LEI: Frangipane e ganache di cioccolato

Ingredienti per 6 porzioni

Per il frangipane all'arancia
100gr di burro a temperatura ambiente
100gr di zucchero a velo
100gr di uova
40gr di farina 0
100gr di farina di mandorle
40gr di succo di arancia
buccia di un'arancia grattugiata

Per il frangipane al cacao

100gr di burro a temperatura ambiente
100gr di zucchero a velo
100gr di uova
25gr di farina 0
15gr di cacao amaro
100gr di farina di mandorle
40gr di succo di arancia
buccia di un'arancia grattugiata

Per la crema ganache al cioccolato
3dl di panna fresca
100gr di miele d'acacia
360 grdi cioccolato fondente al 60%
70gr di liquore all'arancia
70gr di burro temperatura ambiente

Per il frangipane all'arancia: mettere nella bacinella dell'impastatrice il burro insieme con lo zucchero a velo e montare con la frusta a maglia fine. Continuando a montare, incorporare poco alla volta le uova a temperatura ambiente finchè saranno assorbite completamente dal composto. togliere la bacinella, amalgamare con una spatola il succo di arancia, la buccia grattugiata e le mandorle in polvere, aggiungere infine la farina setacciata e mescolare per amalgamare bene il tutto.

Per il frangipane al cacao: procedere come per il frangipane all'arancia sostituendo la buccia con il cacao. Uno volta ottenuti i due composti stendere uno strato di frangipane al cacao e poi sopra con un cucchiaio il frangipane all'arancio, come per fare una torta marmorizzata, mettere in congelatore 15 min a raffreddare. Cuocere a 180° per 25 min. Far raffreddare e poi coppare o tagliare con un coltello dei quadrati o rettangoli.

Per la crema ganache al cioccolato: scaldare la panna a 30°. Tritare grossolanamente il cioccolato e fonderlo a bagnomaria a 40°. Mettere nel frullatore la panna, il mile e il cioccolato fuso e frullare a media velocità per 2 min., poi aggiungere il burro e il liquore e frullare ancora per 1 min. Far raffreddare e mettere in frigorifero per circa 15minuti fino a che diventa denso.
Quando freddo mettere la ganache in un sac a poche con la bocchetta liscia e mettere uno strato tra due biscotti di frangipane, decorare con la crema rimanente e zucchero a velo.