LEI: San Pietro con riso speziato

Ingredienti
600gr di filetti San Pietro
200gr di piselli 
300gr di riso basmati
200gr di melanzana
150gr di zucchine
20gr di scalogno
20gr di semi di cumino

Pulire lo scalogno e tagliarlo a cubetti, in un pentolino far bollire l'acqua e aggiungere i piselli e lo scalogno, far cuocere per circa 10-15min. Finita la cottura, scolare le verdure tenendo da parte un po' di acqua di cottura, aggiungere 3-4 cucchiai di olio e un po' di sale frullare con il minipimer aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario.

In un pentolino versare il riso e aggiungere l'acqua, deve essere il volume doppio del riso. Quando l'acqua bolle abbassare la fiamma al minimo e coprire con un coperchio, far assorbire tutta l'acqua fino a completa cottura, quando è cotto togliere dal fuoco e aggiungere i semi di cumino.

Pulire le melanzane togliendo con un pelapatate almeno metà della buccia, tagliare a cubetti. Pulire le zucchine e tagliare a cubetti. In una padella far saltare in olio caldo, a fuoco vivace ,le verdure per circa 8-10minuti.

Pulire il pesce san Pietro e togliere le spine con una pinza, in una padella calda con poco olio cuocere il filetto per pochi minuti.

Comporre il piatto adagiando il filetto sopra la crema di piselli, riempire un coppapasta di riso e attorno le verdure.

Con questa ricetta partecipo al contest: "non-contest di Ricette Calorie"

LEI: Lumache croccanti

Ingredienti
36-40 lumache
12 fette di bacon
500gr di patate
30gr di burro
150gr di latte
2 gr di pistilli di zafferano

Pulire e cuocere le patate in acqua bollente (circa 30min) e quando sono cotte scolarle e passarle con lo schiacciapatate, metterle in una padella e a fuoco basso aggiungere il burro e mescolare. A parte scaldare il latte con i pistilli di zafferano per farli sciogliere. Versare nelle patate il latte e mescolare fino a quando diventa omogeneo, aggiustare di sale. Per rendere il purè ancora più soffice frullare il purè per qualche minuto con il minipimer aggiungendo poco latte se necessario.

In una padella con pochissimo burro far saltare per pochi minuti le lumache. Avvolgere 3-4 lumache nel bacon e continuare a cuocerle finchè il bacon non diventa croccante, per aiutarvi potete chiudere il bacon con uno stuzzicadenti che toglierete a fine cottura.

Servire le lumache avvolte nel bacon con la crema di patate allo zafferano.

LEI: Mousse di cachi

Ingredienti
180gr di polpa di cachi maturi
20gr di zucchero
2gr di gelatina in fogli
200gr di panna fresca
50gr di albumi
25gr di zucchero

Per decorare
200gr di ristretto di fragola
granella di nocciole

Preparare una purea di frutta frullando la polpa di cachi, filtrare e aggiungere lo zucchero mischiando bene fino a che si è sciolto.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldare un parte della purea e sciogliervi la gelatina ben striizzata, aggiungere il resto della purea.
Semimontare la panna e  mettere da parte. 
Montare gli albumi con lo zucchero, a questo punto incorporare la panna e gli albumi alla purea. 

Mettere il composto in anelli di acciaio foderati con un foglio di acetato adagiati sopra ad una teglia rivestita di acetato e far raffreddare per almeno 1 ora, oppure si possono riempire degli stampi di silicone.
Togliere dallo stampino circa 5-10minuti prima di servire, aggiungendo il ristretto di fragola e granella di nocciola

LEI: Biscotti al burro montato

Ingredienti - circa 30 biscotti
140gr di farina
120gr di burro
50gr di zucchero a velo
20gr di albumi
un pizzico di sale
gocce di cioccolato- frutta secca o candita a piacere

Montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere gli albumi e il sale, una volta incorporati aggiungere la farina setacciata. Formare i biscotti con un sac à poche con la bocchetta rigata, guarnire a piacere.

Forno ventilato a 170° per circa 15-16min.

LUI: Tonno scottato e riduzione aceto balsamico

Ingredienti
Tonno scottato
600gr di filetto di tonno
300gr di patate
8 cipollotti
4 cucchiai di capperi
2 spicchi d'aglio
una noce di burro.
250ml di aceto balsamico

Tagliare le patate a cubetti piccoli e farli cuocere in una pendola antiaderente con olio e 2 spicchi d'aglio in camicia, finche diventano dorati, salare.
In un pentolino con olio di arachidi bollente (160°) far cuocere i capperi dissalati e asciugati bene per 2 min circa devono diventare croccanti.
In una padella con un po' di burro far cuocere i cipollotti.
In un pentolino far restringere l'aceto balsamico finche diventa 1/4 della sua quantità.

In una griglia scottare il filetto di tonno, di uno spessore di circa 3 cm, circa 1-2 min a lato, tagliare a fettine spesse  1-1,5cm, adagiare sul piatto salare e aggiungere il ristretto di aceto, servire con le patate i cipollotti e i capperi.

LUI: Spaghetti alla bottarga e limone

Ingredienti
400gr di spaghetti di Gragnano trafilate al bronzo
150gr di bottarga
1 scorza di limone non trattato
3 spicchi d'aglio in camicia 
15gr di scalogno

Cuocere in abbondante acqua salata le linguine. A parte in abbondate olio (circa 300ml) far soffriggere gli spicchi d'aglio e lo scalogno finemente tritato.
A circa 3 minuti dalla fine cottura delle linguine toglierle e in una padella fare cuocere con l'olio e lo scalogno,  togliendo l'aglio, aggiungendo un po' d'acqua della cottura per completare la cottura.

A fine cottura aggiungere 2/3 della bottarga precedentemente grattugiata e amalgamare, servire nei piatti spolverizzando con la restante bottarga e la scorza di limone grattugiata.

LUI: Filetto di cernia al sale

Ingredienti
4 filetti di cernia puliti
2kg di sale integrale
400gr di spinaci novelli
400gr di pomodorini ciliegino
Scorza di 1 limone non trattato
100ml vino
2 spicchi d'aglio
menta
timo
prezzemolo
rosmarino
basilico

Pulire e tagliare i pomodorini, condirli con abbondante olio, sale e un trito di rosmarino-basilico- timo, distenderli su di una teglia rivestita con la carta da forno e cuocere in forno a 110° per circa 1h30min.

In una padella far dorare l'aglio in camicia, toglierlo e far cuocere gli spinaci per circa 7-8 minuti.

In una padella molto capiente versare 2kg di sale e aggiungere le spezie (timo-menta-prezzemolo) e la buccia del limone tagliata molto fine, far andare a fuoco vivace. Dopo qualche minuto adagiarvi sopra i filetti di cernia e cospargerli con le spezie di cui sopra e la buccia di limone, coprire con il coperchio e far cuocere per circa 4-5 minuti. Verso fine cottura versare lentamente il vino, mettere il coperchio, cuocere per altri due minuti a fiamma viva.

Impiattare con un coppapasta gli spinaci e adagiare sopra i pomodorini confit, prendere della stagnola e creare un cestino riempirli con il sale integrale e adagiare sopra il filetto.

LEI: Trittico di salmone

Ingredienti
1kg di salmone
2 radicchi tardivi
200gr di verza
1 cipolla
150gr di panna acida
2 limoni
4 fette di pancarrè
1 spicchio d'aglio
30 capperi
6 acciughe
1 cucchiaio di soia
erba cipollina

Pasta per lo strudel
125gr farina
35gr di uovo
20gr burro fuso
Acqua tiepida qb


Pulire il salmone togliere la pelle ed eventuali spine, sciacquarlo e asciugare con carta assorbente.
Tagliare 12 fette sottili per fare il carpaccio, ricavare 4 filetti lunghi circa 10cm per 4cm e salarli, il restante salmone tagliarlo al coltello finemente per fare la tartare.

Preparare la pasta lo strudel, impastare la farina, il burro, l'uovo e aggiungere acqua, se necessario l'impasto deve risultare liscio, tenere l'impasto al caldo.
Stendere la pasta e adagiare il filetto di salmone, richiuderla e spennellare con un po' di burro fuso, far cuocere in forno a 220° per 8-10 minuti

Pulire e tagliare la cipolla e farla soffriggere con dell'olio in una padella, aggiungere dopo 3 minuti la verza pulita e tagliata finemente, farla cuocere per circa 6-7 minuti dovrà risultare cotta ma leggermente croccante, aggiustare di sale.
Tagliare in due i radicchi e cuocerli su di una piastra molto calda per 1-2 minuti per lato.
Tagliare i bordi scuri del pan carrè e tagliarlo a dadini, farlo tostare per qualche minuto in una padella con dell'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato in camicia.
Far marinare 10-15 minuti prima di servire il carpaccio di salmone con il succo di mezzo limone e 4 cucchiai di olio, aggiustare di sale e pepe, servire con il radicchio condito con olio, sale e pepe.
Far marinare 10-15 minuti prima di servire la tartare, con 6 cucchiai di olio, il succo di un limone e un cucchiaio di soia, dissalare i capperi e tagliarli fine a coltello, impiattare con un coppapasta pressare sul fondo il pancarrè aromatizzato e poi la tartare aggiungere sopra i capperi e acciughe.
Formare un nido con la verza e adagiare sopra i filetti, servirli con della panna acida a cui abbiamo aggiunto dell'erba cipollina tagliata fine.