Ingredienti
600gr di filetto di baccalà
20gr di olio
400gr a pasta gialla stagionate
3lt acqua
60gr sale grosso
3gr rosmarino
3gr salvia
30gr scalogno
10gr aglio non sbucciato
----
5gr sale grosso
30gr vino bianco
1 canovaccio
----
5gr erba cipollina tagliata fine
40gr olio
sale e pepe
----
200gr peperoni rossi arrostiti
5gr aglio pulito
30gr cubetti ghiaccio
200gr olio
sale e pepe
4 foglie di basilico fritte
Per il baccalà
Condire il filetto di baccalà con olio e pepe. Arrostirlo alla plancia dalla parte della pelle, toglierlo e adagiarlo su una placchetta. Terminare la cottura in forno a 180 per 4-5 min, toglierlo.
Per la galletta di patate
Lavare le patate e versarle in una pentola, senza pelarle, con acqua fredda, sale, rosmarino, salvia, scalogno, spicchi di aglio; lessarle. A cottura ultimata, scolarle su di una teglia forata, cospargerle con poco sale grosso e coprirle con un canovaccio inumidito nel vino bianco. Farle riposare una decina di minuti.
Sbucciare le patate quando sono ancora tiepide, passarle allo schiacciapatate a maglia grossa, Versarle in una bastardella e condirle con olio, sale, pepe ed erba cipollina.
Per l'infusione di peperoni
Arrostire i peperoni interi sulla fiamma, sbucciarli ed eliminare i semi interni. Pulire l'aglio, tagliare lo spicchio per il lungo, eliminare l'anima interna, sbianchirlo in acqua bollente, scolarlo. Frullare la polpa dei peperoni nel frullatore con lo spicchio d'aglio sbianchire olio. Regolare di sale e pepe
Per la preparazione
Adagiare al centro del piatto un tampone di patate schiacciate del diametro di 8cm e spessore di 2cm; su questo appoggiare il filetto di baccalà e condire tutto attorno con l'infusione di peperoni. Guarnire con il basilico fritto
Nessun commento:
Posta un commento