Ingredienti
600gr di filetto di storione
50gr di caviale di storione
500gr di patate pulite
un cucchiaino raso di pistilli di zafferano
100ml di latte
40gr di burro
4 fette di bacon
Far rinvenire lo zafferano in circa 100ml di acqua calda, tagliare a dadini le patate e lessarle per circa 10min, quando sono cotte schiacciarle con la forchetta, ancora calde aggiungere il burro, il latte e lo zafferano e frullare il tutto aggiustare di sale e passare con il colino.
In una padella cuocere il bacon fino a che diventa croccante.
Cuocere 4 filetti di storione con poco olio per circa 8-10min ( con un termometro controllate che la temperatura interna non superi i 65°).
Impiattare mettendo la crema di patate nel fondo, sopra lo storione con una fetta di bacon e una knell di caviale.
Ingredienti - dose per 12 porzioni
Crema mousse al cioccolato
50gr di tuorli
65gr di zucchero
1 cucchiaino d'acqua
250gr di mascarpone
2dl di panna fresca
100gr cioccolato fondente 70%
Per la crema al mascarpone
65gr di zucchero
1 cucchiaio di acqua
50gr di tuorli
1/2 baccello di vaniglia
5gr di gelatina in fogli
100gr di mascarpone
2,5 dl di panna fresca
Per il pan di spagna
250gr di uova
125gr di zucchero
90gr di farina
35gr di fecola di patate
1 baccello di vaniglia
Per la glassa ala cioccolato fondente
1,5 dl di panna fresca
20gr di rum
200gr di cioccolato fondente
40gr di burro
Per decorare
Nella ricetta originale: placchette di cioccolato fondente
In questa ricetta: granella di nocciole
Per la crema mousse ala cioccolato
Mettere i tuorli nella bacinella dell'impastatrice. In un pentolino cuocere lo zucchero con l'acqua fino a temperatura di 121°. Versare lo sciroppo così ottenuto a filo sui tuorli mentre montano e lavorare fino a quando il composto non sarà diventato bianco e spumoso. A parte montare il mascarpone con 1dl di panna, quando il composto sarà ben amalgamato incorporare con la restante panna. unire 1/3 del composto di panna e mascarpone ai tuorli montati, poi incorporare il cioccolato precedentemente tritato e fuso a bagnomaria a 45°. completare la crema aggiungendo il pomposo di panna e mascarpone rimanente.
Per la crema al mascarpone
Incidere il baccello di vaniglia sul lato lungo ed estrarre i semi. Metterli nella bacinella dell'impastatrice insieme ai tuorli. In un pentolino cuocere l'acqua con lo zucchero fino a una temperatura di 121°. Versare lo sciroppo così ottenuto a filo sui tuorli mentre montano insieme alla vaniglia. Amalgamare il mascarpone con la panna precedentemente montata. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scolarla, farla sciogliere in un pentolino a bagnomaria e aggiungerla al composto di panna e mascarpone. Unire i due compost e mescolare per amalgamare bene il tutto.
Per il pan di spagna
Incidere il baccello di vaniglia per il lungo ed estrarre i semi. Metterli nella bacinella dell'impastatrice insieme alle uova e lo zucchero e lavorare finchè il composto non sarà bianco e spumoso. Incorporare delicatamente a mano la farina setacciata con la fecola. Trasferire il composto in una teglia precedentemente imburrata. Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 25min.
Per la glassa al cioccolato fondente
Versare la panna in un pentolino e portarla ad ebollizione, toglierla dal fuoco e unire il cioccolato tagliato a scaglie. Aiutandosi con un frullatore ad immersione far fondere il cioccolato, per ultimo unire il burro ammorbidito a temperatura ambiente e il rum.
Montaggio
Tagliare il pan di spagna in tre dischi, posizionare su di un piatto un anello e adagiarvi il primo disco.
Spalmarlo con la crema la cioccolato e ricoprire con un secondo disco di pan di spagna. Spalmare su questo la crema ala mascarpone e completare con l'ultimo disco di pan di spagna.
Porre in frigorifero per 3 ore, per far rapprendere le creme.
Togliere dal frigorifero e ricoprire la superficie del dolce con un parte della glassa e lasciar rapprendere e togliere l'anello, decorre il bordo con la rimanente glassa e le nocciole tritate. (nella versione orginale decorare con le placchette di cioccolato)
Ingredienti - dose per 10 porzioni
Base al cioccolato
120gr di burro
160gr di zucchero a velo
140gr di uova
240gr di farina
40gr di cacao amaro
Gelatina di cachi
400gr di polpa di cachi
35gr di zucchero
20gr di gelatina in fogli
Mousse al cioccolato bianco
200gr di cioccolato bianco
30gr di tuorli
2dl di panna fresca
3gr di gelatina in fogli
Base al cioccolato: Montare il burro con lo zucchero. Aggiungere le uova una ad una quando completamente amalgamate aggiungere la farina setacciata e il cacao.
Ricoprire un anello di acciaio con un foglio di acetato e appoggiarlo ad una teglia ricoperta di carta da forno, fare uno strato di circa 2cm di impasto e cuocere in forno a 165° per circa 10-12 min.
Gelatina di cachi: frullare bene la polpa del caco con lo zucchero e passarla al setaccio.. Ammorbidire la gelatina in acqua. Scaldare 1/3 di purea di cachi, strizzare la gelatina ed aggiungerla alla purea calda mescolare e aggiungerla alla purea restante. Versare sulla base di cioccolato e far raffreddare in frigorifero.
Mousse al cioccolato: Tritare il cioccolato bianco e farlo sciogliere a bagnomaria. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, nel frattempo montare i tuorli e in un'altra ciotola semimontare la panna. Scolare la gelatina e sciogliere delicatamente al microonde con lo stesso peso di acqua (attenzione a non farla bollire), aggiungerla al cioccolato fuso, mescolare, unire amalgamando bene i tuorli e la panna. Versare il composto sopra la gelatina e riporre in frigorifero.
Decorare con delle mandorle tritate grossolanamente.
Ingredienti
1 guancia di manzo
500gr di vino rosso
150gr di scalogno
150gr di sedano
50gr di carota
60gr di olio
20gr di lardo
1 anice stellato
1lt di brodo vegetale
2 rametti di rosmarino
1kg di patate
40gr di burro
150gr di latte
Pulire lo scalogno, il sedano e la carota, tagliarli a cubetti. Pulire dal grasso la guancia di manzo e sbianchirla in acqua bollente per 10 minuti, finito toglierla dall'acqua. In una casseruola (non troppo grande, il liquido dovrà coprire la guancia) far scaldare il lardo con l'olio e far cuocere le verdure per qualche minuto, aggiungere la guancia e farla rosolare da entrambi i lati per qualche minuto. Aggiungere il vino rosso, il brodo, l'anice e un rametto di rosmarino. Coprire con della carta stagnola cercando di chiudere bene i bordi e farla cuocere in forno per circa un'ora a 160°, ogni 15 minuti girare la guancia.
Terminata la cottura, togliere la guancia, eliminare dal fondo di cottura l'anice e il rosmarino e frullare il tutto aggiustare di sale, rimette il sugo in un pentolino e far restringere per 10-20minuti, tagliare la guancia in 4 parti (cercando di dare una forma quadrata) e lasciare al caldo nel suo sugo.
Pulire tutte le patate, metà cuocerle in acqua bollente (circa 30min) e quando sono cotte scolarle e passarle con lo schiacciapatate, metterle in una padella e a fuoco basso aggiungere il burro e mescolare. Versare nelle patate il latte e mescolare fino a quando diventa omogeneo, aggiustare di sale.
L'altra metà di patate andrà grattugiata con una grattugia dai fori larghi, in una padella ben calda con un po' d'olio aggiungere le patate e creare delle forme tonde di circa 12cm, con una spatola far pressione sulle patate, far cuocere per qualche minuto da entrambi i lati (l'amido della patate una volta cotte terrà insieme il tortino)
Impiattare la guancia sopra il rosti e versare un po' della sua salsa, formare un knell di purè di patate.
Ingredienti per 10 porzioni
Ripieno
500gr di formaggio Philadelphia
150gr di zucchero
10gr di farina
120gr di uova
50gr di tuorli
20gr di panna fresca
Fondo
250gr di biscotti Digestive
125gr di burro
Salsa alla fragola
500gr di fragole
100gr di zucchero
4gr di gelatina in polvere
Fondo: con un mixer ridurre in farina i biscotti, aggiungere il burro sciolto e amalgamare. Prendere un anello di acciaio e ricoprirlo con un foglio di acetato e appoggiarlo ad una teglia con i bordi alti ricoperta di carta da forno, pressare il composto di biscotti creando un disco, mettere in frigorifero.
Ripieno: Lavorare con una frusta il formaggio con lo zucchero (non montare). Unire le uova e tuorli e lavorare il composto fino a completo assorbimento, aggiungere la farina e la panna.
Prendere il fondo di biscotti e versare sopra il composto di formaggio.
Cuocere a bagnomaria in forno ventilato a 140° per 50 min.
Salsa alle fragole: Pulire e tagliare a dadini le fragole, cuocerle in un pentolino con lo zucchero fino a che diventa un marmellata, circa 10min, una volta pronta frullarla con il minipimer e aggiungere la gelatina quando il composto è ancora caldo. Quando il composto è tiepido aggiungerlo sopra al cheesecake e lasciare solidificare in frigorifero.
A piacere si può servire la salsa sopra la fetta di cheesecake,in questo caso non andrà aggiunta la gelatina.
Ingredienti
600gr di pesce spada
500gr di pomodori ramati
300gr di burrata
2 spicchi d'aglio
5gr menta
16 olive taggiasche
Incidere la pelle dei pomodori e farli cuocere in acqua bollente per pochi secondi. Togliere la pelle dei pomodori, tagliarli a cubetti eliminando i semi, salare e aggiungere dell'olio.
Pulire il pesce spada e ricavarne 12 bastoncini 2cm x 8cm, cuocere per pochi minuti in una padella con dell'olio e l'aglio in camicia schiacciato, salare.
Nel piatto disporre un bastoncino di pesce, il pomodoro decorato con le olive, un bastoncino, la burrata condita con olio sale e menta, un bastoncino e di nuovo il pomodoro.
Con questa ricetta partecipo al contest "gusto e salute" di Cuoco per caso:
Ingredienti
600gr di filetti San Pietro
200gr di piselli
300gr di riso basmati
200gr di melanzana
150gr di zucchine
20gr di scalogno
20gr di semi di cumino
Pulire lo scalogno e tagliarlo a cubetti, in un pentolino far bollire l'acqua e aggiungere i piselli e lo scalogno, far cuocere per circa 10-15min. Finita la cottura, scolare le verdure tenendo da parte un po' di acqua di cottura, aggiungere 3-4 cucchiai di olio e un po' di sale frullare con il minipimer aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario.
In un pentolino versare il riso e aggiungere l'acqua, deve essere il volume doppio del riso. Quando l'acqua bolle abbassare la fiamma al minimo e coprire con un coperchio, far assorbire tutta l'acqua fino a completa cottura, quando è cotto togliere dal fuoco e aggiungere i semi di cumino.
Pulire le melanzane togliendo con un pelapatate almeno metà della buccia, tagliare a cubetti. Pulire le zucchine e tagliare a cubetti. In una padella far saltare in olio caldo, a fuoco vivace ,le verdure per circa 8-10minuti.
Pulire il pesce san Pietro e togliere le spine con una pinza, in una padella calda con poco olio cuocere il filetto per pochi minuti.
Comporre il piatto adagiando il filetto sopra la crema di piselli, riempire un coppapasta di riso e attorno le verdure.
Con questa ricetta partecipo al contest: "non-contest di Ricette Calorie"
Ingredienti
36-40 lumache
12 fette di bacon
500gr di patate
30gr di burro
150gr di latte
2 gr di pistilli di zafferano
Pulire e cuocere le patate in acqua bollente (circa 30min) e quando sono cotte scolarle e passarle con lo schiacciapatate, metterle in una padella e a fuoco basso aggiungere il burro e mescolare. A parte scaldare il latte con i pistilli di zafferano per farli sciogliere. Versare nelle patate il latte e mescolare fino a quando diventa omogeneo, aggiustare di sale. Per rendere il purè ancora più soffice frullare il purè per qualche minuto con il minipimer aggiungendo poco latte se necessario.
In una padella con pochissimo burro far saltare per pochi minuti le lumache. Avvolgere 3-4 lumache nel bacon e continuare a cuocerle finchè il bacon non diventa croccante, per aiutarvi potete chiudere il bacon con uno stuzzicadenti che toglierete a fine cottura.
Servire le lumache avvolte nel bacon con la crema di patate allo zafferano.
Ingredienti
180gr di polpa di cachi maturi
20gr di zucchero
2gr di gelatina in fogli
200gr di panna fresca
50gr di albumi
25gr di zucchero
Per decorare
200gr di ristretto di fragola
granella di nocciole
Preparare una purea di frutta frullando la polpa di cachi, filtrare e aggiungere lo zucchero mischiando bene fino a che si è sciolto.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldare un parte della purea e sciogliervi la gelatina ben striizzata, aggiungere il resto della purea.
Semimontare la panna e mettere da parte.
Montare gli albumi con lo zucchero, a questo punto incorporare la panna e gli albumi alla purea.
Mettere il composto in anelli di acciaio foderati con un foglio di acetato adagiati sopra ad una teglia rivestita di acetato e far raffreddare per almeno 1 ora, oppure si possono riempire degli stampi di silicone.
Togliere dallo stampino circa 5-10minuti prima di servire, aggiungendo il ristretto di fragola e granella di nocciola
Ingredienti - circa 30 biscotti
140gr di farina
120gr di burro
50gr di zucchero a velo
20gr di albumi
un pizzico di sale
gocce di cioccolato- frutta secca o candita a piacere
Montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere gli albumi e il sale, una volta incorporati aggiungere la farina setacciata. Formare i biscotti con un sac à poche con la bocchetta rigata, guarnire a piacere.
Forno ventilato a 170° per circa 15-16min.
Ingredienti
Tonno scottato
600gr di filetto di tonno
300gr di patate
8 cipollotti
4 cucchiai di capperi
2 spicchi d'aglio
una noce di burro.
250ml di aceto balsamico
Tagliare le patate a cubetti piccoli e farli cuocere in una pendola antiaderente con olio e 2 spicchi d'aglio in camicia, finche diventano dorati, salare.
In un pentolino con olio di arachidi bollente (160°) far cuocere i capperi dissalati e asciugati bene per 2 min circa devono diventare croccanti.
In una padella con un po' di burro far cuocere i cipollotti.
In un pentolino far restringere l'aceto balsamico finche diventa 1/4 della sua quantità.
In una griglia scottare il filetto di tonno, di uno spessore di circa 3 cm, circa 1-2 min a lato, tagliare a fettine spesse 1-1,5cm, adagiare sul piatto salare e aggiungere il ristretto di aceto, servire con le patate i cipollotti e i capperi.
Ingredienti
400gr di spaghetti di Gragnano trafilate al bronzo
150gr di bottarga
1 scorza di limone non trattato
3 spicchi d'aglio in camicia
15gr di scalogno
Cuocere in abbondante acqua salata le linguine. A parte in abbondate olio (circa 300ml) far soffriggere gli spicchi d'aglio e lo scalogno finemente tritato.
A circa 3 minuti dalla fine cottura delle linguine toglierle e in una padella fare cuocere con l'olio e lo scalogno, togliendo l'aglio, aggiungendo un po' d'acqua della cottura per completare la cottura.
A fine cottura aggiungere 2/3 della bottarga precedentemente grattugiata e amalgamare, servire nei piatti spolverizzando con la restante bottarga e la scorza di limone grattugiata.
