Ingredienti per 6 porzioni
4 mele
15gr di burro
2 cucchiai di zucchero
10gr di rum
6 dischetti di pan di spagna
scaglie di cioccolato bianco
Per la bagna
100gr di acqua
40gr di zucchero
20gr di rum
Per la bavarese
250 gr di latte
100gr di zucchero
4 tuorli
8gr colla di pesce
250 gr panna fresca
1 scorzetta di limone e un pizzico vaniglia
Per la geleè di lamponi
250gr di lamponi
100gr di zucchero
4gr agar agar
Per le mele: sbucciarle e pulirle, tagliarle a dadini e cuocerle in una pentola con il burro per qualche minuto, far sfumare con il rum e aggiungere lo zucchero per caramellare un poco. Far raffredare.
Per la bavarese: scaldare il latte con metà zucchero, limone e vaniglia (non farlo bollire). A parte lavorare i tuorli con l'altra metà dello zucchero con una spatola, non deve gonfiarsi. Montare la panna e mettere in acqua fredda la colla di pesce. eErsare il latte caldo filtrato sul composto di uova e amalgamare, riportare sul fuoco a 85°.
Versare il composto in una bacinella fredda e aggiungere la colla di pesce strizzata, far raffreddare fino a 25°, incorporare la panna con una frusta, e versare in uno vassoio con i bordi foderato con un foglio di silicone facendo uno strato di circa 3cm. Far raffreddare in frigorifero
Per la geleè ai lamponi: pulire i lamponi e farli cuocere in un pentolino con lo zucchero fino a che non diventano come una marmellata, togliere dal fuoco e aggiungere l'agar-agar e stendere su un vassoio con i bordi di un foglio di silicone e far raffreddare.
Per la bagna: far sciogliere lo zucchero nell'acqua e aggiungere il rum.
Con un coppapasta della stessa misura del bicchiere coppare il pan di spagna, la bavarese e la geleè. Inserire nel bicchiere il pan di spagna, bagnarlo con la bagna e poi aggiungere lo strato di geleè e bavarese, aggiungere un cucchiaio di mele e finire con scaglie di cioccolato.
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