LUI: Patatine fritte a tripla cottura Heston B.

Ingredienti per 6 persone

1kg di patate Maris Piper sbucciate e tagliate a bastoncino (2x2x6cm)
Olio di semi di arachidi o di vinaccioli
sale marino


Mettete le patate tagliate a bastoncino in una ciotola piena di acqua del rubinetto per 5 minuti, in modo da eliminare l'amido.
Mettere 2kg di acqua fredda in una pentola sul fornello a fuoco medio e fate cuocere fino a quando i bastoncini iniziano a disfarsi (circa 20-30minuti, a seconda della varietà della patata).
Togliere con cautela tutte le patate e metterle ad asciugare su una griglia. Quindi trasferirle al freezer per l'ameno 1 ora per rimuovere l'umidità.

Scaldate a 130° una friggitrice o padella profonda, riempita di olio per più della metà (a una profondità di circa 10cm). Friggete le patatine, poche alla volta, fino ad ottenere una leggera crosta (circa 5 minuti), poi toglietele dal fuoco e metterle a scolare su carta da cucina.
Sistemate di nuovo le patatine su di una griglia e poi di nuovo nel congelatore per almeno 1 ora. ( A questo punto se volete finire di cucinarle e servirle immediatamente, potete tenerle in frigorifero per 3gg).

Scaldate l'olio nella friggitrice o padella a 180° e friggete la patatine Fino a completa doratura (circa 7 minuti).

LEI: Cantuccini con crema al marsala

Ingredienti

300gr di mandorle
500gr di farina 00
4 uova
300gr di zucchero
100gr di burro
8gr di lievito
2gr di sale

200gr di crema inglese
2-3 cucchiai di marsala




Tostare le mandorle in forno caldo per 5-6 minuti a 180°, poi toglierle dal forno e una volta fredde tagliarle grossolanamente.
Lavorate con le mani il burro e lo zucchero senza scaldarli, unite il lievito e gli aromi, poi incorporate le uova una ad un e per finire le mandorle e la farina setacciata fino ad ottenere una massa omogenea lavorabile. Lasciate riposare 15min in frigorifero.
Rivestite la teglia con carta da forno, spolverizzate con un po' di zucchero a velo e formate dei filoncini larghi 5cm, fateli riposare 30 minuti in frigorifero e poi infornarli a 180° per 15min.
Far intiepidire e poi tagliarli in diagonale con un coltello seghettato e tostarli in forno sempre a 180° per 5min, girarli e tostare anche l'altro lato per 5 min.

Frullare la crema inglese con il marsala.

Inzuppare i cantuccini nella crema.

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LEI: Pappa di pomodoro con burrata fresca

Ingredienti 

600gr di burrata
1kg pomodori ramati
250gr pane toscano
250ml brodo vegetale
50gr di cipolla
1 spicchio d'aglio
50gr di capperi dissalati
15gr di acciughe
peperoncino
erba cipollina

Con un coltello tagliare la pelle del pomodoro a X.
In una pentola far bollire l'acqua quando è calda, far cuocere per pochi secondi i pomodori, quando vediamo che la pelle viene via tirare fuori e spellarli. Tagliarli a cubetti e frullarli, passarli poi al colino.
In una pentola far stufare la cipolla tagliata a cubetti, le acciughe, i capperi, il pane senza crosta tagliato a cubetti, aggiungere il pomodoro frullato, lo spicchio d'aglio pulito e privato del cuore e il brodo, cuocere per circa 30-40 minuti, fino a che il composto non inizia ad addensare.
Versare il tutto in un recipiente, aggiungere il peperoncino a piacere e frullare emulsionando con dell'olio, aggiustare di sale.
Versare il la pappa di pomodoro in un piatto e aggiungere la burrata con un filo d'olio e un acciuga spolverando con dell'erba cipollina fresca.

LEI: Sogliola al bacon su crema di topinambur e porcini

Ingredienti

8 filetti di sogliola
8 fettine di bacon
500gr di topinambur
100gr di funghi porcini freschi o congelati
1 spicchio di aglio

Pulire e tagliare a dadini il topinambur e cuocerlo in abbondante acqua bollente, quando il topinambur e morbido scolare e lasciare da parte un bicchiere della sua acqua di cottura. Frullare il topinambur con 4 cucchiai di olio e aggiustare di sale, aggiungere un po' di acqua di cottura se risulta troppo denso.
In una padella far dorare l'aglio in camicia schiacciato, toglierlo e cuocerci i funghi porcini tagliati a fettine per pochi minuti.
Avvolgere il bacon sulla sogliola e cuocere in una padella con poco olio per circa 4-5 minuti, facendo rosolare la pancetta.
Comporre il piatto stendendo la crema di topinambur, un po' di funghi e adagiando la sogliola.

LEI: Filetto di maiale e marmellata di mirtilli

Ingredienti
8 fette di filetto di maiale
400gr di mirtilli freschi
4 cucchiai di zucchero
4 fette di bacon
800gr di verza
40gr di burro
150gr di vino bianco
farina qb
rosmarino

Pulire e tagliare a listarelle la verza, in una padella far scaldare l'olio quando è pronto aggiungere la verza e cuocere a fuoco alto per 2-3 minuti, far sfumare con il vino, aggiungere un po' di sale e finire la cottura per circa 8 minuti.
In un pentolino far cuocere i mirtilli con lo zucchero per circa 15-20minuti, deve diventare una marmellata.
In una padella antiaderente far cuocere il bacon per qualche minuto, deve diventare croccante.
Prendere i filetti e cospargerli bene con la farina, farli cuocere in una padella con il burro finchè non iniziano a dorare, circa 6-8min. in modo che la carne rimanga tenera, aggiustare di sale.

Disporre la verza in un piatto, adagiando i filetti e il bacon, finire con la marmellata e qualche ago di rosmarino.

LEI: Diplomatica alla zucca e amaretto

Ingredienti
300gr di pasta sfoglia (vedi ricette base pasticceria)
150gr di amaretto
50gr di burro
150gr di zucca cotta al forno
2,5dl di latte
100gr di zucchero
6gr gelatina
4 tuorli
20gr maizena
30gr di mandorle a lamelle

per decorare:
zucchero a velo
decori di cioccolato fondente

Prendere la pasta sfoglia, con un matterello tirarla fino ad uno spessore di circa 5-6mm, bucherellarla con i lembi di una forchetta, spolverarla con dello zucchero a velo e far cuocere nel forino statico a 220° per circa 15min (fino a doratura)

Frullare gli amaretti e fino a farli diventare quasi una polvere, far sciogliere il burro a bagnomaria e aggiungerlo agli amaretti, amalgamare bene e disporre il composto su di una teglia foderata di carta forno, prendere un altro foglio di carta forno e con il matterello appiattire il composto per un'altezza di 5mm, riporre in congelatore.

Frullare la zucca, precedentemente cotta al forno, passarla poi al setaccio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, strizzata e sciolta a bagnomaria.

Montare con una frusta metà dello zucchero, aggiungere il maizena. Portare a ebollizione il latte con l'altra metà dello zucchero, quando bolle versare sui tuorli e riporre nuovamente sul fuoco per 2-3 minuti fino a che non addensa, togliere dal fuoco e aggiungere la crema di zucca. Stendere la crema su di una teglia con uno spessore di circa 2,5cm. Far raffreddare in frigorifero per almeno 30min.

Tostare le lamelle di mandorle per circa 4-5 minuti nel forno a 180°.

Tagliare in 8 rettangoli da 10cm per 8cm la pasta sfoglia, il composto di amaretto e la crema, su di un piatto comporre mettendo un rettangolo di pasta sfoglia, uno di amaretto, le lamelle di di mandorle, la crema, le lamelle di mandorle, l'amaretto e la sfoglia, finire con dello zucchero a velo e decorazioni a piacere.

LUI: Bollito misto

Ingredienti
Carne bollito
mezza gallina
400gr di coda di bue
260gr di biancostato
260gr di lingua di vitello
Sale Maldon qb

Per il brodo
150gr di cipolla
100gr di carota
100gr di sedano
3 foglie di alloro
6gr di gambo di prezzemolo
2 spicchi di aglio

Salsa verde
100gr di prezzemolo
2 acciughe
30gr di tramezzino
aceto bianco qb
2 spicchi d'aglio
1dl di olio
20 capperi

Pearà
40gr di burro
50gr di midollo
150gr di pan grattato
30gr di parmigiano reggiano
500gr di acqua
pepe qb

Frutta senapata



Per la carne: pulire sotto l'acqua corrente le carni e asciugarle, in una pentola far bollire l'acqua e cuocere per 6-7minuti le carni per sbianchirle. Una volta sbianchite, tirarle fuori e farle raffreddare.
Una volta raffreddate, cuocerle nel brodo per circa 2.30h.

Per il brodo: pulire e tagliare a dadini la cipolla, la carota, il sedano, soffriggerli per pochi minuti in una padella con dell'olio, aggiungendo lo spicchio d'aglio in camicia schiacciato. Prendere un tegame capiente e riempirlo d'acqua e aggiungere le verdure (togliendo l'aglio), i gambi di prezzemolo e l'alloro. Quando bolle aggiungere la carne.
Una volta cotta la carne scolarla dal brodo, con una schiumaiola togliere la parte oleosa e schiumosa dal brodo e poi filtrarlo con un setaccio. Mettere da parte il brodo per una futura preparazione.

Per la salsa verde: lavare il prezzemolo e asciugarlo bene. In un recipiente bagnare con l'aceto il tramezzino. Dissalare i capperi sotto l'acqua e tritarli con le acciughe e l'aglio privato del suo cuore. In un contenitore aggiungere le foglie del prezzemolo, il tramezzino strizzato bene, le acciughe, i capperi, l'aglio e l'olio, frullare il tutto.

Per la pearà: far sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso, aggiungere il midollo e farlo cuocere 2 minuti, aggiungere il pane e continuare a far cuocere per 2 minuti, aggiungere l'acqua e mescolare finchè non diventa come una polentina, a fuoco basso farlo cuocere per circa 2 ore, ogni 30 minuti ricoprire la parte superiore di pepe e una manciata di grana (ripetere 3 volte).

Tagliare la lingua a fettine, il biancostato a cubetti, adagiarli su di un piatto con la coda e la gallina, salare con del sale Maldon e servire con la salsa verde, la pearà e la frutta senapata.

LEI: Cannelloni al cavolo nero con burrata

Ingredienti
150gr di farina 00
50gr cavolo nero cotto
1 uovo
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio
300gr di burrata
80gr di parmigiano reggiano
60gr di burro
prezzemolo
6 pomodori secchi sott'olio


Pulire il cavolo nero mettendo da parte solo le foglie e tagliarlo, in una padella con poco olio e uno spicchio d'aglio in camicia far cuocere il cavolo per circa 7-8 minuti. Finito di cuocere strizzarlo bene e tritarlo finemente.
Nella planetaria con il gancio versare la farina, l'uovo, il cavolo nero e l'olio e impastare per circa 6-7 minuti, aggiungere un po' di farina nel caso non diventi omogeneo. Avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare 30min.
Tirare l'impasto sottile e formare dei rettangoli di circa 12mm per 8mm, cuocerli in abbondante acqua bollente e salata, tirarli fuori e scolarli su di una placca da forno dove abbiamo spennellato dell'olio perché non si attacchi la pasta.
Una volta cotta la pasta adagiare in mezzo al rettangolo la burrata e arrotolare.
Prendere il burro e farlo sciogliere a bagnomaria, spennellarlo su di una teglia da forno ricoperta con la carta forno e adagiarvi sopra i cannelloni di pasta, sempre con un pennello spennellarli con il burro e spolverare con il parmigiano, informare a 180° per circa 7 min. oppure usare la funzione grill per 4 minuti, fino a che il parmigiano diventa dorato.
Servire con dei dadini di pomodoro sott'olio e prezzemolo.

LUI: Ossobuco in gremolada con purè di cavolfiore

Ingredienti

1200gr di ossobuco di vitello
200ml di vino bianco
80gr di carote
80gr di sedano
150gr di cipolla
40gr di prezzemolo
1 acciuga
scorza di mezzo limone
2 spicchi di aglio
Farina qb

500gr di cavolo
200gr di patate
100gr di burro temperatura ambiente

Sgrassare l'ossobuco e praticare delle incisioni attorno all'ossobuco dove c'è la membrana, infarinarlo e cuocerlo in padella facendolo rosolare da entrambi i lati, poi sfumandolo con il vino e abbassando il fuoco al minimo, mettere il coperchio e farlo cuocere per 2 ore, Aggiungendo un poco d'acqua se necessario, a fine cottura aggiustare di sale.

A parte tagliare la cipolla, carote e sedano finemente e far stufare in una padella con dell'olio per circa 10-15 minuti. Qualche minuto prima aggiungere la gremolada e far cuocere insieme.
Preparare la gremolada sminuzzando il prezzemolo, l'aglio (togliendone il cuore), la scorza del limone grattugiata.

Tagliare a cubetti il cavolo, le patate (pulite) e cuocerle in acqua bollente leggermente salata, a fine cottura passarle con lo schiacciapatate e aggiungere il burro a pezzi, mescolare fino a che sarà sciolto, aggiustare di sale e pepe.

Impiattare l'ossobuco con il trito di verdure e gremolada e servire con il purè di patate e cavolfiore.

LEI: Costine di maiale con verza

Ingredienti

12 costine di maiale
100ml di vino bianco
3 spicchi di aglio
3 rametti di rosmarino
5gr di salvia
5gr di timo

1 verza
150gr di cipolla
30gr di carota
30gr di sedano

Sgrassare le costine di maiale e cospargerle con il trito di timo, salvia e un po' di sale, in una teglia da forno ricoperta con carta forno stendere un velo di olio, l'aglio in camicia schiacciato e il rosmarino, aggiungere le costine. Cuocere in forno ventilato a 180° per 40 minuti, dopo circa 10 minuti bagnare le costine con metà del vino, dopo altri 10 minuti con il vino rimanente.

Pulire la verza e tagliarla a pezzi, lavarla e scolarla bene. Tagliare a pezzettini la cipolla, la carota e il sedano, farli soffriggere con dell'olio 2 minuti poi aggiungere la verza, coprire e far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Se dovesse servire aggiungere circa 100ml di acqua. A fine cottura aggiustare di sale e pepe.

LEI: Anelli di totano in purea di porro e zucca

Ingredienti
600gr di anelli di totano
300gr di zucca
200gr di porro
100gr di patate
1/4 di bicchiere di brodo
1/2 limone
farina qb
sale
prezzemolo

Tagliare a rondelle fini il porro e farlo stufare con olio in una padella fino a che non risulta cotto, circa 7 minuti. A fine cottura frullare con olio e aggiustare di sale.
Pulire e tagliare la zucca e la patata a quadrotti, cuocerle in una padella con poco olio per 1 minuto e poi aggiungere un poco di brodo perchè non attacchi. A fine cottura frullare con olio e aggiustare di sale.
Marinare il totano per circa 10 minuti in olio e succo di mezzo limone, infarinarli e cuocerli con poco olio in una padella ben calda per circa 2-3 minuti. (non cuocere troppo perchè deve rimanere morbido) salare.

Impiattare mettendo alla base la crema di porri e zucca aggiungendo i totani sopra e spolverando con del prezzemolo tritato.

LUI: Gnocchi viola al formaggio

Ingredienti
500gr di patate viola
180gr farina 00
40gr di amido di patate
200gr di panna fresca
150gr di fontina
verza rossa per decorare
sale e pepe

Pulire le patate e tagliare a dadini della stessa dimensione, cuocerli in acqua bollente. Quando sono cotti passarli al passapatate in una ciotola e aggiungere la farina, l'amido e un po' di sale, impastare per qualche minuto, aggiungendo un po' di farina o latte in base alla consistenza dell'impasto che dovrà formare un palla omogenea.
Dividere l'impasto in 5 e su di un piano infarinato fare dei filoni di circa 2 cm e tagliarli della stessa misura.
Cuocerli in una pentola con acqua bollente per pochi minuti, quando vengono a galla aspettare pochi secondi e scolarli.
A parte in un pentolino fate sciogliere la fontina tagliata a pezzetti nella panna, a bagnomaria, aggiungere il pepe a piacere.
Impiattare adagiando la crema di fontina e sopra i gnocchi con una grattata di verza rossa

LEI: Polipetti con polenta

Ingredienti
1kg di polipetti
200gr di farina per polenta
1 bicchiere di vino bianco corposo
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
30gr di erbette
30gr di ricotta
7gr di panna fresca
sale e pepe

Pulire e tagliare finemente lo scalogno, farlo soffriggere in una pentola di rame per 2 minuti poi aggiungere i polipetti cuocerli a fuoco medio per circa 3-4 minuti, aggiungere il vino e sfumare per circa 2 minuti poi abbassare al minimo coprire con un coperchio e far cuocere per circa 1ora e 30minuti, aggiungendo poca acqua se necessario, terminata la cottura togliere i polipetti, aggiungere il concentrato di pomodoro e far addensare aggiustare di sale.

A parte cuocere la polenta seguendo le istruzioni della confezione (si può utilizzare anche la farina bianca)

In una padella antiaderente rosolare uno spicchio d'aglio in camicia con poco olio, aggiungere l'erbette e far cuocere per 1 minuto, deve rimanere croccante.
Mescolare la ricotta con la panna fresca aggiungendo un po' di sale.

In un piatto fondo versare la polenta, adagiare sopra i polipetti con il loro sugo ristretto, qualche foglia di erbetta e la ricotta.

LEI: Strudel di pollo

Ingredienti
600gr petto di pollo in fette
4 mele
70gr di burro
35gr di zucchero
20gr di mandorle
1 cucchiaino raso di cannella
2 cucchiai di farina00
3 cipollotti
1/2 melograno
sale

Pulire le mele e tagliarle a fette per il lungo circa 8-10 fette per mela, in una padella antiaderente aggiungere 45gr di burro e far sciogliere aggiungere le mele e lo zucchero e far caramellare per circa 10 minuti a fuoco medio e poi basso, stando attenti a non far bruciare lo zucchero, a fine cottura spolverizzare con la cannella e amalgamare.
A fine cottura togliere circa metà delle mele e frullare con il minipimer, dopo di che passarle al colino. Aggiungere le mandorle tritate grossolanamente alle altre mele e farle caramellare per circa 1-2 minuti.

Prendere le fette di petto di pollo e renderle sottili con il batticarne utilizzando o carta da forno o pellicola trasparente, aggiungere le fette di mele con le mandorle, avvolgere tipo involtino e passarle nella farina. In una pentola antiaderente far sciogliere 25gr di burro e rosolare l'involtino, salare, poi abbassare la fiamma e cuocere con un coperchio per 1 minuto.

In una padella antiaderente cuocere con un po' di olio i cipollotti tagliati a rondelle.

Servire con un cucchiaio di crema di mela e sopra i cipollotti, e l'involtino tagliato a fette, aggiustare di sale se necessario, con una spolverata di chicchi di melograno.

LEI: Cannoli siciliani

Ingredienti    (per circa 20 cannoli)
200gr di farina 00
35gr di strutto
25gr di zucchero
1 uovo
8gr di cacao amaro
2gr di caffè in polvere
30gr di Marsala
25gr di aceto bianco
un pizzico di sale
Olio per friggere con 1/3 di strutto

Per il ripieno
500gr di ricotta di pecora
250gr di zucchero a velo
60gr di gocce di cioccolato fondente

Per guarnire:
canditi o granella di pistacchi


Preparazione cannoli: Versare nell'impastatrice con il gancio a foglia la farina, lo zucchero, il cacao, il caffè e il sale, aggiungere lo strutto ed amalgamare. Aggiungere le uova, poi il marsala e poi l'aceto. Far riposare per almeno 1 ora in frigorifero.
Tirare la sfoglia sottile (se usate il rullo per la sfoglia fino al n° 8) e con un coppapasta rotondo tagliare i cannoli di un diametro di circa 10 cm, avvolgerli negli appositi cilindri e chiuderli con un po' di acqua alle due estremità facendo una lieve pressione (volendo si può utilizzare il bianco dell'uovo).
Cuocere in olio bollente a 160° per circa 1-2 minuti, adagiarli su carta assorbente.

Per il ripieno: in una ciotola versare la ricotta e lo zucchero e amalgamare bene, riporre in frigorifero per circa 30minuti. Prendere il composto e passarlo con un setaccio e aggiungere le gocce di cioccolato.

Riempire i cannoli con un sac a poche solo poco prima di consumarli (l'acqua della ricotta tende ad ammorbidire il cannolo che deve essere croccante) e guarnire ai lati con pistacchi o canditi.

LUI: Tonno alle due croste

Ingredienti
700gr di tonno fresco alto 3cm
1kg di broccolo verde
80gr di cipolla
50gr di semi di papavero
50gr di sesamo
5gr di menta essiccata
1 spicchio d'aglio
sale

Pulire il broccolo, la patata e la cipolla, tagliare la verdura in cubetti e farla bollire per circa 20 minuti . A fine cottura, quando la verdura è cotta, scolarla e lasciare da parte un bicchiere della sua acqua di cottura e un po' di cavolo per la guarnizione. Frullare con un minipimer la verdura, aggiungere circa 2 cucchiai di olio e un po' di acqua per rendere il composto cremoso, aggiungere la menta e aggiustare di sale, passare il composto al colino.
In una padella scaldare un po' di olio con uno spicchio d'aglio, aggiungere il cavolo tenuto da parte e farlo saltare per circa 2 minuti.
Ricavare 4 tranci quadrati dal tonno, spennellarli con dell'olio e poi passarne 2 nei semi di papavero e 2 nel sesamo facendo aderire bene. Cuocerli in una padella calda con un filo d'olio circa 20-30secondi per lato, aggiustare di sale.
Comporre il piatto disponendo sul fondo la crema di broccolo, poi tagliare a triangolo i tranci e adagiare mezzo trancio con i semi di papavero e mezzo di sesamo, per finire il broccolo saltato.

LEI: Pasta e fagioli evergreen

Ingredienti
250gr di fagioli borlotti freschi
250gr di fagioli cannellini
200gr di pasta ditalini
40gr di parmigiano reggiano 30 mesi
4 rametti di rosmarino
4 spicchi d'aglio
20gr di scalogno
2gr di peperoncino
1 gr di timo
sale e pepe

Mettere i fagioli borlotti e cannellini in un due contenitori separati in abbondate acqua fredda, lasciarli riposare in acqua per 18 ore, durante questo periodo cambiare l'acqua 3 volte. Finito il tempo sciacquarli bene sotto l'acqua corrente.
La cottura dei fagioli è uguale, ma separata in due pentole perchè i cannellini andranno frullati.

Prendere due pentole e aggiungere un po' di olio far scaldare e aggiungere lo scalogno tritato fine, lo spicchio d'aglio in camicia e il rosmarino, far soffriggere e togliere l'aglio e il rosmarino, aggiungere acqua bollente e i fagioli, far cuocere per 45min. ogni tanto controllare se serve aggiungere dell'acqua.

A parte cuocere i ditalini seguendo le istruzioni sulla confezione, appena pronti scolarli.

Frullare i fagioli cannellini aggiungendo dell'olio, timo e qualche ago di rosmarino, se ci fosse troppo acqua scolarli prima, dovrà esserci circa un quarto di bicchiere di acqua. Aggiustare di sale.

Comporre il piatto adagiando sul fondo la crema di cannellini poi la pasta e sopra un mestolo di fagioli borlotti con il suo brodo, una spolverata di parmigiano, peperoncino e pepe.

LEI: Parmigiana in carrozza e non..

Ingredienti
3 melanzane lunghe
4 mozzarelle di bufala
3 pomodori ramati grandi
120gr di parmigiano 30 mesi
6 cucchiai di farina 00
4 cucchiai di pangrattato
300gr di passata di pomodoro
un mazzetto di basilico fresco
2 spicchi di aglio
Olio di palma per friggere
sale grosso


Se avete un coppapasta tondo della misura giusta aiutatevi per tagliare la melanzana e la mozzarella.
Lavare la melanzana e tagliare 16 fette spesse circa 1cm e 16 fette spesse circa 0,5cm, metterle in un recipiente a strati con un po' di sale grosso per circa 15min.
Pulire i due spicchi di aglio e togliere il cuore, frullare con la passata e un po' di olio, dopo di che mettere sul fuoco a rapprendere per circa 5-6 minuti, aggiustare di sale.
Tagliare i pomodori in 12 fette di circa 0,7cm in modo orizzontale.
Tagliare la mozzarella in 24 fette alte circa 0,5 cm in modo orizzontale.

Prendere le fette di melanzane più sottili e togliere bene il sale, aiutandovi con un tovagliolo di carta, dovrebbero essere umide a questo punto infarinatele, e friggetele per circa 1-2 minuti, poi adagiatele su della carta assorbente, prendete le fette di pomodoro e friggetele per circa 20 secondi, togliete la pelle del pomodoro, che verrà via da sola, e adagiatele su carta assorbente.
Componete la parmigiana con uno strato di melanzana, uno di pomodoro, uno di mozzarella e un po' di parmigiano, fate 3 strati e finite con la melanzana e una bella spolverata di parmigiano. Mettete in forno con la funzione grill al massimo per 3-minuti circa.

Friggere le restanti fette di melanzane e comporre iniziando da una fetta di melanzana, una fetta di mozzarella, due foglie di basilico,  una spolverata di parmigiano, fare tre strati e finire con la fetta di melanzana. Infarinare bene il tortino e dopo aver sbattuto un uovo girare il tortino nell'uovo e poi nel pangrattato, friggere il tutto per circa 2 minuti. Impiattare il tortino con il sugo di pomodoro.

LEI: Tortino con souffle di cioccolato e pere di Sadler

Ingredienti per 5 tortini

Pasta frolla 150gr
1,5cl vino bianco
1/2 limone
1/2 stecca di cannella
15gr di liquore all'amaretto
150gr di cioccolato fondente
50gr di burro
1 uovo
2 tuorli
50gr di zucchero
30gr di farina
2 pere williams
Frutta per decorare a piacere (ribes, fragole, alchechengi, ecc)
zucchero a velo


Pelare e levare il torsolo alle pere, cuocerle in acqua, zucchero, succo di limone, cannella e liquore d'amaretto per circa 20min.
Tirare la pasta frolla e tagliare dei dischi di cm.8 di diametro, bucherellarli e cuocerli in forno a 180° per 5 min.
Montare i tuorli d'uova e l'uovo intero con lo zucchero nello sbattitore elettrico a velocità elevata. FAr gonfiare il composto. Sciogliere a fuoco moderato il cioccolato e il burro e incorporarli gradualmente al composto di uova montate; infine aggiungere la farina. Riporre in frigorifero per 1 ora.
Tagliare le pere a pezzettoni e unirle al cioccolato.
Mettere 10 cerchi d'acciaio sulla placca da forno. Sopra la base disporre il disco di pasta frolla, riempire con la pasta di cioccolato e cuocere in forno per 6min. a 180°.
Togliere i dischi dal forno e adagiare i tortini nei piatti, decorare con la frutta e spolverare con zucchero a velo.
A piacere servire con panna montata.

LEI: Flan di zucchine ripieni

Ingredienti per 4 flan

300gr di zucchine
1 uovo
2 cucchiai di panna
1 cucchiaio di maizena
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di parmigiano gratugiato
120gr di formaggio non stagionato
3 cucchiai di pangrattato
sale

200gr di besciamella
Noce moscata qb

Tagliare a dadini le zucchine e lessarle in acqua bollente per 5-6 minuti, una volta cotte scolarle e farle raffreddare, frullarle e aggiungere l'uovo sbattuto in precedenza con la forchetta, la maizena, la farina, la panna e il parmigiano, aggiustare di sale e amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Imburrare gli stampini e dare una spolverata con il pangrattato, versare il composto per 1/3 dello stampino, aggiungere un cubetto di formaggio e aggiungere il composto fino a 3/4 dello stampino.
Prendere una teglia e riempirla con due dita di acqua, adagiare gli stampini e cuocere a 180° per circa 40min.

Finito di cuocere far raffreddare pochi minuti, toglierli dallo stampino e servirli con la besciamella tiepida con una grattugiata di noce moscata.


Con questa ricetta partecipo la contest Il mio menù Ad Hoc di La forchetta nel brodo

LEI: Spumini

Ingredienti
100gr albume
200gr zucchero a velo
5 gocce di limone

Per decorare: frutta secca, zuccherini, cioccolata.

In una planetaria con la frusta versare l'albume fuori frigorifero da almeno 3 ore insieme con lo zucchero a velo e frullare per circa 15-20 minuti a velocità alta, alla fine aggiungere le gocce di limone.
Versare il composto in un sac a poche a formare gli spumini a piacere su di una teglia foderata con della carta da forno, volendo si può decorare con della frutta secca, zuccherini o simili.
Forno a 100° gradi ventilato per circa 1h- 1.30h in base alla grandezza dello spumino, a fine cottura lasciare seccare nel forno, lasciando aperto di pochi millimetri per far uscire il vapore.

LEI: Rombo con fave e chips

Ingredienti
1kg di rombo
400gr di fave
24 capperi
2 patate grandi
2 spicchi di aglio in camicia
Olio per friggere
1 cucchiaio di farina
sale e pepe


In un pentolino con acqua bollente e poco salata cuocere le fave, una volte cotte sgusciarle e mettere da parte 4 cucchiai di fave e il resto frullarle con un filo di olio e un po' di acqua di cottura, aggiustare di sale e passare al colino fine.

Far bollire l'olio a 160°, nel frattempo pulire le patate e tagliarle sottili con una mandolina, arrivato a temperatura l'olio farle cuocere fino a che diventano dorate, toglierle e adagiarle su della carta assorbente, salare. Nello stesso olio far friggere per pochi minuti i capperi dissalati precedentemente passati nella farina, diventeranno così croccanti esternamente.

Pulire il rombo dividerlo a metà e tagliare 8 tranci, in una padella far rosolare due spicchi di aglio, toglierli e cuocere i tranci di rombo, farli dorare sa entrambi i lati e finire la cottura con un coperchio, cottura circa 5min. salare e pepare.

Adagiare i tranci di rombo sulla vellutata di fave e aggiungere un cucchiaio di fave, 6 capperi e le chips con un filo d'olio.

LUI: Babà

Ingredienti
220gr farina manitoba
12gr di lievito di birra
2 uova
1 tuorlo
70gr di burro
30gr di zucchero
un pizzico di sale

Per la bagna
500gr di zucchero
200gr di zucchero
100gr di rum (o piacere secondo i gusti)

Per il lievitino: impastare il lievito di birra con un cucchiaio di acqua e un cucchiaino di zucchero. Deve lievitare fino a che raddoppia il volume.

Per la bagna: far bollire l'acqua con lo zucchero poi abbassare la fiamma e lasciare scogliere, far raffreddare e aggiungere il rum.

Quando il lievitino è pronto travasarlo in una terrina e aggiungere 200gr di farina manitoba, un cucchiaio di zucchero e 3 uova (una alla volta). Amalgamare gli ingredienti e aggiungere 70gr di burro morbido, un pizzico di sale e lavorare con delle fruste per circa 30minuti a media velocità. L'impasto ora dovrebbe risultare elastico (è importante la lavorazione lunga).
Mettere l'impasto in una ciotola e coprire con un panno, farlo riposare fino a che non raddoppia il volume.
Imburrare gli stampini di babà (o usare quelli al silicone). Prendete in mano dell'impasto necessario per riempire 1/3 dello stampino e lavoratelo in questo modo: spingere la parte bassa dell'impasto con le dita mentre con i i due pollici tirate la parte alta della pasta, in modo da formare una pallina, ripetere 3-4 volte, finchè la parte alta diventa bella liscia, mettere nello stampino e lasciarlo lievitare fino a quando non raggiungono l'orlo dello stampino con una leggera bombatura.
Informate a 180° ventilato per circa 20minuti, nella parte bassa del forno. Quando è cotto deve avere un bel colore dorato. Far raffreddare.
Riscaldare lo sciroppo a 40° e immergere i babà inzupparli bene e poi strizzarli tra le mani con delicatezza.

A piacere potete servirli con panna montata, crema pasticcera e aggiungendo altro rum o limoncello.

LUI: Risotto zucca e provola

Ingredienti
350gr di riso carnaroli
800gr di zucca
150gr di cipolla dorata
200gr di provola
20gr di parmigiano
15gr di burro
noce moscata
2 gr ti trito timo-maggiorana
brodo vegetale
sale e pepe

Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere in olio, aggiungere la zucca tagliata a cubetti piccoli farli cuocere nell'olio per 1 minuto, salare e aggiungere 1/4 di bicchiere di acqua, far cuocere con un coperchio a fuoco medio per circa 10 minuti, aggiungendo dell'acqua se dovesse finire.
Terminata la cottura, aggiungere un po' di olio e frullare con il minipimer, passare con un colino a maglie fini.
In una padella scaldare dell'olio e far saltare il riso per 1-2 minuti, aggiungere del brodo in modo da coprire il riso di circa 2-3 cm, man mano che viene assorbito aggiungerlo. A circa 5 minuti dalla fine della cottura aggiungere la zucca frullata e aggiustare di sale, continuare ad aggiungere del brodo se rapprende.
A fine cottura abbassare la fiamma e aggiungere prima il parmigiano, poi circa 40gr di provala tagliata fine e infine il burro, mantecare bene il tutto.
Servire in un piatto piano distribuendo bene il risotto (sbattendo con una mano il fondo del piatto), aggiungere su ogni piatto un pizzico di trito di timo e maggiorana- una grattugiata di noce moscata e dei cubetti di provola, finendo con un filo d'olio.

LEI: Sformato di parmigiano 30 mesi su crema di riso allo zafferrano

Ingredienti

Per la crema di riso
20gr di scalogno
20gr di sedano
50gr di riso vialone nano
20gr di vino bianco
20gr di farina di riso
100gr di panna fresca
0,2 gr di zafferano
10gr di burro
Brodo vegetale
sale e pepe

Per il flan di parmigiano
300gr di panna
30gr di parmigiano 30 mesi
3 uova
2gr di erba cipollina
noce moscata q.b.
sale e pepe


Per la crema di riso: tagliare a cubetti finissimi lo scalogno e il sedano. Versare il riso in una casseruola con le verdure e l'olio, tostarlo, bagnare con il vino bianco, aggiungere la farina di riso e mescolare. Bagnare con il brodo vegetale e cuocere per 25 minuti. Aggiungere lo zafferano e passare al passaverdura, poi frullare e filtrare con il colino fine.
Versare la crema in una casseruola e portare ad ebollizione. Aggiungere la panna, sale e pepe, mantecare con il burro.

Per il flan di parmigiano: versare in una casseruola la panna e il sale, pepe e noce moscata grattugiata. Portare ad ebollizione, quindi toglierla dal fuoco. Rompere le uova in una ciotola unire il parmigiano grattugiato, l'erba cipollina tagliata finissima e battere bene il composto con una frusta.
Versare la panna bollente nelle uova e amalgamare, versare il composto negli stampi imburrato e cuocerli in forno a bagnomaria a 150° per 25min. Togliere dal forno e far raffreddare.

Servire il flan con uno strato di crema di riso e guarnire il piatto con delle foglie di songino e verdura spadellata con dell'olio, a piacere una macinata di pepe.

LEI: Semifreddo tiramisù di ricotta

Ingredienti
400 gr di ricotta
3 tuorli
250gr di panna fresca
100gr di zucchero
120gr di pan di spagna al cioccolato
25gr di cioccolato amaro
120gr di biscotti tipo digestive
30gr di burro
due tazzine di caffè
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di latte

Fondere il burro e amalgamare con i biscotti sbriciolati, prendere uno stampo di silicone e fare uno strato di circa un centimetro del composto, far raffreddare (nella foto gli strati sono al contrario, dipende dal tipo di stampo)
Montare la ricotta con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli uno alla volta continuando a montare.
Montare la panna fresca e incorporarla con una spatola alla ricotta, dividere il composto e aggiungere il cacao setacciato.
Fare uno strato di composto di ricotta al cacao sopra i biscotti poi uno strato alto 1cm di pan di spagna al cioccolato, bagnare con il caffè precedentemente mescolato con il latte e lo zucchero, finire con uno strato di composto di ricotta.
Mettere nel congelatore e tirare fuori circa 1 ora prima di mangiare.

LEI: Tartina con gelatina di pomodoro e burrata

Ingredienti
500gr di pomodori pelati
400 gr di burrata
4 fogli di gelatina
un mazzetto di basilico
un cucchiaino di origano
Pane di semola dura
4 spicchi di aglio
olio- sale -pepe

Passare i pomodori pelati con il passaverdura e scaldare il composto, ammollare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto poi strizzarla bene e aggiungerla ai pomodori passati mescolando fino a scioglierla completamente, aggiustare di pepe e sale.
Versare il composto in stampini di silicone e far rapprendere in frigorifero
Tostare in forno delle fette di pane a 180° per circa 2-3min fino a doratura toglierle dal forno e strofinare l'aglio sul pane. Copparle a piacere togliendo la parte di crosta.
Comporre la tartina adagiando sul pane la gelatina di pomodoro, una pallina di burrata e decorare con una foglia di basilico e un po' di origano e un filo d'olio, aggiustare di sale e pepe.

LUI: Rombo alle cozze e finocchio fritto

Ingredienti
1 rombo di circa 1,5 kg
1 kg di cozze
1 finocchio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
50gr di farina
3 spicchi d'aglio
olio per friggere

Pulire il rombo e sfilettarlo, togliendo anche la pelle, e mettere da parte.
Pulire le cozze togliendo la barbetta e strofinando con una paglietta per pulire il guscio della cozza.
In una pentola far soffriggere tre spicchi di aglio schiacciati con dell'olio, togliere l'aglio e aggiungere mezzo cucchiaio di prezzemolo e poi le cozze, cuocerle fino a  quando si aprono a questo punto aggiungere il vino e farlo sfumare, poi spegnere. Quando sono tiepide toglierle dal guscio e con un colino (meglio ancora un canovaccio) filtrare il sughetto e mettere da parte.
In una padella versare dell'olio e cuocere i filetti, per pochi minuti.
A parte tagliare il finocchio con una mandolina in fette sottili e impanarli con la farina, friggere in abbondante olio, scolarli e adagiarli sopra della carta assorbente, salare.
Comporre il piatto adagiando i filetti e versando sopra il sughetto filtrato, le cozze e il finocchio, guarnire con del prezzemolo.

LEI: Petto di pollo con purea di zucca

Ingredienti
600gr di petto di pollo pulito
900 gr di zucca
150gr di cipollotto
100gr di brodo di verdure
200gr granella di nocciole
1 cucchiaio di farina
4gr di zenzero
maggiorana - prezzemolo
olio per friggere


Tagliare a cubetti il pollo e marinarlo in una ciotola  con dell'olio e fettine di zenzero per almeno un'ora in frigorifero.

Tagliare il cipollotto fine e farlo stufare in olio, pulire e tagliare a cubetti piccoli la zucca, e farla saltare a fuoco vivo per 2 minuti con il cipollotto, abbassare la fiamma e farli cuocere con il coperchio, aggiungendo il brodo. Quando la zucca è pronta, frullare il tutto con il frullatore e aggiustare di olio e sale, deve diventare un composto cremoso.

In una pentola con il fondo spesso far bollire l'olio fino a 160°, in una ciotola mettere le nocciole, la farina, la maggiorana e il prezzemolo, aggiustare di sale e mischiare. Togliere il pollo dalla marinatura e impanarlo con le nocciole premendo bene. Cuocere nell'olio finchè non diventa dorato circa 2 minuti.

Impiattare adagiando la crema di zucca sul fondo e sopra i bocconcini di pollo, conspargere di nocciole tritate e un filo d'olio.

LEI: Pavlova

Ingredienti 

Per la meringa
150gr di albume
300gr di zucchero a vle
un cucchiaino di succo di limone

Per la farcia
250gr di panna fresca
Frutta a piacere

Per decorare
zucchero a velo
nocciole tritate
cioccolato amaro in polvere

Per la meringa: Montare gli albumi con lo zucchero per circa 15-20 minuti alla fine aggiungere il limone, il composto deve risultare sodo. Mettere il composto in un sac a poche e disegnare un cerchio di  circa 10-12cm, all'estremità disegnare un altro cerchio e un altro sopra per creare il bordo.
Cuocere in forno ventilato per circa 2-3 ore a 90° tenendo 2-3cm lo sportello aperto, la durata dipende dalla grandezza della meringa. Nel dubbio dopo circa 1,30min potete spegnere il forno, chiudere lo sportello e lasciare che si asciughino.

Per la farcia: montare la panna fresca, essendo la meringa già molto dolce preferisco lasciare la panna non zuccherata. Tagliare la frutta a piacere.

Quando la meringa si è raffreddata, farcirla con la panna e la frutta, spolverare con lo zucchero a velo e qualche nocciola tritata e aggiungere un po' di cacao amaro in polvere che si abbina perfettamente alla meringa e panna.

Con questa ricetta partecipo la contest "la dolcezza in un cucchiaio" La cucina delle streghe

LUI: Fiori di zucchina pastellati

Ingredienti
16 fiori di zucchina
120gr di mozzarella di bufala
8 acciughe sott'olio
200gr farina 00
100gr di fecola di patate
400gr di acqua gassata da frigorifero
40gr di tuorli
5gr di sale
10gr di zucchero
olio per friggere


Pulire i fiori togliendo il pistillo interno, tagliare a cubetti la mozzarella e tagliare in due le acciughe.
Dentro ogni fiore aggiungere un cubetto di mozzarella e mezza acciuga.
In una ciotola mettere farina, fecola, acqua, tuorli precedentemente amalgamati con la forchetta, sale e zucchero, mescolare per pochi secondi lasciando i grumi.
Immergere i fiori di zucchina e friggerli subito in abbondante olio bollente a 160° fino a doratura, scolarli bene e adagiarli su carta assorbente, aggiustare di sale.

LEI: Polpo arrostito con tortino di cous cous

Ingredienti
1,2 kg di polpo decongelato
3 cipolle di tropea
200gr di cous cous
300gr di piselli
150gr cipolla bianca
50gr di sedano
150gr di vino bianco
3gr di menta
sale grosso qb


In una pentola capiente, riempirla di acqua e aggiungere la cipolla pulita, il sedano,  il vino e 2 cucchiai di sale grosso, a freddo aggiungere il polpo e  quando inizia a bollire calcolare 8 minuti di cottura, spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare dentro la sua acqua.
A parte pulire le cipolle di tropea e tagliarle a fette sottili, condirle con abbondante olio e sale e adagiarle su una teglia ricoperta da carta da forno, cuocere a forno preriscaldato a 120° fino a che non iniziano a dorare circa 10-15min.
Cuocere i piselli in acqua salata, quando sono cotti mettere da parte 4-5 cucchiai di piselli e il rimanente frullarli con poco olio e se densi aggiungere 1-2 cucchiai della loro acqua, aggiustare di sale.
Cuocere il cous cous, come da indicazioni della scatola, di solito prende il cous cous e si condisce con olio e sale mescolando bene con una forchetta, si fa bollire dell'acqua e quando è pronta si versa fino a coprire il cous cous e sopra di circa 1cm, si copre e si aspettano circa 5 min che l'acqua venga assorbita.
Quando il cous cous è pronto aggiungere i piselli e mescolare.
Quando il polpo si è raffreddato, toglierlo dall'acqua, colarlo e asciugarlo, tagliare a metà e per il lungo i tentacoli, tagliare il resto del polpo a pezzetti, condirlo con l'olio e arrostirlo alla plancia o in padella molto calda per pochi minuti.

In un piatto adagiare le cipolle, la crema di piselli e sopra il polpo arrostito, con un coppapasta dare la forma a cous cous.

LUI: Tartare di filetto

Ingredienti
600gr di filetto di manzo
4 tuorli d'uovo freschissimi
150gr di songino
2 rape rosse
1 cipollotto piccolo
25 capperi dissalati
5-6 acciughe in olio
1 limone piccolo
3gr di menta
3 gr di timo
aceto balsamico
sale e pepe


Tritare il filetto al coltello, deve venire della consistenza del macinato. Tritare a parte le acciughe, i capperi e il cipollotto. Spremere un limone, togliere i semi. In una ciotola amalgamare il filetto, le acciughe, i capperi, il cipollotto, succo di limone, olio, menta e timo, aggiustare di sale e pepe.
Condire il songino e la rapa tagliata a listarelle sottili con olio, sale e aceto balsamico.
Disporre l'insalata sul piatto, con un coppapasta dare la forma alla tartare, e aggiungere sopra un tuorlo d'uovo, salare con sale Maldon.

LEI: Ravioli ripieni di branzino

Ingredienti 
Per la pasta 
200gr farina 00
2 uova
vino bianco qb
1/2 cucchiaino di sale

Per il ripieno
300gr di branzino cotto al sale
1 scalogno medio
15 capperi
3gr  buccia di limone grattugiata
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di farina
sale e pepe

Per il sugo
2 scalogni
400gr di pomodorini
prezzemolo
Parmigiano stagionato 50 mesi a piacere

Per la pasta: nella planetaria, aggiungere la farina, le uova e il sale e con il gancio lavorare fino a quando l'impasto non diventa un palla, nel caso l'impasto risulti poco compatto aggiungere poco vino.
Avvolgere nella pellicola l'impasto e farlo riposare in frigorifero 30minuti.

Per il ripieno: in una padella far soffriggere lo scalogno con olio sminuzzato per 1-2 minuti aggiungere il branzino già cotto e sminuzzato al coltello, aggiungere sale e pepe, i capperi dissalatati e sminuzzati e far saltare un minuto a fuoco vivo, aggiungere la buccia di limone grattugiata e il latte, cuocere per 1-2 minuti a fuoco vivo per farlo evaporare. Farlo raffreddare e aggiungere la farina per assorbire i liquidi.

Per il sugo: in una padella far soffriggere lo scalogno con olio, aggiungere i pomodorini tagliati in 4 parti, salare e far cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti.

Tirare la pasta molto sottile, aggiungere un cucchiaino di ripieno nel centro, volendo si può usare il sac a poche,  tagliare la pasta con un coppapasta circolare o in base alla forma che si vuol dare, chiudere il raviolo bagnando con poca acqua l'estremità.
Far bollire l'acqua salata e cuocere per pochi minuti, se la pasta è sottile circa 2 minuti. Scolarli e aggiungerli nella padella con il sugo e farli saltare con un cucchiaio della sua acqua per un minuto.
Servire con del parmigiano grattato a piacere.

LEI: Risotto allo scorfano di Sadler

Ingredienti
700gr Scorfano
300gr riso carnaroli
280gr Piselli freschi sgusciati
1 scalogno grande
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
1/2 carota
1/2 costa di sedano
280gr pomodori ramati
1,2dl di vino bianco
1 mazzetto di basilico
1 rametto di maggiorana
15gr di prezzemolo
un pizzico di zafferano
30gr di burro
60gr di olio


Pulire lo scorfano e ricavarne dei filetti, con le pinze togliere le spine residue, tagliare la polpa a pezzetti. Con le lische fare un brodetto: dorare le carote, la cipolla, il sedano tagliati a dadini con poco olio e uno spicchio di aglio in camicia; aggiungere le lische, un po' di erbe, lo zafferano e bagnar con il vino bianco, aggiungere metà dei pomodorini tagliati a pezzettino, allungare con 2 litri di acqua e far bollire per 30min, passare al colino cinese.
Fare un soffritto di olio profumato all'aglio e scalogno tritato, aggiungere la polpa di scorfano e farla brasare, bagnare con il vino bianco, aggiungere il pomodoro spellato e tagliato a pezzetti, far cuocere per 5 minuti ed aggiungere un battuto di basilico, timo, maggiorana.
Rosolare lo scalogno tritato con poco olio, aggiungere il riso, tostarlo e poi bagnare con il vino bianco, far evaporare e allungare con il brodetto a metà cottura, aggiungere la crema di piselli e i piselli crudi. Terminare la cottura e mantecare con il burro, il prezzemolo tritato, infine versare in un piatto e al centro disporre un poco di ragù preparato.

LUI: Risotto al nero di seppia con scorfano e pomodorini confit

Ingredienti

700gr di scorfano

300gr di riso carnaroli

300gr di pomodorini

2 bustine di nero di seppia

1 cucchiaio di sale grosso

1 carota

1 costa di sedano

1/2 cipolla

1 spicchio di aglio

1/2 cipolla tritata

1,2 dl di vino bianco

3gr di prezzemolo tritato

5gr prezzemolo, timo, maggiorana, origano tritati, un pizzico di menta

30gr di burro

Lavare e asciugare i pomodorini, tagliarli a metà condirli con olio, sale e un trito di prezzemolo, timo, maggiorana, origano e cuocerli per 2 ore a 90° in forno.
Pulire lo scorfano e ricavarne dei filetti, con le pinze togliere le spine residue, tagliare i filetti in strisce di 3cm.
In una pentola con olio aggiungere le lische, la carota, il sedano, la cipolla e  allungare con 2 lt di acqua e un cucchiaio di sale grosso e far bollire per 30min, passare al colino cinese.
In una padella con olio e uno spicchio d'aglio far cuocere per 3-4 minuti lo scorfano con il coperchio, aggiustare di sale e pepe.
Rosolare la cipolla tritata con poco olio, aggiungere il riso, tostarlo e poi bagnare con il vino bianco, far evaporare e allungare con il brodetto man mano che la cottura continua stando attendi che il brodo copra sempre il riso, a due minuti dalla fine della cottura aggiungere il nero di seppia e terminare mantecando con il burro.
Servire il riso in un piatto, con i filetti sopra, i pomodorini e un pizzico di menta.

Con questa ricetta partecipo la concorso: Fresco Chef http://frescochef.frescopesce.it/#concept

LEI: Heston' delicious chicken

Ingredienti
1 pollo da circa 1,5kg
5 lt di acqua
300gr di sale
1 limone
1 mazzo di timo
135gr di burro a temperatura ambiente
15ml di vino bianco


Sciogliere il sale nell'acqua in un contenitore, pulire e lavare il pollo, asciugarlo e metterlo dentro il contenitore, l'acqua deve coprire interamente il pollo, coprire con la pellicola e farlo riposare in frigorifero una notte intera.
Togliere il pollo dalla salamoia e asciugarlo bene, eliminare le due ossa finali del pollo.
Preriscaldare il forno a 90° statico o 70° ventilato.
Inserire all'interno del pollo il limone pulito e il timo, massaggiare tutta la pelle del pollo con del burro ammorbidito (lasciandone da parte circa 30-35gr.).
Foderare una teglia e adagiarvi il pollo, facendo attenzione ad aprire bene le zampe e ali per una cottura uniforme; farlo cuocere per circa 2.30h, per essere sicuri di averlo cotto bene inserire un termometro nella parte più spessa del petto, la temperatura deve essere di 60°.
Toglierlo dal forno e darlo riposare per 45min e alzare la temperatura del forno al massimo.
Nel frattempo sciogliere il burro e aggiungere il vino, con un pennello spennellate il pollo prima di infornarlo e durante la cottura.
Passati i 45min rimettere il pollo nel forno e cuocere per circa 10min, il pollo dovrebbe dorarsi ma non bruciare.

Ecco il pollo!! dentro rimane succoso e morbido, in quanto questo metodo non lo secca ma lascia tutti i suoi liquidi all'interno.

LEI: Pesce spada ripieno con caponata

Ingredienti
600gr di pesce spada pulito
20gr caciocavallo grattugiato
100gr di ricotta fresca di pecora
50gr di pane casereccio senza crosta
20gr di pane grattugiato
10gr di pinoli leggermente tostati
10gr di succo di limone
10gr di uvetta sultanina ammollata
5 pomodori dissalati
2gr di prezzemolo tritato
2 foglie di basilico tagliate a listarelle
1 spicchio d'aglio pulito e schiacciato
2gr di finocchietto fresco tritato
olio qb
sale e pepe qb
acqua, ghiaccio e sale qb

Per la caponata
400gr di melanzane a cubetti
200gr di pomodori sbollentati, puliti, tagliati a dadini
400gr di cipolla rossa pulita e tagliata a cubetti
100gr di sedano verde pulito e tagliato a cubetti
100gr di olive taggiasche denocciolate in olio
20 gr di capperi dissalati
10gr di menta
20gr di olio
olio di semi per friggere


Per gli involtini di pesce: lavare il filetto di pesce spada in acqua, ghiaccio e sale, scolarlo e asciugarlo. Tagliarlo a fettine sottili lunghe e adagiarle su una placchetta. Setacciare il pane casereccio, versarlo in una bastardella, aggiungere il pane grattugiato, il prezzemolo e il finocchietto tritati, il basilico tagliato a listerete i pinoli, l'uvetta , i pomodori dissalati e tritati. Scaldare una padella con poco olio e lo spicchio d'aglio pulito e schiacciato, versare il pane e farlo insaporire, togliere lo spicchio d'aglio. Versare il pane in una ciotola e condirlo con olio fino a che non diventa umido. Aggiungere il caciocavallo grattugiato e la ricotta, regolare il gusto con succo di limone, sale e pepe. Stendere il pane abbondantemente sulle fette di pesce, avvolgere a involtino e sigillarli infilzando uno stuzzicadenti. Condire con olio, sale e pepe e cuocerlo alla piastra.

Per la caponata: Pulire la melanzana e il sedano, lavarli e tagliarli a cubetti. Passarli nella farina bianca, setacciarli, friggerli in olio di semi a 180°, scolarli su carta assorbente. Pelare la cipolla e tagliarla a cubetti e fare stufare in una casseruola con olio, aggiungendo se necessario un po' d'acqua. Versare i pomodori precedentemente sbollentati, pelati, puliti dai semini e tagliati a cubetti nelle cipolle e cuocere per 10 minuti. Aggiungere le melanzane, sedano, capperi e olive e fare insaporire. A fine cottura aggiungere la menta tritata e aggiustare di sale e pepe.

LEI: Orata ai pomodori con tortino di peperoni

Ingredienti
4 filetti di Orata
400gr di pomodorini
1 cipolla dorata
1 peperone giallo grande
1 peperone rosso grande


Lavare e pulire il peperone, togliendo tutti i semini, con un pelapatate spellarli esternamente per renderli più digeribili e morbidi. Tagliare a listarelle e cuocere in padella con olio.
Pulire e tagliare la cipolla a fettine, farla soffriggere in padella con olio, aggiungere i pomodorini tagliati in due, un po' di sale e farli cuocere per circa 10minuti a fuoco lento. Aggiungere i filetti di orata e cuocere per qualche minuto con il coperchio.

Impiattare con uno stampino i peperoni, adagiare il filetto con i pomodorini e un poco del loro sughetto, aggiustare di sale.

LEI: Halibut impanato con asparagi

Ingredienti
4 filetti d halibut
500gr di asparagi
100gr di pan grattato
20gr di pecorino grattugiato
1spicchio d'aglio in camicia
1/2 succo di limone
2gr di buccia di limone grattugiata


Per gli asparagi: pulire la parte finale degli asparagi con un pelapatate, avendo cura di tagliare e buttare le parti legnose. Cuocere metà degli asparagi insieme alla metà dei gambi puliti in una asparagera con acqua fino a metà del gambo con un cucchiaio di sale grosso per circa 7-8 minuti. Quando pronti toglierli e tagliarli a pezzetti, in una ciotola condirli con olio e succo di limone, frullarli e aggiustare di sale e pepe. In una padella con un poco d'olio cuocere le restanti cime di asparagi per pochi minuti, salare.

Per l'halibut: lavare e asciugare bene i filetti, spennelarli con olio e impanarli nel pane grattugiato mischiato con il pecorino un po' di sale, cuocerli in padella circa 2 minuti per lato con poco olio caldo e uno spicchio d'aglio.

Servire la crema di asparagi con sopra gli asparagi croccanti e l'Halibut con una grattugiata di limone.

LEI: foresta nera Montersino

Ingredienti per 12 persone

per la crema chocolatine
125gr di crema pasticciera
200gr di cioccolato al 50%
700gr di panna montata

per la panna la kirsch
1kg di panna montata
250gr di zucchero
1 bacca di vaniglia bourbon
25gr di kirsch

per la bagna al kirsch
100gr di zucchero liquido al 70%
100gr di acqua
25gr di kirsch

per la finitura
600gr di pan di spagna al cacao
100gr di amarene
150gr di cioccolato al 50%
50gr di zucchero bucaneve


Per la crema chocolatine: scaldate sul fuoco la crema pasticciera a 35°, unite il cioccolato fuso e mescolate con cura; alleggerite il tutto con la panna montata.
Per la panna al kirsch: montate la panna con lo zucchero la vaniglia e profumate con il kirsch.
Realizzate la bagna al kirsch unendo allo zucchero liquido e all'acqua il liquore.
Mettete sul fondo di un quadro di acciaio alcune fettine di pan di spagna al cacao spesse 1cm circa e inzuppate con la bagna al kirsch
Disponete sopra il pan di spagna uno strato di panna al kirsch spessa 1cm e disponete delle amarene a distanza regolare una dall'altra.
Continuate con altro pan di spagna inzuppato e aggiungete uno strato di crema chocolatine spessa 1cm. Completate il dolce con la panna montata al kirsch, livellate bene la superficie e mettere il dolce nel congelatore. Tagliatelo in tronchetti regolari, guarnite con ciuffi di panna montata al kirsch, qualche amarena e completate con lo zucchero bucaneve

LEI: crostatina cioccolato e pere

Ingredienti per 6 crostatine
5 pere abate
300gr cioccolato fondente
300dl di panna fresca
1/4 di bicchiere di rum
due cucchiai di zucchero
600gr di pasta frolla al cacao


Pulire e tagliare a pezzetti le pere, lasciando da parte due mezze pere per le decorazioni. In una padella calde farle saltare 2 minuti con lo zucchero e flambare con il rum, lasciare assorbire per 2 minuti. La pera deve rimanere un po' croccante. Far raffreddare.
A parte scaldare la panna ad ebollizione e versare sul cioccolato precedentemente tritato fino a farlo sciogliere, far intiepidire.
Nel frattempo stendere la pasta frolla, fatta precedentemente raffreddare in frigorifero, e foderare gli stampini, bucherellare il fondo con una forchetta e adagiare le pere , versare sopra la ganache tiepida di cioccolato, livellare con una spatola.
Far rapprendere bene in frigorifero e terminare decorando con un ventaglio di pere.

LEI: crostata mascarpone di Knam

Ingredienti 10 porzioni

Per la crema pasticciera
2,5dl di latte
1/2 bacello di vaniglia
15gr di farina
5gr fecola di patate
100gr di tuorli
40gr di zucchero

Per il ripieno
500gr di mascarpone
50gr di crema pasticciera
50gr di farina
100gr di tuorli
0,7dl di panna fresca
50gr di burro
200gr di albumi
130gr di zucchero
240gr i gocce di cioccolato fondente

Per la frolla al cacao
150gr di burro
150gr di zucchero
50gr di uova
1/2 baccello di vaniglia
6gr di lievito in polvere
280gr di farina
25gr di cacao amaro
1 pizzico di sale

Per la crema: in un pentolino scaldare il latte con la polpa di baccello si vaniglia fino a temperatura di 82°. In una ciotola sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate insieme. Stemperare il composto con un po' di latte caldo e lavorare gli ingredienti con una frusta. Quando il latte avrà raggiunto la temperatura indicata, incorporarvi il composto di tuorli e farina. Continuare a cuocere per altri 3 minuti, mescolando sempre con la frusta. Togliere dal fuoco e trasferire la crema in una ciotola. Coprire con un foglio di pellicola a contatto e lasciar raffreddare.

Per il ripieno: in un contenitore unire il mascarpone con la crema pasticciera, la farina precedentemente setacciata, i tuorli e la panna. Amalgamare gli ingredienti con cura fino a ottenere una crema omogenea senza grumi. Fondere il burro a bagnomaria, lasciarlo intiepidire quindi aggiungerlo alla crema preparata in precedenza. A parte preparare una meringa classica montando a neve gli albumi con lo zucchero. unire la meringa alla crema , mescolando delicatamente con una spatola. Unire infine le gocce di cioccolato e amalgamare al composto.

Per la frolla al cacao: In un contenitore lavorare con le mani il burro morbido tagliato a pezzetti con lo zucchero, quindi aggiungere le uova, il sale e la polpa del bacello di vaniglia. Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire a questo punto il lievito, la farina, il cacao precedentemente setacciati ed amalgamare bene il tutto. Con l'impasto formare un palla e avvolgerla nella pellicola, farla riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Con un matterello stendere la frolla al cacao su una spianatoia leggermente infarinata a uno spessore uniforme. Foderare con la pasta una teglia precedentemente imburrata e con un coltello rifilare il bordo, eliminando la pasta in eccesso.
Riempire il guscio di frolla con il ripieno e cuocere in forno preriscaldato ventilato a 175° per 40-45 min.

LEI: cioccolato e pere nel bicchiere

Ingredienti per 8 persone

Per la crema al cioccolato
200gr di crema pasticciera
300gr di cioccolato al 50%
900 gr di panna montata

Per le pere
700gr di pere abate
80cl di rum

Per la bagna
100gr di zucchero liquido
100gr di acqua
25gr di liquore alla pera

per la finitura
400 gr di pan di spagna al cacao
cioccolato amaro grattugiato

In una padella calda versare le pere tagliate a cubetti dopo averle sbucciate e tolto la parte centrale. Farle saltare qualche minuto, farle flambare con il rum e continuare per qualche minuto la cottura.
Per la crema al cioccolato, scaldare sul fuoco la crema pasticciera a circa 35°, unire il cioccolato fuso e alleggerire con la panna.
Per la bagna: unire allo zucchero liquido e all'acqua il liquore alla pera (si può sostituire con il rum).
Tagliare a cubetti il pan di spagna e bagnarlo con la bagna, prendere un bicchiere o coppetta e distribuire nel fondo il pan di spagna, uno strato di crema al cioccolato, le pere, uno strato di crema, ancora pere a piacere e completare con la panna montata e le scaglie di cioccolato.