LEI: Mini frolle al tiramisù

Ingredienti
Per la pasta frolla
250gr di farina
150gr di burro
100gr di zucchero a velo
40gr di tuorli
un pizzico di sale

Per la crema al mascarpone
125gr di mascarpone
20gr di tuorli
100gr di zucchero
1gr di gelatina in fogli

150gr di pan di spagna congelato
100ml di caffè
50gr di cacao amaro

Per la pasta frolla:
In una planetaria impastare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiungere i tuorli la farina e il sale, impastare fino a che il composto non si stacca dalla planetaria formando un palla, prendere il composto e avvolgerlo in una pellicola farlo riposare per 1 ora in frigorifero. Passata un'ora stendere la frolla con un matterello su di un piano infarinato a uno spessore di circa 3 mm, foderare gli stampini. Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 15-20min.

Per la crema al mascarpone:
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda scolata e sciolta al microonde, unire il mascarpone e montare fino ad ottenere un composto spumoso senza grumi.

Tagliare il pan di spagna congelato a fette sottili di circa 2mm e con il tagliapasta tagliare dei cerchi della larghezza dell'interno delle frolle, adagiare la fetta nella frolla e bagnarla con il caffè, con un sac a poche riempire le frolle, mettere in frigorifero. Prima di servire spolverizzare con il cacao amaro in polvere.

LEI: Spaghetti alla chitarra con fave e gallinella

Ingredienti
300gr di spaghetti alla chitarra freschi
400gr di filetto di gallinella
200gr di pomodorini ciliegia
300gr di pomodori pelati
1 spicchio d'aglio
20gr di scalogno
400gr di fave 
20gr di rucola
100gr di vino
50gr di brodo di pesce 
Peperoncino qb

Tagliare a dadini i filetti di gallinella. In una casseruola rosolare 10gr di scalogno tagliato finemente con l'olio, aggiungere il brodo di pesce (se si prende la gallinella intera il brodo si può fare con la testa e le lische, alzare la fiamma e sfumare con il vino, aggiungere i pomodori pelati, cuocere per circa 30minuti, aggiungendo poca acqua se necessario.
Cuocere le fave in acqua bollente e sgusciarle. 

Tagliare i pomodorini a metà e farli saltare in padella con poco olio e lo scalogno avanzato, unire i dadini di gallinella cuocendo per circa 3 minuti, aggiungere infine la salsa di pomodoro e un pizzico di peperoncino, aggiustare di sale.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, a fine cottura scolarli e saltarli in padella qualche secondo nel condimento aggiungendo le fave e la rucola tagliata a pezzetti.

LEI: Torta al cioccolato e lamponi

Ingredienti per 12 persone
Per il pan di spagna
150gr uova
120 gr zucchero
110gr di farina 
12gr cacao amaro

Per la chantilly al cioccolato
125gr di crema pasticcera
200gr di cioccolato al 50%
700gr di panna montata

Per la bagna
100gr di zucchero
120gr di acqua
30gr di rum

Per guarnire
250gr di lamponi
Panna fresca

Per il pan di spagna:
Amalgamate zucchero e uova e scaldate in un pentolino con il fondo alto fino a 40°, metterle nella planetaria e montarle con la frusta a velocità media per circa 15min, fino a che diventa un composto spumoso e chiaro.
Aggiungere a mano con una spatola la farina con il cacao setacciate in più volte, mescolando dall'alto al basso.
Versare in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere a 190° per 20 minuti circa.

Per la chantilly:
Fondere il cioccolato e unirlo alla crema pasticciera precedentemente scaldata a 40° amalgamare bene e aggiungere la panna montata. Lasciare in frigor per almeno 30 minuti.

Per la bagna:
Sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere il rum.

Una volta cotto il pan di spagna farlo raffreddare capovolgendolo su di una grata, quando freddo dividerlo a metà nel senso orizzontale.
Prendere un anello d'acciaio ricoprirlo con un foglio di acetato e adagiare il primo disco di pan di spagna, inzuppare con la bagna al rum e riempire con la crema chantilly, appoggiare il secondo disco di pan di spagna inzuppare con la bagna. Mettere in freezer per 30 min o in frigor per 2 ore.

Al momento di servire decorare con panna montata zuccherata e lamponi.

LEI: Lumache alla panna

Ingredienti
20 lumache spurgate e pulite
150gr di burro
2 cucchiai rasi di prezzemolo tritato
5 gr d'aglio pulito e tritato finemente
150ml di panna fresca
un pizzico di sale

Cuocere le lumache in una pentola con del brodo vegetale per circa 15minuti. Finito farle raffreddare e asciugarle bene, adagiarle su di una pirofila da forno.
In una padella far sciogliere il burro e cuocere per qualche minuto l'aglio, togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo, sale e la panna amalgamare e versare sulla pirofila.

Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 10 minuti, fino a quando inizia a dorare.

LEI: Involtini di Volpina

Ingredienti
8 filetti  di Volpina (cefalo)
600gr di zucchine
300gr di pomodori ramati
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
2 acciughe sott'olio
4 capperi
50gr di pane grattugiato
vino bianco
20gr di parmigiano
2gr di Maggiorana
3 gr di basilico
20gr di prezzemolo

Tagliare le zucchine a cubetti e farle saltare in una padella con dell'olio e l'aglio in camicia, a fine cottura aggiungere il pane, il prezzemolo e basilico tritati e il parmiggiano grattato, amalgamare e far raffreddare.
Battere i filetti di pesce, utilizzando della pellicola, spalmare il composto e arrotolare su se stessi, utilizzare degli stuzzicadenti alle estremità per tenere chiusi i filetti.
In una padella soffriggere lo scalogno tritato e unire le acciughe e i pomodori a pezzetti, cuocere per 20 minuti, aggiustare di sale, aggiungere i capperi dissalati, la maggiorana e frullare.
Cuocere in una padella con dell'olio gli involtini per circa 3-4 minuti fino a che prende un colore leggermente dorato poi sfumare con poco vino e finire la cottura con un coperchio per circa 6 minuti..

Servire versando la salsa di pomodoro nel piatto e sopra gli involtini.

LEI: Cappelletti al formaggio

Ingredienti
Per la sfoglia
300gr di farina 00
3 uova 

Per il ripieno
200gr di ricotta fresca
100gr di grana padano
due uova
noce moscata 
sale

Per il brodo
2 lt di acqua 
2 zampe di gallina
200gr di reale
100 gr di cotica
2 carote
1 cipolla
2 gambi di sedano
5 gambi di prezzemolo

Brodo: in una padella antiaderente con poco olio far rosolare la carne per qualche minuto, in una pentola aggiungere l'acqua le verdure e la carne rosolata, far bollire a fuoco basso con un coperchio per circa 2 ore. A fine cottura togliere la carne e le verdure e passare il brodo con un setaccio di stoffa, per avere un brodo più delicato, o semplicemente rimuovendo con un cucchiaio la maggior parte del grasso.

Ripieno: in una ciotola aggiungere tutti gli ingredienti e amalgamarli con un cucchiaio di legno.

Sfoglia: con l'impastatrice versare la farina e le uova e lavorare la pasta con il gancio per circa 7-8 minuti, l'impasto deve risultare elastico nel caso fosse troppo morbido aggiungere un po' di farina e nel caso troppo duro un po' d'acqua. Avvolgere la pasta nella pellicola e far riposare per circa 30 minuti. 

Terminato il tempo tirare la pasta sottile e tagliare formando dei quadrotti di circa 5cm e nel mezzo con un sac a poche mettere il ripieno, chiudere il cappelletto formando un triangolo e poi con le dita far combaciare le due estremità del triangolo alzando di poco la pasta per dare la forma tipica del cappelletto.

Cuocere per pochi minuti nel brodo o finchè non vengono a galla.

LUI: Risotto al gorgonzola

Ingredienti
300gr di riso carnaroli
300gr di gorgonzola
100gr di patate lesse
100gr di cavolo verde
1 cipolla
brodo vegetale

Preparare il brodo vegetale con una cipolla, una carota, un gambo di sedano, una patata e 100gr di cavolo verde.

Far stufare la cipolla tritata finemente in una pentola con dell'olio dopo due minuti minuti far tostare il riso per 3-4 minuti, aggiungere il brodo fino a coprirlo una volta a bollore tenere la fiamma media e continuare ad aggiungere il brodo fino a completa cottura, alla fine il brodo dovrà essere assorbito tutto.

A fine cottura aggiungere il gorgonzola e mantecare per alcuni minuti, tagliare a parte la patata a cubetti e dividere in piccole parti il cavolo.

Impiattare aggiungendo i cubetti di patate e cavolo.

LUI: Insalata di calamari

Ingredienti
2 calamari grandi
50gr di insalata valeriana
150gr di pomodorini
24 olive nere pugliesi condite con olio al peperoncino

Pulire l'insalata, pulire i pomodorini e tagliarli a cubetti, condire entrambi con olio e sale.
Pulire i calamari, asciugarli bene e tagliare ad anelli ci circa 2 cm, cuocerli in una padella antiaderente con pochissimo olio per 1 minuto per lato, fino a che non iniziano a fare un po' di crosticina.

Disporre i calamari su di un piatto aggiungendo i pomodorini, l'insalata e olive.

Con questa ricetta partecipo al contest " il tormentone dell'estate" di Magnaitalia:

LEI: Purea di piselli con cappesante

Ingredienti
350gr di piselli
50gr di cipolla
8 cappesante
una noce di burro
Cognac per flambare

Cuocere in acqua i piselli con la cipolla tagliata a cubetti, circa 12minuti, quando sono cotti scolare e lasciare da parte un po' d'acqua di cottura e qualche pisello intero per guarnire. Frullare con il minipimer i piselli e la cipolla aggiungendo 1/4 di bicchiere d'olio, aggiungere dell'acqua di cottura se si vuole una consistenza più liquida, aggiustare di sale.
Pulire bene le cappesante da residui di sabbia.
In una padella antiaderente far sciogliere il burro quando caldo far cuocere per 2-3 minuti le cappesante a fuoco vivo, abbassare la fiamma e aggiungere il cognac facendo flambare le cappesante per 20-30secondi, aggiustare di sale

Servire le cappesante con la purea di piselli e un filo d'olio.

LEI: Profiteroles su cestino di mandorle

Ingredienti per 12 persone

Per la glassa
3dl di latte
250gr di cioccolato fondente 60%
2,5dl di panna fresca
1,5dl di sciroppo di zucchero (5dl di acqua - 700gr di zucchero)
125gr di zucchero
50gr di glucosio liquido
40gr di amido di mais
25gr di cacao in polvere

Per i bignè
200gr di burro
2dl di acqua
200gr di farina
250gr di uova
un pizzico si sale

Per la crema 
200gr di tuorli
120gr di zucchero
40gr di amido di riso
4dl di latte
1dl di panna fresca

Per il croccante
150gr di glucosio liquido
150gr di zucchero fondente -500gr di zucchero- 100gr glucosio - 1dl acqua
150gr di mandorle a lamelle

Per la glassa:
Far bollire 1dl di latte con lo zucchero e il glucosio. Versare lentamente sul cacao e l'amido di mais setacciati insieme, mescolando con una frusta. Far bollire il latte restante e aggiungerlo al composto. Trasferire sul fuoco e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato tritato precedentemente, mescolando fino a che non si scioglie completamente. Lasciar raffreddare quando raggiunge i 30° unire la panna semimontata e lo sciroppo di zucchero.
* Lo sciroppo di zucchero si prepara facendo sciogliere 700gr di zucchero in 5dl di acqua, far bollire per 2 minuti e poi far raffreddare.

Per i bignè:
In una pentola antiaderente e con i bordi alti versare l'acqua il burro e il sale e portare ad ebollizione facendo sciogliere il burro, quindi versare la farina setacciata e mescolare fino a che non assorba completamente il liquido, cuocere per circa 2 minuti e far raffreddare fino a 50°. Aggiungere le uova una ad una e mescolare energicamente fino a che non viene assorbita completamente la prima quindi aggiungerne un'altra. 
Riempire un sac a poche con la bocchetta liscia e formare delle piccole semisfere di circa 3cm su di una teglia ricoperta da carta di forno. 
Cuocere in forno statico a 210° per circa 20-25min.

Per la crema:
In una ciotola mescolare con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero e l'amido per alcuni minuti.
In una pentola portare a 85° il latte e la panna e versarlo sul composto di tuorli. Cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione, quando la crema inizia ad addensare toglierla dal fuoco. 
Quando si è raffreddata con un sac a poche farcire i bignè.

Per il croccante:
Cuocere in una pentola il glucosio e lo zucchero fondente fino a che il colore non diventa dorato.
A parte tostare le mandorle in una padella e incorporarle ancora calde al composto. Stendere il composto su 3 fogli di carta da forno e ricoprire con altri fogli, con un matterello appiattire il composto, ancora caldi dividerli in 12 quadrati e modellarli su delle coppette rovesciate, con le forbici tagliare il bordo in eccesso.
* Lo zucchero fondente di prepara facendo sciogliere lo cuccherò con l'acqua a fuoco basso, poi aggiungendo il glucosio e portando quasi ad ebollizione. Togliere il composto dal fuoco e raffreddarlo spatolandolo su di un piano freddo (piano di marmo o simili) deve diventare bianco e solido.

Immergere i bignè ripieni di crema nella glassa al cioccolato e disporli nelle coppette di mandorle.

LUI: Filetto ai porcini

Ingredienti
600gr di filetto
400gr di porcini
3 spicchi d'aglio
4 fette di pane in cassetta
200gr di pasta kataifi

Pulire bene i porcini e tagliarli a fette spesse, cuocere in una padella in olio con 3 spicchi di aglio schiacciati.
Togliere l'aglio e frullare 2/3 dei porcini con dell'olio e due cucchiai di acqua, aggiustare di sale.
In una padella far tostare il pane in cassetta per pochi minuti.
Cuocere la pasta Kataifi in forno con una spennellata di burro fuso.
Cuocere i filetti per pochi minuti su di una piastra rovente, salare e lasciare riposare due minuti il filetto.

Nel fondo del piatto stendere la crema di funghi, poi il pane in cassetta e poi il filetto con un giro di olio d'oliva, pasta kataifi e i funghi porcini a cubetti.

Con questa ricetta partecipo al contest La ricetta mai vista nel web di I sapori di casa

LUI: Storione con purè allo zafferano e caviale

Ingredienti
600gr di filetto di storione
50gr di caviale di storione
500gr di patate pulite
un cucchiaino raso di pistilli di zafferano
100ml di latte
40gr di burro
4 fette di bacon

Far rinvenire lo zafferano in circa 100ml di acqua calda, tagliare a dadini le patate e lessarle per circa 10min, quando sono cotte schiacciarle con la forchetta, ancora calde aggiungere il burro, il latte e lo zafferano e frullare il tutto aggiustare di sale e passare con il colino.
In una padella cuocere il bacon fino a che diventa croccante. 
Cuocere 4 filetti di storione con poco olio per circa 8-10min ( con un termometro controllate che la temperatura interna non superi i 65°).

Impiattare mettendo la crema di patate nel fondo, sopra lo storione con una fetta di bacon e una knell di caviale.

LEI: Coccola di Gino Fabbri

Ingredienti - dose per 12 porzioni
Crema mousse al cioccolato
50gr di tuorli
65gr di zucchero
1 cucchiaino d'acqua
250gr di mascarpone
2dl di panna fresca
100gr cioccolato fondente 70%

Per la crema al mascarpone
65gr di zucchero
1 cucchiaio di acqua
50gr di tuorli
1/2 baccello di vaniglia
5gr di gelatina in fogli
100gr di mascarpone
2,5 dl di panna fresca

Per il pan di spagna
250gr di uova
125gr di zucchero
90gr di farina
35gr di fecola di patate
1 baccello di vaniglia

Per la glassa ala cioccolato fondente
1,5 dl di panna fresca
20gr di rum
200gr di cioccolato fondente
40gr di burro

Per decorare
Nella ricetta originale: placchette di cioccolato fondente
In questa ricetta: granella di nocciole

Per la crema mousse ala cioccolato
Mettere i tuorli nella bacinella dell'impastatrice. In un pentolino cuocere lo zucchero con l'acqua fino a temperatura di 121°. Versare lo sciroppo così ottenuto a filo sui tuorli mentre montano e lavorare fino a quando il composto non sarà diventato bianco e spumoso. A parte montare il mascarpone con 1dl di panna, quando il composto sarà ben amalgamato incorporare con la restante panna. unire 1/3 del composto di panna e mascarpone ai tuorli montati, poi incorporare il cioccolato precedentemente tritato e fuso a bagnomaria a 45°. completare la crema aggiungendo il pomposo di panna e mascarpone rimanente.

Per la crema al mascarpone
Incidere il baccello di vaniglia sul lato lungo ed estrarre i semi. Metterli nella bacinella dell'impastatrice insieme ai tuorli. In un pentolino cuocere l'acqua con lo zucchero fino a una temperatura di 121°. Versare lo sciroppo così ottenuto a filo sui tuorli mentre montano insieme alla vaniglia. Amalgamare il mascarpone con la panna precedentemente montata. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scolarla, farla sciogliere in un pentolino a bagnomaria e aggiungerla al composto di panna e mascarpone. Unire i due compost e mescolare per amalgamare bene il tutto.

Per il pan di spagna
Incidere il baccello di vaniglia per il lungo ed estrarre i semi. Metterli nella bacinella dell'impastatrice insieme alle uova e lo zucchero e lavorare finchè il composto non sarà bianco e spumoso. Incorporare delicatamente a mano la farina setacciata con la fecola. Trasferire il composto in una teglia precedentemente imburrata. Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 25min.

Per la glassa al cioccolato fondente
Versare la panna in un  pentolino e portarla ad ebollizione, toglierla dal fuoco e unire il cioccolato tagliato a scaglie. Aiutandosi con un frullatore ad immersione far fondere il cioccolato, per ultimo unire il burro ammorbidito a temperatura ambiente e il rum.

Montaggio
Tagliare il pan di spagna in tre dischi, posizionare su di un piatto un anello e adagiarvi il primo disco.
Spalmarlo con la crema la cioccolato e ricoprire con un secondo disco di pan di spagna. Spalmare su questo la crema ala mascarpone e completare con l'ultimo disco di pan di spagna. 
Porre in frigorifero per 3 ore, per far rapprendere le creme.

Togliere dal frigorifero e ricoprire la superficie del dolce con un parte della glassa e lasciar rapprendere e togliere l'anello, decorre il bordo con la rimanente glassa e le nocciole tritate. (nella versione orginale decorare con le placchette di cioccolato)

LEI: Cachi & cioccolato

Ingredienti - dose per 10 porzioni
Base al cioccolato
120gr di burro
160gr di zucchero a velo
140gr di uova
240gr di farina
40gr di cacao amaro

Gelatina di cachi
400gr di polpa di cachi
35gr di zucchero
20gr di gelatina in fogli

Mousse al cioccolato bianco
200gr di cioccolato bianco
30gr di tuorli
2dl di panna fresca
3gr di gelatina in fogli

Base al cioccolato: Montare il burro con lo zucchero. Aggiungere le uova una ad una quando completamente amalgamate aggiungere la farina setacciata e il cacao.
Ricoprire un anello di acciaio con un foglio di acetato e appoggiarlo ad una teglia ricoperta di carta da forno, fare uno strato di circa 2cm di impasto e cuocere in forno a 165° per circa 10-12 min.

Gelatina di cachi: frullare bene la polpa del caco con lo zucchero e passarla al setaccio.. Ammorbidire la gelatina in acqua. Scaldare 1/3 di purea di cachi, strizzare la gelatina ed aggiungerla alla purea calda mescolare e aggiungerla alla purea restante. Versare sulla base di cioccolato e far raffreddare in frigorifero.

Mousse al cioccolato: Tritare il cioccolato bianco e farlo sciogliere a bagnomaria. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, nel frattempo montare i tuorli e in un'altra ciotola semimontare la panna. Scolare la gelatina e sciogliere delicatamente al microonde con lo stesso peso di acqua (attenzione a non farla bollire), aggiungerla al cioccolato fuso, mescolare,  unire amalgamando bene i tuorli e la panna. Versare il composto sopra la gelatina e riporre in frigorifero.

Decorare con delle mandorle tritate grossolanamente.

LEI: Manzo al forno con rostiì e purè di patate

Ingredienti
1 guancia di manzo
500gr di vino rosso
150gr di scalogno
150gr di sedano
50gr di carota
60gr di olio
20gr di lardo
1 anice stellato
1lt di brodo vegetale
2 rametti di rosmarino

1kg di patate
40gr di burro
150gr di latte

Pulire lo scalogno, il sedano e la carota, tagliarli a cubetti. Pulire dal grasso la guancia di manzo e sbianchirla in acqua bollente per 10 minuti, finito toglierla dall'acqua. In una casseruola (non troppo grande, il liquido dovrà coprire la guancia) far scaldare il lardo con l'olio e far cuocere le verdure per qualche minuto, aggiungere la guancia e farla rosolare da entrambi i lati per qualche minuto. Aggiungere il vino rosso, il brodo, l'anice e un rametto di rosmarino. Coprire con della carta stagnola cercando di chiudere bene i bordi e farla cuocere in forno per circa un'ora a 160°, ogni 15 minuti girare la guancia.
Terminata la cottura, togliere la guancia, eliminare dal fondo di cottura l'anice e il rosmarino e frullare il tutto aggiustare di sale, rimette il sugo in un pentolino e far restringere per 10-20minuti, tagliare la guancia in 4 parti (cercando di dare una forma quadrata) e lasciare al caldo nel suo sugo.

Pulire tutte le patate, metà cuocerle in acqua bollente (circa 30min) e quando sono cotte scolarle e passarle con lo schiacciapatate, metterle in una padella e a fuoco basso aggiungere il burro e mescolare. Versare nelle patate il latte e mescolare fino a quando diventa omogeneo, aggiustare di sale.

L'altra metà di patate andrà grattugiata con una grattugia dai fori larghi, in una padella ben calda con un po' d'olio aggiungere le patate e creare delle forme tonde di circa 12cm, con una spatola far pressione sulle patate, far cuocere per qualche minuto da entrambi i lati (l'amido della patate una volta cotte terrà insieme il tortino)

Impiattare la guancia sopra il rosti e versare un po' della sua salsa, formare un knell di purè di patate.

LEI: Cheesecake alla fragola

Ingredienti per 10 porzioni
Ripieno 
500gr di formaggio Philadelphia
150gr di zucchero
10gr di farina
120gr di uova 
50gr di tuorli
20gr di panna fresca

Fondo
250gr di biscotti Digestive
125gr di burro

Salsa alla fragola
500gr di fragole
100gr di zucchero
4gr di gelatina in polvere

Fondo: con un mixer ridurre in farina i biscotti, aggiungere il burro sciolto e amalgamare. Prendere un anello di acciaio e ricoprirlo con un foglio di acetato e appoggiarlo ad una teglia con i bordi alti ricoperta di carta da forno, pressare il composto di biscotti creando un disco, mettere in frigorifero.

Ripieno: Lavorare con una frusta il formaggio con lo zucchero (non montare). Unire le uova e tuorli e lavorare il composto fino a completo assorbimento, aggiungere la farina e la panna.
Prendere il fondo di biscotti e versare sopra il composto di formaggio.
Cuocere a bagnomaria in forno ventilato a 140° per 50 min.

Salsa alle fragole: Pulire e tagliare a dadini le fragole, cuocerle in un pentolino con lo zucchero fino a che diventa un marmellata, circa 10min, una volta pronta frullarla con il minipimer e aggiungere la gelatina quando il composto è ancora caldo. Quando il composto è tiepido aggiungerlo sopra al cheesecake e lasciare solidificare in frigorifero.

A piacere si può servire la salsa sopra la fetta di cheesecake,in questo caso non andrà aggiunta la gelatina.

LUI: Pesce spada burrata e pomodoro

Ingredienti
600gr di pesce spada 
500gr di pomodori ramati
300gr di burrata
2 spicchi d'aglio
5gr menta 
16 olive taggiasche

Incidere la pelle dei  pomodori e farli cuocere in acqua bollente per pochi secondi. Togliere la pelle dei pomodori, tagliarli a cubetti eliminando i semi, salare e aggiungere dell'olio.

Pulire il pesce spada e ricavarne 12 bastoncini 2cm x 8cm, cuocere per pochi minuti in una padella con dell'olio e l'aglio in camicia schiacciato, salare.

Nel piatto disporre un bastoncino di pesce, il pomodoro decorato con le olive, un bastoncino, la burrata condita con olio sale e menta, un bastoncino e di nuovo il pomodoro.

Con questa ricetta partecipo al contest "gusto e salute" di Cuoco per caso:

LEI: San Pietro con riso speziato

Ingredienti
600gr di filetti San Pietro
200gr di piselli 
300gr di riso basmati
200gr di melanzana
150gr di zucchine
20gr di scalogno
20gr di semi di cumino

Pulire lo scalogno e tagliarlo a cubetti, in un pentolino far bollire l'acqua e aggiungere i piselli e lo scalogno, far cuocere per circa 10-15min. Finita la cottura, scolare le verdure tenendo da parte un po' di acqua di cottura, aggiungere 3-4 cucchiai di olio e un po' di sale frullare con il minipimer aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario.

In un pentolino versare il riso e aggiungere l'acqua, deve essere il volume doppio del riso. Quando l'acqua bolle abbassare la fiamma al minimo e coprire con un coperchio, far assorbire tutta l'acqua fino a completa cottura, quando è cotto togliere dal fuoco e aggiungere i semi di cumino.

Pulire le melanzane togliendo con un pelapatate almeno metà della buccia, tagliare a cubetti. Pulire le zucchine e tagliare a cubetti. In una padella far saltare in olio caldo, a fuoco vivace ,le verdure per circa 8-10minuti.

Pulire il pesce san Pietro e togliere le spine con una pinza, in una padella calda con poco olio cuocere il filetto per pochi minuti.

Comporre il piatto adagiando il filetto sopra la crema di piselli, riempire un coppapasta di riso e attorno le verdure.

Con questa ricetta partecipo al contest: "non-contest di Ricette Calorie"

LEI: Lumache croccanti

Ingredienti
36-40 lumache
12 fette di bacon
500gr di patate
30gr di burro
150gr di latte
2 gr di pistilli di zafferano

Pulire e cuocere le patate in acqua bollente (circa 30min) e quando sono cotte scolarle e passarle con lo schiacciapatate, metterle in una padella e a fuoco basso aggiungere il burro e mescolare. A parte scaldare il latte con i pistilli di zafferano per farli sciogliere. Versare nelle patate il latte e mescolare fino a quando diventa omogeneo, aggiustare di sale. Per rendere il purè ancora più soffice frullare il purè per qualche minuto con il minipimer aggiungendo poco latte se necessario.

In una padella con pochissimo burro far saltare per pochi minuti le lumache. Avvolgere 3-4 lumache nel bacon e continuare a cuocerle finchè il bacon non diventa croccante, per aiutarvi potete chiudere il bacon con uno stuzzicadenti che toglierete a fine cottura.

Servire le lumache avvolte nel bacon con la crema di patate allo zafferano.

LEI: Mousse di cachi

Ingredienti
180gr di polpa di cachi maturi
20gr di zucchero
2gr di gelatina in fogli
200gr di panna fresca
50gr di albumi
25gr di zucchero

Per decorare
200gr di ristretto di fragola
granella di nocciole

Preparare una purea di frutta frullando la polpa di cachi, filtrare e aggiungere lo zucchero mischiando bene fino a che si è sciolto.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldare un parte della purea e sciogliervi la gelatina ben striizzata, aggiungere il resto della purea.
Semimontare la panna e  mettere da parte. 
Montare gli albumi con lo zucchero, a questo punto incorporare la panna e gli albumi alla purea. 

Mettere il composto in anelli di acciaio foderati con un foglio di acetato adagiati sopra ad una teglia rivestita di acetato e far raffreddare per almeno 1 ora, oppure si possono riempire degli stampi di silicone.
Togliere dallo stampino circa 5-10minuti prima di servire, aggiungendo il ristretto di fragola e granella di nocciola

LEI: Biscotti al burro montato

Ingredienti - circa 30 biscotti
140gr di farina
120gr di burro
50gr di zucchero a velo
20gr di albumi
un pizzico di sale
gocce di cioccolato- frutta secca o candita a piacere

Montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere gli albumi e il sale, una volta incorporati aggiungere la farina setacciata. Formare i biscotti con un sac à poche con la bocchetta rigata, guarnire a piacere.

Forno ventilato a 170° per circa 15-16min.

LUI: Tonno scottato e riduzione aceto balsamico

Ingredienti
Tonno scottato
600gr di filetto di tonno
300gr di patate
8 cipollotti
4 cucchiai di capperi
2 spicchi d'aglio
una noce di burro.
250ml di aceto balsamico

Tagliare le patate a cubetti piccoli e farli cuocere in una pendola antiaderente con olio e 2 spicchi d'aglio in camicia, finche diventano dorati, salare.
In un pentolino con olio di arachidi bollente (160°) far cuocere i capperi dissalati e asciugati bene per 2 min circa devono diventare croccanti.
In una padella con un po' di burro far cuocere i cipollotti.
In un pentolino far restringere l'aceto balsamico finche diventa 1/4 della sua quantità.

In una griglia scottare il filetto di tonno, di uno spessore di circa 3 cm, circa 1-2 min a lato, tagliare a fettine spesse  1-1,5cm, adagiare sul piatto salare e aggiungere il ristretto di aceto, servire con le patate i cipollotti e i capperi.

LUI: Spaghetti alla bottarga e limone

Ingredienti
400gr di spaghetti di Gragnano trafilate al bronzo
150gr di bottarga
1 scorza di limone non trattato
3 spicchi d'aglio in camicia 
15gr di scalogno

Cuocere in abbondante acqua salata le linguine. A parte in abbondate olio (circa 300ml) far soffriggere gli spicchi d'aglio e lo scalogno finemente tritato.
A circa 3 minuti dalla fine cottura delle linguine toglierle e in una padella fare cuocere con l'olio e lo scalogno,  togliendo l'aglio, aggiungendo un po' d'acqua della cottura per completare la cottura.

A fine cottura aggiungere 2/3 della bottarga precedentemente grattugiata e amalgamare, servire nei piatti spolverizzando con la restante bottarga e la scorza di limone grattugiata.

LUI: Filetto di cernia al sale

Ingredienti
4 filetti di cernia puliti
2kg di sale integrale
400gr di spinaci novelli
400gr di pomodorini ciliegino
Scorza di 1 limone non trattato
100ml vino
2 spicchi d'aglio
menta
timo
prezzemolo
rosmarino
basilico

Pulire e tagliare i pomodorini, condirli con abbondante olio, sale e un trito di rosmarino-basilico- timo, distenderli su di una teglia rivestita con la carta da forno e cuocere in forno a 110° per circa 1h30min.

In una padella far dorare l'aglio in camicia, toglierlo e far cuocere gli spinaci per circa 7-8 minuti.

In una padella molto capiente versare 2kg di sale e aggiungere le spezie (timo-menta-prezzemolo) e la buccia del limone tagliata molto fine, far andare a fuoco vivace. Dopo qualche minuto adagiarvi sopra i filetti di cernia e cospargerli con le spezie di cui sopra e la buccia di limone, coprire con il coperchio e far cuocere per circa 4-5 minuti. Verso fine cottura versare lentamente il vino, mettere il coperchio, cuocere per altri due minuti a fiamma viva.

Impiattare con un coppapasta gli spinaci e adagiare sopra i pomodorini confit, prendere della stagnola e creare un cestino riempirli con il sale integrale e adagiare sopra il filetto.

LEI: Trittico di salmone

Ingredienti
1kg di salmone
2 radicchi tardivi
200gr di verza
1 cipolla
150gr di panna acida
2 limoni
4 fette di pancarrè
1 spicchio d'aglio
30 capperi
6 acciughe
1 cucchiaio di soia
erba cipollina

Pasta per lo strudel
125gr farina
35gr di uovo
20gr burro fuso
Acqua tiepida qb


Pulire il salmone togliere la pelle ed eventuali spine, sciacquarlo e asciugare con carta assorbente.
Tagliare 12 fette sottili per fare il carpaccio, ricavare 4 filetti lunghi circa 10cm per 4cm e salarli, il restante salmone tagliarlo al coltello finemente per fare la tartare.

Preparare la pasta lo strudel, impastare la farina, il burro, l'uovo e aggiungere acqua, se necessario l'impasto deve risultare liscio, tenere l'impasto al caldo.
Stendere la pasta e adagiare il filetto di salmone, richiuderla e spennellare con un po' di burro fuso, far cuocere in forno a 220° per 8-10 minuti

Pulire e tagliare la cipolla e farla soffriggere con dell'olio in una padella, aggiungere dopo 3 minuti la verza pulita e tagliata finemente, farla cuocere per circa 6-7 minuti dovrà risultare cotta ma leggermente croccante, aggiustare di sale.
Tagliare in due i radicchi e cuocerli su di una piastra molto calda per 1-2 minuti per lato.
Tagliare i bordi scuri del pan carrè e tagliarlo a dadini, farlo tostare per qualche minuto in una padella con dell'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato in camicia.
Far marinare 10-15 minuti prima di servire il carpaccio di salmone con il succo di mezzo limone e 4 cucchiai di olio, aggiustare di sale e pepe, servire con il radicchio condito con olio, sale e pepe.
Far marinare 10-15 minuti prima di servire la tartare, con 6 cucchiai di olio, il succo di un limone e un cucchiaio di soia, dissalare i capperi e tagliarli fine a coltello, impiattare con un coppapasta pressare sul fondo il pancarrè aromatizzato e poi la tartare aggiungere sopra i capperi e acciughe.
Formare un nido con la verza e adagiare sopra i filetti, servirli con della panna acida a cui abbiamo aggiunto dell'erba cipollina tagliata fine.

LEI: Spumante da mangiare

Ingredienti
40cl di spumante (o champagne)
12gr di colla di pesce
12 lamponi
150gr di panna fresca
10gr di zucchero a velo
decorazione di cioccolato fondente
cioccolato amaro in polvere

Mettere in acqua fredda la gelatina per circa 10 minuti, scolarla e aggiungendo un cucchiaio di acqua farla sciogliere a bagno maria, versarla nello spumante e riempire i flute, e aggiungere 3 lamponi per ogni bicchiere, mettere a riposare per 20 minuti in frigorifero.
Quando sono pronti, montare la panna a metà con lo zucchero, dovrà risultare semiliquida, versarla sullo spumante e spolverare con del cioccolato amaro in polvere, aggiungere una decorazione di cioccolato amaro.

Con questa ricetta partecipo la contest Una tavola senza sprechi di Cortesie in cucina

LEI: Panino fritto di zucca con prosciutto e ricotta

Ingredienti per 10 panini
100gr di purea di zucca (cotta al forno)
100gr di farina 00
50gr di manitoba
12gr di lievito di birra
3gr di miele
6gr di sale
1,5lt olio di semi

Per la farcia
120gr di prosciutto di qualità
200gr di ricotta
40gr semi di papavero


Impastare tutto, tranne il sale, per 8 minuti nell'impastatrice con il gancio, poi aggiungere il sale e impastare per altri 4 minuti.
Far lievitare l'impasto a 30° per 2 ore, poi dare la forma ai panini diametro di circa 7cm e far lievitare altre 2 ore a 30°.
In un pentolino portare 1,5lt di olio di semi a temperatura di 160° e friggere i panini girandoli (circa 4-5min).
Con un cucchiaio mischiare i semi di papavero con la ricotta, tagliare il panino, aggiungere il prosciutto e formare una knell di ricotta.

LUI: Anatra alle prugne

Ingredienti
600 gr di petto d'anatra
200gr di prugne secche
300 gr di cavolo romanesco
250ml di Porto

Pulire il cavolo romanesco e tagliare le cimette, farle cuocere in abbondante acqua (circa 10min) con una presa di sale, devono ammorbidirsi ed essere leggermente croccanti, scolarle e aggiungere un po' d'olio.
Se le prugne risultano secche, ammorbidirle qualche minuto in acqua calda, scolarle bene e tamponarle con carta assorbente, se sono polpose tagliarle direttamente a cubetti.
In un pentolino far restringere a fuoco medio il Porto, deve ridursi almeno della metà.
In una padella antiaderente aggiungere un filo d'olio quando è ben calda adagiare il petto dalla parte della pelle e far rosolare per 4-5 minuti, girare e far rosolare anche l'altro lato, il petto dovrà risultare cotto esternamente e rosato internamente (se non siete sicuri sia cotto bene, mettete una sonda al cuore del petto la temperatura deve essere di 60°-65°).
Mettere il petti su di un tagliare e lasciarlo 2 minuti a riposare, scaloppare e servire con il cavolo le prugne e lapidazione di Porto.