LEI: Agnolotti di MEI

Ingredienti per 8 persone

Ingredienti per la pasta:
350gr di semola di grano duro
150gr di farina 00
2 uova
2 tuorli
50gr di spinaci frullati
Vino bianco

Ingredienti per il ripieno:
400gr di guancia o reale di manzo
20gr di burro
50gr di lardo tagliato a cubetti
100gr di cipolla bianca tagliata a cubetti
100gr di carote tagliate a cubetti
100gr di sedano tagliato a cubetti
2 gr di aglio tagliato a lamelle
1gr di salvia e rosmarino
1gr di bacche di ginepro e pepe
750gr di vino corposo
200gr di fondo bruno di pollo
200gr di brodo di pollo
noce moscata, sale e pepe
olio EVO
20 gr di parmigiano 16-18 mesi
3gr di timo- maggiorana e rosmarino tritati finemente
Parmigiano per guarnire.

Per la pasta: in una bastardella versare farine setacciate uova e spinaci, lavorando l'impasto in senso orario facendo roteare la bastardella. REgolare l'impasto con poco vino, Versare su una spianatoia e impastare finchè diventa liscio ed elastico. Coprire con la pellicola e far riposare 15min.

Ripieno: condire la carne con sale, pepe, olió, rosolarla in una casseruola con il lardo e burro, aggiungere la cipolla, carote, sedano, aglio, salvia e rosmarino, coprire con un coperchio e farle appassire a fuoco lento.
Bagnare con vino rosso, con il fondo bruno e il brodo di pollo; aggiungere le bacche di ginepro, pepe, noce moscata e cuocere in forno a 180° per 1ora e 30min, facendo attenzione che non attacchi.
Togliere la carne dal forno, separarla dal fondo di cottura, tritarla al tritacarne fine con un po' di fondo di cottura, versare in una bacinella, aggiungere il parmigiano grattugiato, timo, maggiorana e rosmarino, amalgamare e regolare di sale e pepe.
Passare il fondo di cottura con il passaverdura, in una casseruola farlo ribollire, regolare di sale.

Finitura: sfogliare la pasta sottile, tagliarla a quadretti di 6cm. Con un sac à poche farcire i quadrati di pasta con il ripieno chiuderli dando una forma a triangolo sigillare i bordi e dare la forma a cappello di prete.

Cuocere gli agnolotti in acqua bollente salata per 3-4 min scolarli e versarli nella casseruola con il fondo di brasato, servirli con parmigiano grattugiato.