Ingredienti
400gr ricotta (fresca di capra)
100ml di latte fresco di capra
50ml di panna liquida fresca
2 cucchiai di olio
1 foglio di colla di pesce
300gr patate viola
6 fette di pane casereccio
6 acciughe
180gr di parmigiano reggiano rapè
sale e pepe
noce moscata
In un recipiente stemperare la ricotta con la panna, latte e olio. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e sciogliere a bagno maria. Unire alla ricotta sale, pepe e colla di pesce.
Inserire il composto nel sifone da mezzo litro, caricarlo e dopo averlo agitato capovolgerlo e metterlo in frigorifero per almeno un'ora.
Sbucciare le patate viola e con una mandolina fare delle fette sottili, cuocere in abbondante olio a 180°, scolarle e adagiarle su un foglio carta e salarle.
Nel forno o su una piastra far tostare il pane tagliato a fette e adagiare una acciuga.
A parte scaldare una padella piccola antiaderente e formare dei piccoli cerchi di parmigiano appena si scioglie e diventa dorato togliere e con le mani dare una forma cilindrica.
Servire la spuma in un bicchiere, con una grattata di noce moscata e il cilindro di parmigiano , le patate e il crostino di pane.
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