LEI: Mousse cioccolato fondente e bianco

Ingredienti per 10 porzioni

Per il biscuit
180gr albumi
120gr di tuorli
55gr di cacao amaro in polvere
190gr di zucchero semolato

Per la mousse al cioccolato bianco
75gr di sciroppo di zucchero
70gr di tuorli
120gr di cioccolato bianco
5gr di gelatina in fogli
2,5dl di panna fresca


Per la mousse al cioccolato fondente
85gr di sciroppo di zucchero
55gr di tuorli
200gr di cioccolato fondente
3,5dl di panna fresca



Per il biscuit: montare gli albumi con lo zucchero. unire a mano i tuorli e il cacao setacciato. Stendere il biscotto sopra un foglio di carta da forno. Infornarlo a 190° per circa 10min.

Per la mousse al cioccolato bianco: Cuocere i tuorli in una casseruola a 75-80° per 10-15minuti senza mai smetter di mescolare dolcemente. Togliere dal fuoco e unire i tuorli lo sciroppo di zucchero, tenendone da parte un po' per sciogliere la gelatina. Amalgamare i tuorli e lo sciroppo con una frusta a mano fino ad ottenere un'emulsione dalla consistenza spumosa. Mescolare al composto la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta nel rimante sciroppo di zucchero tiepido, avendo cura di amalgamare bene. Fondere a bagno maria il cioccolato, dopo averlo tritato grossolanamente, e unirlo al composto di tuorli, mescolando fino ad ottenere una mousse morbida ed omogenea. A parte montare la panna e aggiungerla alla crema di cioccolato mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per la mousse al cioccolato fondente: Cuocere i tuorli in una casseruola a 75-80° per 10-15minuti senza mai smetter di mescolare dolcemente. Togliere dal fuoco e unire i tuorli lo sciroppo di zucchero. Amalgamare i tuorli e lo sciroppo con una frusta a mano fino ad ottenere un'emulsione dalla consistenza spumosa.  Fondere a bagno maria il cioccolato, dopo averlo tritato grossolanamente, e unirlo al composto di tuorli, mescolando fino ad ottenere una mousse morbida ed omogenea. A parte montare la panna e aggiungerla alla crema di cioccolato mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.

Coppare con un coppapasta il biscuit, foderarlo internamente con un foglio di acetato, inserire il biscuit e uno strato di mousse al cioccolato bianco fino a metà stampo, mettere a rapprendere in frigorifero (circa 30min) ed aggiungere la mousse al cioccolato fondente e livellare con una spatola, far rapprendere anche questo.
Servire con una spolverata di cacao amaro e delle cialdine di cioccolato.