. Frullare il topinambur con 4 cucchiai di olio e aggiustare di sale, aggiungere un po' di acqua di cottura se risulta troppo denso.
In una padella far dorare l'aglio in camicia schiacciato, toglierlo e cuocerci i funghi porcini tagliati a fettine per pochi minuti.
Avvolgere il bacon sulla sogliola e cuocere in una padella con poco olio per circa 4-5 minuti, facendo rosolare la pancetta.
Comporre il piatto stendendo la crema di topinambur, un po' di funghi e adagiando la sogliola.

LEI: Filetto di maiale e marmellata di mirtilli

Ingredienti
8 fette di filetto di maiale
400gr di mirtilli freschi
4 cucchiai di zucchero
4 fette di bacon
800gr di verza
40gr di burro
150gr di vino bianco
farina qb
rosmarino

Pulire e tagliare a listarelle la verza, in una padella far scaldare l'olio quando è pronto aggiungere la verza e cuocere a fuoco alto per 2-3 minuti, far sfumare con il vino, aggiungere un po' di sale e finire la cottura per circa 8 minuti.
In un pentolino far cuocere i mirtilli con lo zucchero per circa 15-20minuti, deve diventare una marmellata.
In una padella antiaderente far cuocere il bacon per qualche minuto, deve diventare croccante.
Prendere i filetti e cospargerli bene con la farina, farli cuocere in una padella con il burro finchè non iniziano a dorare, circa 6-8min. in modo che la carne rimanga tenera, aggiustare di sale.

Disporre la verza in un piatto, adagiando i filetti e il bacon, finire con la marmellata e qualche ago di rosmarino.

LEI: Diplomatica alla zucca e amaretto

Ingredienti
300gr di pasta sfoglia (vedi ricette base pasticceria)
150gr di amaretto
50gr di burro
150gr di zucca cotta al forno
2,5dl di latte
100gr di zucchero
6gr gelatina
4 tuorli
20gr maizena
30gr di mandorle a lamelle

per decorare:
zucchero a velo
decori di cioccolato fondente

Prendere la pasta sfoglia, con un matterello tirarla fino ad uno spessore di circa 5-6mm, bucherellarla con i lembi di una forchetta, spolverarla con dello zucchero a velo e far cuocere nel forino statico a 220° per circa 15min (fino a doratura)

Frullare gli amaretti e fino a farli diventare quasi una polvere, far sciogliere il burro a bagnomaria e aggiungerlo agli amaretti, amalgamare bene e disporre il composto su di una teglia foderata di carta forno, prendere un altro foglio di carta forno e con il matterello appiattire il composto per un'altezza di 5mm, riporre in congelatore.

Frullare la zucca, precedentemente cotta al forno, passarla poi al setaccio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, strizzata e sciolta a bagnomaria.

Montare con una frusta metà dello zucchero, aggiungere il maizena. Portare a ebollizione il latte con l'altra metà dello zucchero, quando bolle versare sui tuorli e riporre nuovamente sul fuoco per 2-3 minuti fino a che non addensa, togliere dal fuoco e aggiungere la crema di zucca. Stendere la crema su di una teglia con uno spessore di circa 2,5cm. Far raffreddare in frigorifero per almeno 30min.

Tostare le lamelle di mandorle per circa 4-5 minuti nel forno a 180°.

Tagliare in 8 rettangoli da 10cm per 8cm la pasta sfoglia, il composto di amaretto e la crema, su di un piatto comporre mettendo un rettangolo di pasta sfoglia, uno di amaretto, le lamelle di di mandorle, la crema, le lamelle di mandorle, l'amaretto e la sfoglia, finire con dello zucchero a velo e decorazioni a piacere.

LUI: Bollito misto

Ingredienti
Carne bollito
mezza gallina
400gr di coda di bue
260gr di biancostato
260gr di lingua di vitello
Sale Maldon qb

Per il brodo
150gr di cipolla
100gr di carota
100gr di sedano
3 foglie di alloro
6gr di gambo di prezzemolo
2 spicchi di aglio

Salsa verde
100gr di prezzemolo
2 acciughe
30gr di tramezzino
aceto bianco qb
2 spicchi d'aglio
1dl di olio
20 capperi

Pearà
40gr di burro
50gr di midollo
150gr di pan grattato
30gr di parmigiano reggiano
500gr di acqua
pepe qb

Frutta senapata



Per la carne: pulire sotto l'acqua corrente le carni e asciugarle, in una pentola far bollire l'acqua e cuocere per 6-7minuti le carni per sbianchirle. Una volta sbianchite, tirarle fuori e farle raffreddare.
Una volta raffreddate, cuocerle nel brodo per circa 2.30h.

Per il brodo: pulire e tagliare a dadini la cipolla, la carota, il sedano, soffriggerli per pochi minuti in una padella con dell'olio, aggiungendo lo spicchio d'aglio in camicia schiacciato. Prendere un tegame capiente e riempirlo d'acqua e aggiungere le verdure (togliendo l'aglio), i gambi di prezzemolo e l'alloro. Quando bolle aggiungere la carne.
Una volta cotta la carne scolarla dal brodo, con una schiumaiola togliere la parte oleosa e schiumosa dal brodo e poi filtrarlo con un setaccio. Mettere da parte il brodo per una futura preparazione.

Per la salsa verde: lavare il prezzemolo e asciugarlo bene. In un recipiente bagnare con l'aceto il tramezzino. Dissalare i capperi sotto l'acqua e tritarli con le acciughe e l'aglio privato del suo cuore. In un contenitore aggiungere le foglie del prezzemolo, il tramezzino strizzato bene, le acciughe, i capperi, l'aglio e l'olio, frullare il tutto.

Per la pearà: far sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso, aggiungere il midollo e farlo cuocere 2 minuti, aggiungere il pane e continuare a far cuocere per 2 minuti, aggiungere l'acqua e mescolare finchè non diventa come una polentina, a fuoco basso farlo cuocere per circa 2 ore, ogni 30 minuti ricoprire la parte superiore di pepe e una manciata di grana (ripetere 3 volte).

Tagliare la lingua a fettine, il biancostato a cubetti, adagiarli su di un piatto con la coda e la gallina, salare con del sale Maldon e servire con la salsa verde, la pearà e la frutta senapata.

LEI: Cannelloni al cavolo nero con burrata

Ingredienti
150gr di farina 00
50gr cavolo nero cotto
1 uovo
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio
300gr di burrata
80gr di parmigiano reggiano
60gr di burro
prezzemolo
6 pomodori secchi sott'olio


Pulire il cavolo nero mettendo da parte solo le foglie e tagliarlo, in una padella con poco olio e uno spicchio d'aglio in camicia far cuocere il cavolo per circa 7-8 minuti. Finito di cuocere strizzarlo bene e tritarlo finemente.
Nella planetaria con il gancio versare la farina, l'uovo, il cavolo nero e l'olio e impastare per circa 6-7 minuti, aggiungere un po' di farina nel caso non diventi omogeneo. Avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare 30min.
Tirare l'impasto sottile e formare dei rettangoli di circa 12mm per 8mm, cuocerli in abbondante acqua bollente e salata, tirarli fuori e scolarli su di una placca da forno dove abbiamo spennellato dell'olio perché non si attacchi la pasta.
Una volta cotta la pasta adagiare in mezzo al rettangolo la burrata e arrotolare.
Prendere il burro e farlo sciogliere a bagnomaria, spennellarlo su di una teglia da forno ricoperta con la carta forno e adagiarvi sopra i cannelloni di pasta, sempre con un pennello spennellarli con il burro e spolverare con il parmigiano, informare a 180° per circa 7 min. oppure usare la funzione grill per 4 minuti, fino a che il parmigiano diventa dorato.
Servire con dei dadini di pomodoro sott'olio e prezzemolo.