LEI: Petto di pollo con purea di zucca

Ingredienti
600gr di petto di pollo pulito
900 gr di zucca
150gr di cipollotto
100gr di brodo di verdure
200gr granella di nocciole
1 cucchiaio di farina
4gr di zenzero
maggiorana - prezzemolo
olio per friggere


Tagliare a cubetti il pollo e marinarlo in una ciotola  con dell'olio e fettine di zenzero per almeno un'ora in frigorifero.

Tagliare il cipollotto fine e farlo stufare in olio, pulire e tagliare a cubetti piccoli la zucca, e farla saltare a fuoco vivo per 2 minuti con il cipollotto, abbassare la fiamma e farli cuocere con il coperchio, aggiungendo il brodo. Quando la zucca è pronta, frullare il tutto con il frullatore e aggiustare di olio e sale, deve diventare un composto cremoso.

In una pentola con il fondo spesso far bollire l'olio fino a 160°, in una ciotola mettere le nocciole, la farina, la maggiorana e il prezzemolo, aggiustare di sale e mischiare. Togliere il pollo dalla marinatura e impanarlo con le nocciole premendo bene. Cuocere nell'olio finchè non diventa dorato circa 2 minuti.

Impiattare adagiando la crema di zucca sul fondo e sopra i bocconcini di pollo, conspargere di nocciole tritate e un filo d'olio.

LEI: Pavlova

Ingredienti 

Per la meringa
150gr di albume
300gr di zucchero a vle
un cucchiaino di succo di limone

Per la farcia
250gr di panna fresca
Frutta a piacere

Per decorare
zucchero a velo
nocciole tritate
cioccolato amaro in polvere

Per la meringa: Montare gli albumi con lo zucchero per circa 15-20 minuti alla fine aggiungere il limone, il composto deve risultare sodo. Mettere il composto in un sac a poche e disegnare un cerchio di  circa 10-12cm, all'estremità disegnare un altro cerchio e un altro sopra per creare il bordo.
Cuocere in forno ventilato per circa 2-3 ore a 90° tenendo 2-3cm lo sportello aperto, la durata dipende dalla grandezza della meringa. Nel dubbio dopo circa 1,30min potete spegnere il forno, chiudere lo sportello e lasciare che si asciughino.

Per la farcia: montare la panna fresca, essendo la meringa già molto dolce preferisco lasciare la panna non zuccherata. Tagliare la frutta a piacere.

Quando la meringa si è raffreddata, farcirla con la panna e la frutta, spolverare con lo zucchero a velo e qualche nocciola tritata e aggiungere un po' di cacao amaro in polvere che si abbina perfettamente alla meringa e panna.

Con questa ricetta partecipo la contest "la dolcezza in un cucchiaio" La cucina delle streghe

LUI: Fiori di zucchina pastellati

Ingredienti
16 fiori di zucchina
120gr di mozzarella di bufala
8 acciughe sott'olio
200gr farina 00
100gr di fecola di patate
400gr di acqua gassata da frigorifero
40gr di tuorli
5gr di sale
10gr di zucchero
olio per friggere


Pulire i fiori togliendo il pistillo interno, tagliare a cubetti la mozzarella e tagliare in due le acciughe.
Dentro ogni fiore aggiungere un cubetto di mozzarella e mezza acciuga.
In una ciotola mettere farina, fecola, acqua, tuorli precedentemente amalgamati con la forchetta, sale e zucchero, mescolare per pochi secondi lasciando i grumi.
Immergere i fiori di zucchina e friggerli subito in abbondante olio bollente a 160° fino a doratura, scolarli bene e adagiarli su carta assorbente, aggiustare di sale.

LEI: Polpo arrostito con tortino di cous cous

Ingredienti
1,2 kg di polpo decongelato
3 cipolle di tropea
200gr di cous cous
300gr di piselli
150gr cipolla bianca
50gr di sedano
150gr di vino bianco
3gr di menta
sale grosso qb


In una pentola capiente, riempirla di acqua e aggiungere la cipolla pulita, il sedano,  il vino e 2 cucchiai di sale grosso, a freddo aggiungere il polpo e  quando inizia a bollire calcolare 8 minuti di cottura, spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare dentro la sua acqua.
A parte pulire le cipolle di tropea e tagliarle a fette sottili, condirle con abbondante olio e sale e adagiarle su una teglia ricoperta da carta da forno, cuocere a forno preriscaldato a 120° fino a che non iniziano a dorare circa 10-15min.
Cuocere i piselli in acqua salata, quando sono cotti mettere da parte 4-5 cucchiai di piselli e il rimanente frullarli con poco olio e se densi aggiungere 1-2 cucchiai della loro acqua, aggiustare di sale.
Cuocere il cous cous, come da indicazioni della scatola, di solito prende il cous cous e si condisce con olio e sale mescolando bene con una forchetta, si fa bollire dell'acqua e quando è pronta si versa fino a coprire il cous cous e sopra di circa 1cm, si copre e si aspettano circa 5 min che l'acqua venga assorbita.
Quando il cous cous è pronto aggiungere i piselli e mescolare.
Quando il polpo si è raffreddato, toglierlo dall'acqua, colarlo e asciugarlo, tagliare a metà e per il lungo i tentacoli, tagliare il resto del polpo a pezzetti, condirlo con l'olio e arrostirlo alla plancia o in padella molto calda per pochi minuti.

In un piatto adagiare le cipolle, la crema di piselli e sopra il polpo arrostito, con un coppapasta dare la forma a cous cous.

LUI: Tartare di filetto

Ingredienti
600gr di filetto di manzo
4 tuorli d'uovo freschissimi
150gr di songino
2 rape rosse
1 cipollotto piccolo
25 capperi dissalati
5-6 acciughe in olio
1 limone piccolo
3gr di menta
3 gr di timo
aceto balsamico
sale e pepe


Tritare il filetto al coltello, deve venire della consistenza del macinato. Tritare a parte le acciughe, i capperi e il cipollotto. Spremere un limone, togliere i semi. In una ciotola amalgamare il filetto, le acciughe, i capperi, il cipollotto, succo di limone, olio, menta e timo, aggiustare di sale e pepe.
Condire il songino e la rapa tagliata a listarelle sottili con olio, sale e aceto balsamico.
Disporre l'insalata sul piatto, con un coppapasta dare la forma alla tartare, e aggiungere sopra un tuorlo d'uovo, salare con sale Maldon.

LEI: Ravioli ripieni di branzino

Ingredienti 
Per la pasta 
200gr farina 00
2 uova
vino bianco qb
1/2 cucchiaino di sale

Per il ripieno
300gr di branzino cotto al sale
1 scalogno medio
15 capperi
3gr  buccia di limone grattugiata
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di farina
sale e pepe

Per il sugo
2 scalogni
400gr di pomodorini
prezzemolo
Parmigiano stagionato 50 mesi a piacere

Per la pasta: nella planetaria, aggiungere la farina, le uova e il sale e con il gancio lavorare fino a quando l'impasto non diventa un palla, nel caso l'impasto risulti poco compatto aggiungere poco vino.
Avvolgere nella pellicola l'impasto e farlo riposare in frigorifero 30minuti.

Per il ripieno: in una padella far soffriggere lo scalogno con olio sminuzzato per 1-2 minuti aggiungere il branzino già cotto e sminuzzato al coltello, aggiungere sale e pepe, i capperi dissalatati e sminuzzati e far saltare un minuto a fuoco vivo, aggiungere la buccia di limone grattugiata e il latte, cuocere per 1-2 minuti a fuoco vivo per farlo evaporare. Farlo raffreddare e aggiungere la farina per assorbire i liquidi.

Per il sugo: in una padella far soffriggere lo scalogno con olio, aggiungere i pomodorini tagliati in 4 parti, salare e far cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti.

Tirare la pasta molto sottile, aggiungere un cucchiaino di ripieno nel centro, volendo si può usare il sac a poche,  tagliare la pasta con un coppapasta circolare o in base alla forma che si vuol dare, chiudere il raviolo bagnando con poca acqua l'estremità.
Far bollire l'acqua salata e cuocere per pochi minuti, se la pasta è sottile circa 2 minuti. Scolarli e aggiungerli nella padella con il sugo e farli saltare con un cucchiaio della sua acqua per un minuto.
Servire con del parmigiano grattato a piacere.

LEI: Risotto allo scorfano di Sadler

Ingredienti
700gr Scorfano
300gr riso carnaroli
280gr Piselli freschi sgusciati
1 scalogno grande
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
1/2 carota
1/2 costa di sedano
280gr pomodori ramati
1,2dl di vino bianco
1 mazzetto di basilico
1 rametto di maggiorana
15gr di prezzemolo
un pizzico di zafferano
30gr di burro
60gr di olio


Pulire lo scorfano e ricavarne dei filetti, con le pinze togliere le spine residue, tagliare la polpa a pezzetti. Con le lische fare un brodetto: dorare le carote, la cipolla, il sedano tagliati a dadini con poco olio e uno spicchio di aglio in camicia; aggiungere le lische, un po' di erbe, lo zafferano e bagnar con il vino bianco, aggiungere metà dei pomodorini tagliati a pezzettino, allungare con 2 litri di acqua e far bollire per 30min, passare al colino cinese.
Fare un soffritto di olio profumato all'aglio e scalogno tritato, aggiungere la polpa di scorfano e farla brasare, bagnare con il vino bianco, aggiungere il pomodoro spellato e tagliato a pezzetti, far cuocere per 5 minuti ed aggiungere un battuto di basilico, timo, maggiorana.
Rosolare lo scalogno tritato con poco olio, aggiungere il riso, tostarlo e poi bagnare con il vino bianco, far evaporare e allungare con il brodetto a metà cottura, aggiungere la crema di piselli e i piselli crudi. Terminare la cottura e mantecare con il burro, il prezzemolo tritato, infine versare in un piatto e al centro disporre un poco di ragù preparato.

LUI: Risotto al nero di seppia con scorfano e pomodorini confit

Ingredienti

700gr di scorfano

300gr di riso carnaroli

300gr di pomodorini

2 bustine di nero di seppia

1 cucchiaio di sale grosso

1 carota

1 costa di sedano

1/2 cipolla

1 spicchio di aglio

1/2 cipolla tritata

1,2 dl di vino bianco

3gr di prezzemolo tritato

5gr prezzemolo, timo, maggiorana, origano tritati, un pizzico di menta

30gr di burro

Lavare e asciugare i pomodorini, tagliarli a metà condirli con olio, sale e un trito di prezzemolo, timo, maggiorana, origano e cuocerli per 2 ore a 90° in forno.
Pulire lo scorfano e ricavarne dei filetti, con le pinze togliere le spine residue, tagliare i filetti in strisce di 3cm.
In una pentola con olio aggiungere le lische, la carota, il sedano, la cipolla e  allungare con 2 lt di acqua e un cucchiaio di sale grosso e far bollire per 30min, passare al colino cinese.
In una padella con olio e uno spicchio d'aglio far cuocere per 3-4 minuti lo scorfano con il coperchio, aggiustare di sale e pepe.
Rosolare la cipolla tritata con poco olio, aggiungere il riso, tostarlo e poi bagnare con il vino bianco, far evaporare e allungare con il brodetto man mano che la cottura continua stando attendi che il brodo copra sempre il riso, a due minuti dalla fine della cottura aggiungere il nero di seppia e terminare mantecando con il burro.
Servire il riso in un piatto, con i filetti sopra, i pomodorini e un pizzico di menta.

Con questa ricetta partecipo la concorso: Fresco Chef http://frescochef.frescopesce.it/#concept