LEI: Trittico di baccalà

Ingredienti
800gr di baccalà già ammollato
400gr di barba di frati
1 melanzana grande
150gr di polenta
300gr di pomodorini
200gr di latte
4 cucchiai di pan grattato
2 cucchiai di farina
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
aglio
prezzemolo, erba cipollina.
sale e pepe


Tagliare i pomodori a metà, condirli con olio e sale, e spezie (maggiorana, prezzemolo, basilico) e cuocere in forno a 90° per circa 2 ore e 30min.

Lasciare in acqua per almeno 30 min l'uvetta, poi scolare e strizzare.

Pulire la barba dei frati e lasciare solo la parte tenera, cuocere in acqua bollente e salata la barba dei frati circa 10 min, quando è pronta scolarla e metterla in acqua e ghiaccio.

Pulire una melanzana e tagliarla a dadini, in una padella far dorare due spicchi di aglio in camicia, toglierli e aggiungere le melanzane, salare e cuocere per circa 15min quando è pronta aggiungere pinoli e uvetta e far saltare 1 minuto.

Cuocere la polenta (io ho usato quella che cuoce in 5 minuti), quando è pronta stenderla in una teglia foderata con la carta da forno con uno spessore di circa 2-3 cm., quando è fredda copparla (ho usato un quadrato di circa 8cm) e farla dorare con un po' di olio in forno o in padella, in modo che risulti esternamente croccante.

Tagliare in 3 pezzi il baccalà, con il primo pezzo tritarlo finemente con il coltello e farlo cuocere a fuoco lento per circa 15-20 min nel latte (fare attenzione che assorba il latte e non si attacchi), salare.

Prendere il secondo pezzo e tagliarlo in 4 pezzi, metterli completamente nell'olio per qualche minuto poi passarli nel pan grattato, prezzemolo e sale, cuocere in padella con un filo d'olio per pochi minuti.

Prendere il terzo pezzo e tagliarlo in 4 pezzi, infarinarli, salarli e friggerli in abbondante olio.

Aiutandovi con un coppapasta rotondo, mettere le melanzane e premere delicatamente aggiungere il baccalà infarinato. Con un forchettone cercare di formare dei cestini con la barba dei frati ed aggiungere il baccalà con il pan grattato. Adagiare il crostino di polenta e fare con due cucchiai una knell con il baccalà cotto nel latte, finire con i pomodori confit, pepe, erba cipollina e prezzemolo.