LUI: Salmone ricetta MEI

Ingredienti
600gr di filetto di salmone
30gr olio
20gr granella olive nere
50gr pane bianco setacciato
1 uovo
2gr fiori di finocchietto secco
100gr burro chiarificato
sale pepe
acqua, ghiaccio e sale
Per la cicoria
400gr cicoria spontanea
50gr cipollotto pulito fresco
20gr di olio
0,5 peperoncino rosso fresco
sale fine
Per l'olio all'arancia
400gr di succo di arancia
1 anice stellato
1 rametto di timo fresco
1gr di aceto rosso
100gr olio
sale e pepe
Guarnire con
polvere di pomodoro


Per il salmone
Eliminare la pelle al filetto di salmone e togliere le lische, aiutandosi con una pinzetta, lavarlo in acqua, ghiaccio e sale, colarlo e asciugarlo. Rompere l'uovo, versarlo in una ciotola con olio e batterlo con una frusta. Salare e pepare il filetto di salmone, quindi impanarlo passandolo dapprima nell'uovo sbattuto, poi nella granella di olive nere e nel pane setacciato, miscelando con i fiori di finocchietto. Scaldare la padella con il burro chiarificato, aggiungere il salmone e rosolarlo a fuoco lento, cuocendolo fino a doratura da entrambi i lato per 7-8min.

Per la cicoria
Pulire la cicoria e lavarla. Sbianchirla iper 3 minuti in acqua bollente salata; colarla e strizzarla bene. Pulire e lavare il cipollotto, asciugarlo e tagliarlo a fettine sottili. Scaldare la padella con olio, aggiungere il cipollotto e il peperoncino tagliato a listarelle e farli appassire. Aggiungere la cicoria e farla insaporire, regolare si sale.

Per l'olio all'arancia
Versare il succo di arancia in una casseruola con l'anice stellato e il timo; farlo ridurre di metà, filtrarlo e raffreddarlo. Versarlo in una bastardella ed emulsionarlo con una frusta aggiungendo il sale, pepe, aceto e olio.

Per la presentazione
Adagiare la cicoria nel piatto, appoggiare su questa il filetto, condire con abbondante olio all'arancia e guarnire con la polvere di pomodoro