Ingredienti
350gr di piselli
50gr di cipolla
8 cappesante
una noce di burro
Cognac per flambare
Cuocere in acqua i piselli con la cipolla tagliata a cubetti, circa 12minuti, quando sono cotti scolare e lasciare da parte un po' d'acqua di cottura e qualche pisello intero per guarnire. Frullare con il minipimer i piselli e la cipolla aggiungendo 1/4 di bicchiere d'olio, aggiungere dell'acqua di cottura se si vuole una consistenza più liquida, aggiustare di sale.
Pulire bene le cappesante da residui di sabbia.
In una padella antiaderente far sciogliere il burro quando caldo far cuocere per 2-3 minuti le cappesante a fuoco vivo, abbassare la fiamma e aggiungere il cognac facendo flambare le cappesante per 20-30secondi, aggiustare di sale
Servire le cappesante con la purea di piselli e un filo d'olio.
Ingredienti per 12 persone
Per la glassa
3dl di latte
250gr di cioccolato fondente 60%
2,5dl di panna fresca
1,5dl di sciroppo di zucchero (5dl di acqua - 700gr di zucchero)
125gr di zucchero
50gr di glucosio liquido
40gr di amido di mais
25gr di cacao in polvere
Per i bignè
200gr di burro
2dl di acqua
200gr di farina
250gr di uova
un pizzico si sale
Per la crema
200gr di tuorli
120gr di zucchero
40gr di amido di riso
4dl di latte
1dl di panna fresca
Per il croccante
150gr di glucosio liquido
150gr di zucchero fondente -500gr di zucchero- 100gr glucosio - 1dl acqua
150gr di mandorle a lamelle
Per la glassa:
Far bollire 1dl di latte con lo zucchero e il glucosio. Versare lentamente sul cacao e l'amido di mais setacciati insieme, mescolando con una frusta. Far bollire il latte restante e aggiungerlo al composto. Trasferire sul fuoco e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato tritato precedentemente, mescolando fino a che non si scioglie completamente. Lasciar raffreddare quando raggiunge i 30° unire la panna semimontata e lo sciroppo di zucchero.
* Lo sciroppo di zucchero si prepara facendo sciogliere 700gr di zucchero in 5dl di acqua, far bollire per 2 minuti e poi far raffreddare.
Per i bignè:
In una pentola antiaderente e con i bordi alti versare l'acqua il burro e il sale e portare ad ebollizione facendo sciogliere il burro, quindi versare la farina setacciata e mescolare fino a che non assorba completamente il liquido, cuocere per circa 2 minuti e far raffreddare fino a 50°. Aggiungere le uova una ad una e mescolare energicamente fino a che non viene assorbita completamente la prima quindi aggiungerne un'altra.
Riempire un sac a poche con la bocchetta liscia e formare delle piccole semisfere di circa 3cm su di una teglia ricoperta da carta di forno.
Cuocere in forno statico a 210° per circa 20-25min.
Per la crema:
In una ciotola mescolare con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero e l'amido per alcuni minuti.
In una pentola portare a 85° il latte e la panna e versarlo sul composto di tuorli. Cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione, quando la crema inizia ad addensare toglierla dal fuoco.
Quando si è raffreddata con un sac a poche farcire i bignè.
Per il croccante:
Cuocere in una pentola il glucosio e lo zucchero fondente fino a che il colore non diventa dorato.
A parte tostare le mandorle in una padella e incorporarle ancora calde al composto. Stendere il composto su 3 fogli di carta da forno e ricoprire con altri fogli, con un matterello appiattire il composto, ancora caldi dividerli in 12 quadrati e modellarli su delle coppette rovesciate, con le forbici tagliare il bordo in eccesso.
* Lo zucchero fondente di prepara facendo sciogliere lo cuccherò con l'acqua a fuoco basso, poi aggiungendo il glucosio e portando quasi ad ebollizione. Togliere il composto dal fuoco e raffreddarlo spatolandolo su di un piano freddo (piano di marmo o simili) deve diventare bianco e solido.
Immergere i bignè ripieni di crema nella glassa al cioccolato e disporli nelle coppette di mandorle.
Ingredienti
600gr di filetto
400gr di porcini
3 spicchi d'aglio
4 fette di pane in cassetta
200gr di pasta kataifi
Pulire bene i porcini e tagliarli a fette spesse, cuocere in una padella in olio con 3 spicchi di aglio schiacciati.
Togliere l'aglio e frullare 2/3 dei porcini con dell'olio e due cucchiai di acqua, aggiustare di sale.
In una padella far tostare il pane in cassetta per pochi minuti.
Cuocere la pasta Kataifi in forno con una spennellata di burro fuso.
Cuocere i filetti per pochi minuti su di una piastra rovente, salare e lasciare riposare due minuti il filetto.
Nel fondo del piatto stendere la crema di funghi, poi il pane in cassetta e poi il filetto con un giro di olio d'oliva, pasta kataifi e i funghi porcini a cubetti.
Con questa ricetta partecipo al contest La ricetta mai vista nel web di I sapori di casa
Ingredienti
600gr di filetto di storione
50gr di caviale di storione
500gr di patate pulite
un cucchiaino raso di pistilli di zafferano
100ml di latte
40gr di burro
4 fette di bacon
Far rinvenire lo zafferano in circa 100ml di acqua calda, tagliare a dadini le patate e lessarle per circa 10min, quando sono cotte schiacciarle con la forchetta, ancora calde aggiungere il burro, il latte e lo zafferano e frullare il tutto aggiustare di sale e passare con il colino.
In una padella cuocere il bacon fino a che diventa croccante.
Cuocere 4 filetti di storione con poco olio per circa 8-10min ( con un termometro controllate che la temperatura interna non superi i 65°).
Impiattare mettendo la crema di patate nel fondo, sopra lo storione con una fetta di bacon e una knell di caviale.
Ingredienti - dose per 12 porzioni
Crema mousse al cioccolato
50gr di tuorli
65gr di zucchero
1 cucchiaino d'acqua
250gr di mascarpone
2dl di panna fresca
100gr cioccolato fondente 70%
Per la crema al mascarpone
65gr di zucchero
1 cucchiaio di acqua
50gr di tuorli
1/2 baccello di vaniglia
5gr di gelatina in fogli
100gr di mascarpone
2,5 dl di panna fresca
Per il pan di spagna
250gr di uova
125gr di zucchero
90gr di farina
35gr di fecola di patate
1 baccello di vaniglia
Per la glassa ala cioccolato fondente
1,5 dl di panna fresca
20gr di rum
200gr di cioccolato fondente
40gr di burro
Per decorare
Nella ricetta originale: placchette di cioccolato fondente
In questa ricetta: granella di nocciole
Per la crema mousse ala cioccolato
Mettere i tuorli nella bacinella dell'impastatrice. In un pentolino cuocere lo zucchero con l'acqua fino a temperatura di 121°. Versare lo sciroppo così ottenuto a filo sui tuorli mentre montano e lavorare fino a quando il composto non sarà diventato bianco e spumoso. A parte montare il mascarpone con 1dl di panna, quando il composto sarà ben amalgamato incorporare con la restante panna. unire 1/3 del composto di panna e mascarpone ai tuorli montati, poi incorporare il cioccolato precedentemente tritato e fuso a bagnomaria a 45°. completare la crema aggiungendo il pomposo di panna e mascarpone rimanente.
Per la crema al mascarpone
Incidere il baccello di vaniglia sul lato lungo ed estrarre i semi. Metterli nella bacinella dell'impastatrice insieme ai tuorli. In un pentolino cuocere l'acqua con lo zucchero fino a una temperatura di 121°. Versare lo sciroppo così ottenuto a filo sui tuorli mentre montano insieme alla vaniglia. Amalgamare il mascarpone con la panna precedentemente montata. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scolarla, farla sciogliere in un pentolino a bagnomaria e aggiungerla al composto di panna e mascarpone. Unire i due compost e mescolare per amalgamare bene il tutto.
Per il pan di spagna
Incidere il baccello di vaniglia per il lungo ed estrarre i semi. Metterli nella bacinella dell'impastatrice insieme alle uova e lo zucchero e lavorare finchè il composto non sarà bianco e spumoso. Incorporare delicatamente a mano la farina setacciata con la fecola. Trasferire il composto in una teglia precedentemente imburrata. Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 25min.
Per la glassa al cioccolato fondente
Versare la panna in un pentolino e portarla ad ebollizione, toglierla dal fuoco e unire il cioccolato tagliato a scaglie. Aiutandosi con un frullatore ad immersione far fondere il cioccolato, per ultimo unire il burro ammorbidito a temperatura ambiente e il rum.
Montaggio
Tagliare il pan di spagna in tre dischi, posizionare su di un piatto un anello e adagiarvi il primo disco.
Spalmarlo con la crema la cioccolato e ricoprire con un secondo disco di pan di spagna. Spalmare su questo la crema ala mascarpone e completare con l'ultimo disco di pan di spagna.
Porre in frigorifero per 3 ore, per far rapprendere le creme.
Togliere dal frigorifero e ricoprire la superficie del dolce con un parte della glassa e lasciar rapprendere e togliere l'anello, decorre il bordo con la rimanente glassa e le nocciole tritate. (nella versione orginale decorare con le placchette di cioccolato)
Ingredienti - dose per 10 porzioni
Base al cioccolato
120gr di burro
160gr di zucchero a velo
140gr di uova
240gr di farina
40gr di cacao amaro
Gelatina di cachi
400gr di polpa di cachi
35gr di zucchero
20gr di gelatina in fogli
Mousse al cioccolato bianco
200gr di cioccolato bianco
30gr di tuorli
2dl di panna fresca
3gr di gelatina in fogli
Base al cioccolato: Montare il burro con lo zucchero. Aggiungere le uova una ad una quando completamente amalgamate aggiungere la farina setacciata e il cacao.
Ricoprire un anello di acciaio con un foglio di acetato e appoggiarlo ad una teglia ricoperta di carta da forno, fare uno strato di circa 2cm di impasto e cuocere in forno a 165° per circa 10-12 min.
Gelatina di cachi: frullare bene la polpa del caco con lo zucchero e passarla al setaccio.. Ammorbidire la gelatina in acqua. Scaldare 1/3 di purea di cachi, strizzare la gelatina ed aggiungerla alla purea calda mescolare e aggiungerla alla purea restante. Versare sulla base di cioccolato e far raffreddare in frigorifero.
Mousse al cioccolato: Tritare il cioccolato bianco e farlo sciogliere a bagnomaria. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, nel frattempo montare i tuorli e in un'altra ciotola semimontare la panna. Scolare la gelatina e sciogliere delicatamente al microonde con lo stesso peso di acqua (attenzione a non farla bollire), aggiungerla al cioccolato fuso, mescolare, unire amalgamando bene i tuorli e la panna. Versare il composto sopra la gelatina e riporre in frigorifero.
Decorare con delle mandorle tritate grossolanamente.
Ingredienti
1 guancia di manzo
500gr di vino rosso
150gr di scalogno
150gr di sedano
50gr di carota
60gr di olio
20gr di lardo
1 anice stellato
1lt di brodo vegetale
2 rametti di rosmarino
1kg di patate
40gr di burro
150gr di latte
Pulire lo scalogno, il sedano e la carota, tagliarli a cubetti. Pulire dal grasso la guancia di manzo e sbianchirla in acqua bollente per 10 minuti, finito toglierla dall'acqua. In una casseruola (non troppo grande, il liquido dovrà coprire la guancia) far scaldare il lardo con l'olio e far cuocere le verdure per qualche minuto, aggiungere la guancia e farla rosolare da entrambi i lati per qualche minuto. Aggiungere il vino rosso, il brodo, l'anice e un rametto di rosmarino. Coprire con della carta stagnola cercando di chiudere bene i bordi e farla cuocere in forno per circa un'ora a 160°, ogni 15 minuti girare la guancia.
Terminata la cottura, togliere la guancia, eliminare dal fondo di cottura l'anice e il rosmarino e frullare il tutto aggiustare di sale, rimette il sugo in un pentolino e far restringere per 10-20minuti, tagliare la guancia in 4 parti (cercando di dare una forma quadrata) e lasciare al caldo nel suo sugo.
Pulire tutte le patate, metà cuocerle in acqua bollente (circa 30min) e quando sono cotte scolarle e passarle con lo schiacciapatate, metterle in una padella e a fuoco basso aggiungere il burro e mescolare. Versare nelle patate il latte e mescolare fino a quando diventa omogeneo, aggiustare di sale.
L'altra metà di patate andrà grattugiata con una grattugia dai fori larghi, in una padella ben calda con un po' d'olio aggiungere le patate e creare delle forme tonde di circa 12cm, con una spatola far pressione sulle patate, far cuocere per qualche minuto da entrambi i lati (l'amido della patate una volta cotte terrà insieme il tortino)
Impiattare la guancia sopra il rosti e versare un po' della sua salsa, formare un knell di purè di patate.
Ingredienti per 10 porzioni
Ripieno
500gr di formaggio Philadelphia
150gr di zucchero
10gr di farina
120gr di uova
50gr di tuorli
20gr di panna fresca
Fondo
250gr di biscotti Digestive
125gr di burro
Salsa alla fragola
500gr di fragole
100gr di zucchero
4gr di gelatina in polvere
Fondo: con un mixer ridurre in farina i biscotti, aggiungere il burro sciolto e amalgamare. Prendere un anello di acciaio e ricoprirlo con un foglio di acetato e appoggiarlo ad una teglia con i bordi alti ricoperta di carta da forno, pressare il composto di biscotti creando un disco, mettere in frigorifero.
Ripieno: Lavorare con una frusta il formaggio con lo zucchero (non montare). Unire le uova e tuorli e lavorare il composto fino a completo assorbimento, aggiungere la farina e la panna.
Prendere il fondo di biscotti e versare sopra il composto di formaggio.
Cuocere a bagnomaria in forno ventilato a 140° per 50 min.
Salsa alle fragole: Pulire e tagliare a dadini le fragole, cuocerle in un pentolino con lo zucchero fino a che diventa un marmellata, circa 10min, una volta pronta frullarla con il minipimer e aggiungere la gelatina quando il composto è ancora caldo. Quando il composto è tiepido aggiungerlo sopra al cheesecake e lasciare solidificare in frigorifero.
A piacere si può servire la salsa sopra la fetta di cheesecake,in questo caso non andrà aggiunta la gelatina.
