LEI: Triglie con carciofi

Ingredienti
12 filetti di triglia
4 carciofi
6 cucchiai di pan grattato
4 fette di pane casereccio
1 limone
3 acciughe
scorza di limone
aglio
prezzemolo, sale e pepe

Marinare le triglie in olio e mezzo succo di limone per circa 20 min.
Pulire i carciofi e lasciare solo il cuore, tagliarli a fettine sottili e farli cuocere in una padella con olio e uno spicchio d'aglio.
Coppare il pane casereccio in 4 tondi e farlo dorare in padella o al forno.
Far sciogliere in un pentolino con un po' di olio le acciughe e grattugiare la scorza di uno spicchio di limone.
Impanare le triglie nel pan grattato con del sale e cuocere con olio per pochi minuti.
Aiutandovi con un coppapasta, in un piatto adagiare la fetta di pane, sopra i carciofi e poi le triglie condire con la salsina di acciughe e prezzemolo, salare e pepare.

LEI: Peperoni ripieni di carne

Ingredienti
4 peperoni gialli o rossi
500gr di macinato
100gr pane casereccio
50gr di parmigiano
70gr di crescenza
1 uovo + 1tuorlo
4 cucchiai di pan grattato
1 spicchio d'aglio
prezzemolo - erba cipollina
sale e pepe

Tagliare a cubetti il pane casereccio e bagnarlo, strizzarlo e aggiungerlo alla carne macinata, aggiungere 2 cucchiai di pan grattato, il parmigiano grattugiato, lo spicchio d'aglio sminuzzato e la crescenza, amalgamare il tutto, aggiungere le uova sbattute con una forchetta, prezzemolo, due cucchiai di olio, aggiustare di sale e pepe, amalgamare bene.

Tagliare (sia per il lungo che in altezza) e pulire i peperoni, riempire con il composto e spolverare sopra un il pan grattato rimanente, ungere una teglia e adagiarvi i peperoni con un filo d'olio, cuocere nel forno a 180° per 40-50min.

LEI: Tortino pesce persico con fagiolini

Ingredienti
600gr di filetti di pesce persico
5 patate grandi
250gr di fagiolini
3 spicchi d'aglio
sale e pepe


Lavare sotto acqua corrente il pesce e asciugare bene, togliere eventuali lische, condire con aglio, olio e sale.
Pulire le patate e tagliarle a fettine sottili, farle cuocere in acqua bollente salata per 2 minuti e una volta tolte asciugarle bene.
Mettere della carta da forno in una teglia e adagiare il pesce con sopra le patate, cuocere nel forno a 200° ventilato per 7-8min poi cuocere con funzione grill per altri 2 minuti.
A parte in una padella con dell'olio far saltare i fagiolini, eventualmente con parte delle patate rimaste.
Servire con una spolverata di prezzemolo e pepe.

LUI: Coniglio all'ischitana con carciofi

Ingredienti
1 coniglio già pulito
1 bicchiere aceto bianco
4 cucchiai di olio
3 spicchi di aglio
1 peperoncino senza semi
500gr di pomodorini
1 bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
4gr trito: timo- maggiorana- basilico - salvia
4 foglie di salvia
sale- pepe

8 carciofi spina
4 spicchi di aglio
olio
acqua
sale e pepe

Tagliare il coniglio a pezzi e lavare bene, asciugare e immergere in un contenitore con aceto e acqua e 4 foglie di salvia fino a coprirlo per 2 ore in frigorifero.
Scaldare l'olio in un tegame e far rosolare gli spicchi d'aglio schiacciati, unire il peperoncino tagliato a pezzettini, una volta dorato togliere l'aglio e aggiungere il coniglio scolato e asciugato bene con la carta.
Far rosolare il coniglio sui vari lati, quando è dorato alzare la fiamma al massimo e far sfumare il vino.
Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e schiacciati, aggiungere sale e cuocere per 15-20min. a fuoco medio.Unire il trito al coniglio e e cuocere per altri 20min.

Carciofi: pulire i carciofi lasciando solo il cuore, con uno scavino togliere la barbetta interna al carciofo.
In una pentola far soffriggere l'aglio schiacciato, quand'è pronto toglierlo e aggiungere i carciofi a testa in giù, far cuocere 1min e poi aggiungere l'acqua fino a metà delle foglie. Salare e cuocere a fuoco medio per circa 15-20min.

Servire su un piatto con una spolverata di pepe.

LEI: Spinarolo al pomodoro e olive

Ingredienti
600gr di spinarolo
300ml di pomodori pelati
200ml di passata di pomodoro
mezza cipolla
20 olive nere
10cl di vino bianco
erba cipollina
sale

In una padella far scaldare l'olio e far stufare la cipolla tagliata molto fine, aggiungere i pomodori pelati e la passata, salare e far restringere (cuocere almeno 10min), aggiungere lo spinarolo tagliato a pezzettoni, il vino e le olive far cuocere su entrambi i lati per 6-8minuti con il coperchio.
Servire con dell'erba cipollino tagliata.

LEI: Polpo con cavolo romanesco

Ingredienti:
1 polpo
1 cavolo romanesco
3 patate
1 porro
4 acciughe
6 capperi
un mazzetto di prezzemolo
3 rametti di rosmarino
3 spicchi d'aglio
sale e pepe


Preriscaldare il forno a 200°, pulire e tagliare le patate e cubetti metterle in una ciotola, aggiungere 3 spicchi d'aglio schiacciati, irrorare di olio, aggiungere il rosmarino spezzettato e poco sale,  mescolare e adagiare su di una teglia ricoperta di carta da forno, cuocere in forno per circa 1 ora, girare 2-3 volte durante la cottura e appena sono rosolate togliere. Finita la cottura aggiustare si sale.

Cuocere il polpo in acqua bollente e pulirlo, se preferite potete pulirlo prima e poi cuocerlo, ma io trovo più comodo questo metodo perchè poi si pulisce molto bene. Con un forchettone tenere il polpo dalla testa e immergere in acqua bollente e tirare fuori  i tentacoli per 1 minuto 3-4 volte, questo serve a dare l'arricciatura ai tentacoli, dopo di che farlo cuocere per circa 40 min. a fuoco basso con il coperchio.

In una pentola con abbondante acqua salata, far cuocere il broccolo romanesco tagliato a cubetti per circa 15min. nel frattempo tagliate sottilmente il porro e farlo soffriggere nell'olio, quando il broccolo è pronto toglierlo con una schiumarola e farlo saltare 2 minuti con il porro. Versare il tutto in una bacinella, aggiungere olio e poca acqua di cottura, frullare se il ocmposto risulta troppo denso aggiungere poca acqua, aggiustare di sale e pepe.
In un mixer mettere le acciughe, capperi dissalati, prezzemolo e olio e frullare fino ad ottenere un composto tipo pesto.

Comporre il piatto con polipo tagliato a pezzi con sopra il pesto, la purea di broccolo e le patate.

LEI: Paccheri ripieni di pesce spada

Ingredienti
20 paccheri
350gr pesce spada
350gr pomodori ramati
175gr pan grattato (pane casereccio)
2 cucchiai di olio
aglio
4 gr basilico, maggiorana, menta, prezzemolo
peperoncino, sale e pepe


Far sbollentare i pomodori in acqua bollente per pochi minuti, spellare e togliere i semini, tagliare a cubetti. In una padella far rosolare nell'olio uno spicchio d'aglio e poi cuocere i pomodori per 6-7min., passare con il passaverdura aggiustare di peperoncino, olio e sale.
In una padella far dorare nell'olio il pan grattato.
Pulire dalla pelle il pesce spada, cuocerlo in padella circa 2 min per lato, e poi tritarlo finemente al coltello, aggiungere il pan grattato, il basilico, maggiorana, menta, prezzemolo tritati finemente e due cucchiai di olio. Mettere il composto in un sac à poche.
Cuocere i paccheri in acqua bollente e salata, appena cotti scolarli e mescolare con dell'olio perchè non si attacchino, riempirli con il composto e impiattare sopra il sugo di pomodoro, una macinata di pepe e guarnire con una foglia di basilico.

Nella foto ho usato dei rigatoni di pasta di Gragnano, consiglio i paccheri perchè all'interno contengono più farcia.

LEI: Raviolone all'uovo

Ingredienti per 6 persone

Ingredienti per la pasta:
350gr farina di semola
150gr farina 00
4 uova
vino bianco

Ingredienti per il ripieno:
400gr ricotta
200gr spinaci
40 gr parmigiano
6 tuorli freschi di galline allevate a terra
sale, noce moscata

Condimento:
150gr di burro
50gr parmigiano
salvia
noce moscata


Per la pasta: lavorare le farine e uova fino a farle diventare un composto liscio ed elastico, aggiungere il vino nel caso l'impasto risulti duro. Farlo riposare in frigorifero 30 min.

Ripieno: sbollentare pochi minuti gli spinaci in acqua bollente salata, farli raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzarli bene e tritarli con il coltello finemente. In una ciotola aggiungere la ricotta, parmigiano, sale e noce moscata.

Tirare la sfoglia sottile, con un coppapasta rotondo di circa 12cm dare la forma, con un sac à poche distribuire il prodotto in cerchio lasciando lo spazio per il rosso d'uovo, coprire con un'altra sfoglia di pasta e sigillare bagnando il bordo con poca acqua e i lembi di una forchetta.

Far sciogliere il burro fino a che prende un po' di color nocciola.

In acqua bollente salata far cuocere il raviolone per non più di 2-3 min, la pasta deve cuocere ma il tuorlo deve rimanere liquido.
Scolare il raviolone e farlo saltar qualche secondo nel burro e una foglia di salvia, servirlo nel piatto con una spolverata di parmigiano e una foglia di salvia.

LEI: Bomboloni di Knam

Ingredienti per 8

40gr di zucchero
25gr die lievito di birra
1dl di latte
250gr di farina
buccia di 1/2 limone grattugiata
50gr di burro
60gr di tuorli
olio per friggere
1 pizzico di sale

Per la finitura 
crema pasticciera


Sciogliere il lievito di birra nel latte dopo averlo intiepidito sul fuoco. Intanto setacciare la farina sul piano di lavoro creando una fontana, unire lo zucchero e il sale, quindi versare il lievito diluito al centro della farina. Cominciare a lavorare gli ingredienti con la punta delle dita, quindi aggiungere il limone, il burro precedentemente fuso a bagnomaria e lasciato intiepidire e i tuorli. Impastare a piene mani il composto fino ad ottenere una pasta elastica e morbida. Si consiglia di infarinare spesso le mani durante la lavorazione.
Trasferire l'impasto in una ciotola, incidervi sopra un taglio a croce, coprire con un canovaccio e far lievitare per 2 ore in un luogo tiepido.
Trascorso il tempo riprendere la pasta e lavorarla ancora per qualche minuto, quindi stenderla con il matterello a uno spessore di 2cm.
Con l'aiuto del tagliapasta ricavare dei dischetti di 10cm di diametro, impastare insieme i ritagli, stenderli di nuovo e ritagliare altri dischetti.
Disporre i dischi di pasta in una teglia, coprirli con un canovaccio e farli lievitare per un'altra ora (meglio se a 30°).
Scaldare abbondate olio, immergervi i bomboloni, pochi per volta, e friggerli facendo gonfiare e dorare, prima un lato poi l'altro. Scolarli e passarli in un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Riempire con la crema pasticciera utilizzando un sac à poche con la bocchetta lunga e liscia. Spolverizzarli a piacer con zucchero a velo o granulare.

LUI: Zuppa di pesce

Ingredienti:
8 scampi
4 gamberoni
1kg vongole
1kg cozze
500gr di moscardini
1kg di triglia
1kg di scorfano
1kg di gallinella
1kg di pesce da zuppa a piacere
1,5 kg di pomodori ramati
800gr di pomodori pelati
brodo di pesce q.b.
2 bicchieri di vino bianco
1 carota
1 cipolla
1 sedano
aglio
prezzemolo

Preparare un court buillon : in una casseruola 3 lt di acqua fredda, 1 carota un gambo di sedano 1 cipolla ,il tutto tagliato a pezzetti, qualche gambo di prezzemolo, portare a bollore per 15 min.

Pulire il pesce, eviscerarlo, squamarlo e sfilettarlo, le teste e le lische andranno nel court buillon a cuocere per un'altra ora. Passare al colino e mettere da parte.

Togliere le lische rimaste con una pinzetta e la pelle dal pesce sfilettato e tagliarlo a pezzettini e metterlo da parte.

Mettere a bollire 2lt di acqua l'acqua e dopo avere inciso i pomodori ramati lasciarli in acqua bollente per alcuni secondi, scolarli, togliere la pelle e tagliarli a dadolini dopo aver tolto i semi dentro.

In una padella capiente mettere dell'olio e far soffriggere due spicchi di aglio in camicia, appena rosolarti toglierli e aggiungere 2 vasetti di pomodori pelati e un vasetto di brodo di pesce, fare cuocere a fuoco medio fino a che non si restringe, dopo di che aggiungere i pomodori ramati e un pò di sale continuare la cottura e aggiungere in base alla necessità altro brodo di pesce, la cottura deve durare minimo 1h, aggiustare di pesce se necessario. A piacere aggiungere del peperoncino.

Pulire in acqua corrente le vongole per un'ora poi preparare in una padella dell'olio, far soffriggere due spicchi di aglio in camicia una volta pronti toglierli aggiungere le vongole a fuoco vivo per circa 1 minuto poi sfumare con un bicchiere di vino e del prezzemolo e continuare la cottura fino a che si aprono. Passare al colino il sughetto e versarlo nella padella con i pomodori e far cuocere per restringere. Mettere da parte le vongole sgusciate.

Pulire le cozze con una paglietta e poi nell'acqua corrente, stesso procedimento per le vongole, a differenza del sughetto che non viene utilizzato.

Pulire i gamberi e scampi, togliendo con una forbice le gambe e le antenne. 

Ora aggiungere il pesce e far cuocere per pochi minuti 3-4, poi aggiungere scampi e gamberoni che devono cuocere un minuto e poi aggiungere cozze e  vongole e del prezzemolo.

Impiattare prima il pesce e poi i crostacei aggiungere un pò di prezzemelo fresco.

LEI: Trittico di baccalà

Ingredienti
800gr di baccalà già ammollato
400gr di barba di frati
1 melanzana grande
150gr di polenta
300gr di pomodorini
200gr di latte
4 cucchiai di pan grattato
2 cucchiai di farina
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
aglio
prezzemolo, erba cipollina.
sale e pepe


Tagliare i pomodori a metà, condirli con olio e sale, e spezie (maggiorana, prezzemolo, basilico) e cuocere in forno a 90° per circa 2 ore e 30min.

Lasciare in acqua per almeno 30 min l'uvetta, poi scolare e strizzare.

Pulire la barba dei frati e lasciare solo la parte tenera, cuocere in acqua bollente e salata la barba dei frati circa 10 min, quando è pronta scolarla e metterla in acqua e ghiaccio.

Pulire una melanzana e tagliarla a dadini, in una padella far dorare due spicchi di aglio in camicia, toglierli e aggiungere le melanzane, salare e cuocere per circa 15min quando è pronta aggiungere pinoli e uvetta e far saltare 1 minuto.

Cuocere la polenta (io ho usato quella che cuoce in 5 minuti), quando è pronta stenderla in una teglia foderata con la carta da forno con uno spessore di circa 2-3 cm., quando è fredda copparla (ho usato un quadrato di circa 8cm) e farla dorare con un po' di olio in forno o in padella, in modo che risulti esternamente croccante.

Tagliare in 3 pezzi il baccalà, con il primo pezzo tritarlo finemente con il coltello e farlo cuocere a fuoco lento per circa 15-20 min nel latte (fare attenzione che assorba il latte e non si attacchi), salare.

Prendere il secondo pezzo e tagliarlo in 4 pezzi, metterli completamente nell'olio per qualche minuto poi passarli nel pan grattato, prezzemolo e sale, cuocere in padella con un filo d'olio per pochi minuti.

Prendere il terzo pezzo e tagliarlo in 4 pezzi, infarinarli, salarli e friggerli in abbondante olio.

Aiutandovi con un coppapasta rotondo, mettere le melanzane e premere delicatamente aggiungere il baccalà infarinato. Con un forchettone cercare di formare dei cestini con la barba dei frati ed aggiungere il baccalà con il pan grattato. Adagiare il crostino di polenta e fare con due cucchiai una knell con il baccalà cotto nel latte, finire con i pomodori confit, pepe, erba cipollina e prezzemolo.

LUI: Tartare di tonno ricetta Sadler

Ingredienti
500gr filetto di tonno fresco abbattuto
1/2 avocado
80gr pane casereccio
2 finocchi piccoli
1/2 mazzetto di aneto
1/2 limone
15gr salsa di soia
40gr olio
1 spicchio d'aglio
farina qb

Pulire e lavare i finocchi, frullarne 3/4 a crudo con il succo di limone, olio e sale, riporre in frigorifero.
Tagliare i finocchi rimasti a julienne passarli nella farina e friggerli in abbondante olio di semi a 180°.
Pelare l'avocado e tagliarlo a cubetti. Tagliare nello stesso modo il pane e saltarlo in padella con olio e uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato.
Tagliare il tonno a cubetti e metterlo in una bacinella con l'avocado e il pane, condire con l'aneto, la salsa di soia, l'olio, il sale e il limone, mescolare bene.
Disporre sul piatto la crema di finocchio, mettere al centro uno stampino rotondo e riempirlo con la tatare, togliere lo stampino e decorare con i finocchi fritti.

LUI: Vitello tonnato e strudel di radicchio tardivo

Ingredienti:
600gr magatello di vitello
80gr cipolla
80gr di sedano
40gr carote
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di brodo vegetale
2 rametti di rosmarino
2gr salvia e alloro
sale e pepe.

Per la salsa tonnata
3 uova sode
100gr tonno sott'olio sgocciolato
mezzo bicchiere di olio
2 cucchiai rasi di capperi dissalati
6 acciughe
mezzo succo di limone
1 cucchiaino di senape
sale e pepe

Per lo strudel
1 foglio di pasta sfoglia
1 noce di burro fuso
3 radicchi tardivi
50gr di formaggio (tipo montasio) grattugiato
500cl di latte
50gr di burro
50gr farina
noce moscata
sale e pepe





Condire il magatello con sale, pepe, e odori. Tagliare a cubetti la cipolla, sedano e carota.
In una casseruola scaldare l'olio e fare rosolare su tutti i lati il magatello, una volta rosolato aggiungere le verdure e cuocere a fuoco basso per 5 min.Sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo, coprire e cuocere in forno a 180° per 40min. Far raffreddare.

Per la salsa: in una ciotola tonno e uova sbriciolati, aggiungere i capperi, acciughe tagliate, limone, senape e olio, frullare fino a che diventa una salsa, nel caso non fosse abbastanza liquida aggiungere poca acqua, aggiustare di sale e pepe.

Preparare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro e aggiungere la farina, mescolare quando il burro ha assorbito la farina aggiungere il latte caldo e continuare a mescolare fino a che diventa densa circa 10min, aggiungere la noce moscata. Far raffreddare.
Tagliare a cubetti i radicchi, passarli 3minuti in una padella con olio caldo sale e pepe, spegnere e aggiungere la besciamella (lasciarne 4 cucchiai da parte per guarnire) e il formaggio grattugiato.
Stendere la pasta sfoglia mettere il composto nel mezzo di radicchio. Chiudere la pasta sfoglia in modo che non fuoriesca il composto, incidere in alto con un coltello spennellare con del burro fuso e cuocere in forno a 200° per circa 20min.

Servire il vitello freddo, tagliato a fette molto sottili con la salsa tonnata e lo strudel caldo a fette con la besciamella lasciata a parte.

LEI: Scorfano impanato con panna acida

Ingredienti
600gr di scorfano
6 cucchiai di farina di mais
panna acida
erba cipollina
prezzemolo
sale e pepe

Pulire lo scorfano, usare una pinza per togliere le spine, tagliarlo a cubetti, mettere dell'olio in una ciotola passare i cubetti e poi passarli nella farina. In una padella mettere dell'olio quand'è caldo aggiungere i cubetti di pesce salare e cuocere per pochi minuti.

Servire con una macinata di pepe e prezzemolo e con della panna acida condita con dell'erba cipollina tagliata finemente.

LUI: Salmone ricetta MEI

Ingredienti
600gr di filetto di salmone
30gr olio
20gr granella olive nere
50gr pane bianco setacciato
1 uovo
2gr fiori di finocchietto secco
100gr burro chiarificato
sale pepe
acqua, ghiaccio e sale
Per la cicoria
400gr cicoria spontanea
50gr cipollotto pulito fresco
20gr di olio
0,5 peperoncino rosso fresco
sale fine
Per l'olio all'arancia
400gr di succo di arancia
1 anice stellato
1 rametto di timo fresco
1gr di aceto rosso
100gr olio
sale e pepe
Guarnire con
polvere di pomodoro


Per il salmone
Eliminare la pelle al filetto di salmone e togliere le lische, aiutandosi con una pinzetta, lavarlo in acqua, ghiaccio e sale, colarlo e asciugarlo. Rompere l'uovo, versarlo in una ciotola con olio e batterlo con una frusta. Salare e pepare il filetto di salmone, quindi impanarlo passandolo dapprima nell'uovo sbattuto, poi nella granella di olive nere e nel pane setacciato, miscelando con i fiori di finocchietto. Scaldare la padella con il burro chiarificato, aggiungere il salmone e rosolarlo a fuoco lento, cuocendolo fino a doratura da entrambi i lato per 7-8min.

Per la cicoria
Pulire la cicoria e lavarla. Sbianchirla iper 3 minuti in acqua bollente salata; colarla e strizzarla bene. Pulire e lavare il cipollotto, asciugarlo e tagliarlo a fettine sottili. Scaldare la padella con olio, aggiungere il cipollotto e il peperoncino tagliato a listarelle e farli appassire. Aggiungere la cicoria e farla insaporire, regolare si sale.

Per l'olio all'arancia
Versare il succo di arancia in una casseruola con l'anice stellato e il timo; farlo ridurre di metà, filtrarlo e raffreddarlo. Versarlo in una bastardella ed emulsionarlo con una frusta aggiungendo il sale, pepe, aceto e olio.

Per la presentazione
Adagiare la cicoria nel piatto, appoggiare su questa il filetto, condire con abbondante olio all'arancia e guarnire con la polvere di pomodoro

LEI: Pollo senapato con soufflè di broccolo

Ingredienti 
4 cosce grandi di pollo
succo di un limone
un bicchiere di olio
4 cucchiai di senape
sale e pepe
400gr broccolo romanesco
1 noce di burro
sale e pepe

Per i flan:
500gr broccolo romanesco
2 uova
3 cucchiai di parmigiano
200gr di besciamella
sale e pepe

Besciamella
500gr latte
50 gr farina
50gr burro

Per la besciamella, far sciogliere il burro in un pentolino aggiungere la farina e farla assorbire dal burro, aggiungere il latte caldo e continuare a mescolare per circa 10min finchè il composto non diventa denso

Per il pollo: far marinare almeno 2 ore le cosce di pollo in un emulsione di olio, limone, senape sale e pepe.

Sbollentare tutto il broccolo tagliato in acqua bollente salata.

Per il flan: sbattere gli albumi dell'uovo a neve. In una ciotola 500gr di broccolo, tuorli, besciamella e parmiggiano, amalgamare bene, aggiungere l'albume con una spatola delicatamente, aggiustare di sale e pepe. Imburrare e infarinare gli stampini riempirli per 2/3 e cuocere a 180° bagnomaria per circa 40min.
Con i 400gr di broccoli rimanenti aggiungere la noce di burro e frullarli con un filo di olio e acqua di cottura, il composto deve essere piuttosto denso.

Togliere il pollo dalla marinatura, spennellare di senape e cuocere in una padella con dell'olio caldo, a fuoco vivo per 4min.,   abbassare la fiamma, coprire e finire di cuocere per 15min.

Impiattare facendo delle knell di broccolo, un cucchiaio di besciamella e sopra il flan di broccolo e il pollo con il suo sugo di cottura.

LEI: Platessa e barba dei frati

Ingredienti
600gr di platessa
400gr di barba dei frati
8 acciughe
12 capperi
4 spicchi di aglio
5gr di bottarga
sale e pepe

Cuocere in una pentola con acqua bollente salata la barba dei frati, circa 8-10min, toglierli quando sono ancora "al dente" e in una padella con dell'olio far rosolare 4 spicchi di aglio in camicia una volta pronti toglierli e far saltare la barba dei frati, scolata bene, per 2-3 minuti a fuoco vivo (l'acqua deve sparire).
In un'altra pentola con dell'olio far cuocere la platessa per circa 5-6 min.
Preparare il piatto creando un nido con la barba dei frati, adagiarvi i filetti, due acciughe e 3 capperi, spolverare con la bottarga e un po' di pepe.

LEI: Halibut al sesamo con fregola e carciofi

Ingredienti
700gr  brodo vegetale
300gr fregula
300gr di Halibut o scorfano
50gr sesamo
3 cucchiai sale grosso
4 carciofi con le spine
20gr di scalogno
5gr aglio
3gr timo- maggiorana- prezzemolo -trito-
Basilico


Pulire i carciofi compreso il gambo e lasciare solo il cuore (la parte delle foglie tenere), tagliare in 6 spicchi eliminare la barbetta e a rondelle il gambo. Lavarli in acqua e ghiaccio, scolarli e asciugarli.
In una padella soffriggere , lo scalogno e l'aglio tagliati fini con l'olio e aggiungere i carciofi, il trito, salare e farli stufare.
Far bollire il brodo con sale di sale grosso ed aggiungere la fregola, cuocerla per circa 17min (oppure vedi istruzioni) , finito di cuocere scolare e mantecare con l'olio.
In una padella far tostare il sesamo 2 min a fuoco vivo, toglierlo e impanare il pesce precedentemente spennellato con un po' di olio. Cuocere in padella circa 4-5 min.

Impiattare mettendo sul fondo la fregula con un cucchiaio del suo brodo, e sopra il filetto, decorare con una foglia di basilico

LEI: Halibut al limone con purea di porri e piselli

Ingredienti
600gr di Halibut
2 porri
200gr di piselli
1 patata
1 scalogno
1 limone
erba cipollina
sale e pepe


Far marinare l'halibut in olio e succo di un limone (la marinatura deve coprire il pesce) per circa 20-30 min in frigorifero.

In acqua bollente salata cuocere i piselli, quando sono cotti in una padella far stufare lo scalogno tritato finemente e aggiungere i piselli far saltare 2 minuti. Togliere dal fuoco e passare con il minipimer lasciando qualche pisello per guarnire.
Tagliare i porri a rondelle fini e grattugiare la patata in una padella aggiungere dell'olio e far stufare i porri dopo 3-4 minuti di cottura aggiungere la patata, salare, a metà cottura aggiungere poca acqua per non far attaccare le verdure, quando è cotto frullare nel minipimer nel caso aggiungere 2-3 cucchai di acqua, aggiustare di sale e pepare.

Togliere l'halibut dalla marinatura e cuocere in una padella antiaderente per pochi minuti, grattare una scorza di limone sopra i filetti.

Impiattare con la base di piselli , nel centro la crema di porri e l'halibut, guarnire con i piselli ed erba cipollina.

LUI: Filetto alla Wellington

Ingredienti:
1kg filetto di vitello
1 rotolo di pasta sfoglia
100gr prosciutto di Parma
500gr funghi champignon
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di senape
1 noce di burro
sale e pepe


Pulire i funghi, eliminare il gambo e tagliare a cubetti, in una padella far rosolare con poco olio l'aglio, quando è rosolato toglierlo, far cuocere a fuoco lento i funghi, quando sono cotti eliminare l'acqua che si è formata nella cottura, salare  e frullare.

In una padella far sciogliere il burro e rosolare il filetto su tutti i lati, circa 6min. Spegnere e far raffreddare.

Stendere un foglio di pellicola trasparente e stendere le fette di prosciutto una accanto all'altra in modo che non rimangano dei buchi, ricoprire con i funghi e adagiare il filetto, spennellarlo con la senape, quindi aiutandovi con la pellicola avvolgere il filetto con il prosciutto e funghi. Far riposare in frigorifero per almeno 30min.

Stendere la pasta sfoglia e una volta tolta la pellicola adagiarvi sopra il filetto. Arrotolate la pasta attorno al filetto e chiudere bagnando con acqua o un uovo sbattuto.

Con un coltello fare dei tagli sulla superficie e cuocere in forno a 180° per 30min. La carne deve rimanere al sangue.

LUI: Filetto alla Rossini

Ingredienti
4 Filetti di manzo
160gr di foie gras
4 fettine di pane in cassetta
40cl madeira o Porto
40gr di fondo bruno
20gr tartufo bianco
40gr burro
sale e


Fondere 20gr di burro in una padella e rosolare i filetti salati, senza cuocerli troppo.
Deglassare la padella con il Madeira, unire il fondo bruno e far ridurre, aggiungere 10gr di burro.
In una padella far dorare il pane in cassetta
In una padella a parte cuocere 4 fette di foie gras.
Passare il filetto 3 min nel forno a 180°.
Comporre il piatto con una fetta di pane in cassetta, il filetto, il foie gras, versare sopra la salsa e aggiungere le lamelle di tartufo.

LEI: Cous cous con pollo al curry e verdure

Ingredienti:
600gr di petto di pollo pulito
300gr di cous cous
2 zucchine
1 melanzana
2 carote
1 cipolla dorata grande
150gr piselli
100gr di fagiolini
5 cucchiai di farina
2 cucchiaio di curry

Tagliare la cipolla e carote a rondelle, zucchine e melanzane a cubetti, tagliare i fagiolini.
In una padella far scaldare l'olio e far stufare la cipolla, aggiungere poi carote e zucchine, salare e far saltare per 2 min, aggiungere la melanzana i piselli e fagiolini, aggiungere dell'olio in quanto le verdure tendono ad assorbire velocemente, chiudere con un coperchio e cuocere a fiamma bassa, se necessario aggiungere un po' di acqua.

Tagliare a pezzetti il pollo, mischiare la farina con il curry e impanare il pollo, salare, in una padella scaldare l'olio quando è caldo aggiungere il pollo e farlo tostare sui lati, abbassare poi la fiamma e aggiungere 2 cucchiai di acqua, coprire con un coperchio, cuocere per circa 5min. (non cuocere troppo per non farlo diventare stopposo)

Scaldare un pentolino con dell'acqua, e in una ciotola versare il cous cous salare con un cucchiaino di sale e aggiungere due cucchiai di olio, mischiare bene, aggiungere l'acqua bollente fino a coprire il cous cous e due dita sopra, coprire con un piatto o coperchio e far assorbire l'acqua. (Ogni cous cous ha le sue indicazioni di cottura)

Servire con una spolverata di pepe.

LEI Coscia di coniglio e zucchina ripiena

Ingredienti 
4 zucchine tonde
8 cosce di coniglio
60gr di crescenza
50gr di parmigiano
40gr pangrattato
1 scalogno
olive pugliesi
vino bianco
sale e pepe

Riempire un recipiente di acqua e 1/10 di aceto bianco, immergere le cosce di coniglio sciacquate in acqua corrente, far riposare per 30 min, poi toglierle e asciugarle bene, fare dei dadini da 4 cosce di coniglio.
Tagliare l'estremità della zucchina e svuotarla della polpa, riempire una pentola con dell'acqua salata e una volta che bolle far cuocere le zucchine vuote, per circa 6-7min.
In una padella con un po' di olio far soffriggere lo scalogno tagliato a fettine sottili, aggiungere i dadini di carne di coniglio e appena rosolato, sfumarlo con pochissimo vino e aggiungere la polpa della zucchina tagliata fine, salare, far cuocere per circa 10min alla fine aggiungere la crescenza, 40gr di parmigiano e il pangrattato.
Adagiare su di una teglia le zucchine e riempirle con il composto, spolverandole con poco pangrattato e il rimanente parmigiano, un filo di olio e infornarle per 5 min in forno a 200° meglio se con la funzione grill.

In una padella a parte scaldare un pò di olio, e far rosolare le cosce di coniglio, aggiungere mezzo bicchiere di vino e far sfumare, coprire e lasciar cuocere per circa 10-12 min, aggiungere le olive e servire con sopra il suo sugo e una spolverata di pepe.

LEI : Calamari ripieni ricetta MEI

Ingredienti
8 calamari grandi
150gr pane casereccio a cubetti
1gr aglio pulito tritato
50gr cipollotto tagliato a losanghe
20gr ricotta fresca
10gr pecorino stagionato grattugiato
2gr prezzemolo tritato
1gr timo tritato
200gr melone bianco pulito a cubetti
0,5gr peperoncino
q.b paprika dolce
10gr succo limone verde
1 buccia grattugiata di limone verde
150gr di olio
100gr di mollica pane bianco secco

Per i calamari:
Pulire i calamari togliendo la pelle che si trova sulla sacca; staccare la testa dal corpo e le pinne. Eliminare le viscere e la bocca. Lavarli e asciugarli. Tagliare da ogni calamaro un anello largo 0,5cm all'estremità della testa, servirà come fascia di chiusura.

Per il ripieno:
Con un coltello tritare le pinne e i ritagli dei calamari. Eliminare la crosta dal pane casereccio, tagliarlo a  cubetti. Pulire e lavare il cipollotto, asciugarlo e tagliarlo a losanghe fini. Sbucciare l'aglio e tritarlo. Eliminare i semi interni del peperoncino rosso e tagliarlo a listarelle fini. Sfogliare il prezzemolo il timo e tritarli. Scaldare in una padella dell'olio, aglio e peperoncino, versare i cubetti di pane e farli leggermente abbrustolire. Versare il pane in una ciotola e amalgamarlo con i ritagli di calamar, ricotta, pecorino, prezzemolo, timo e inumidire il pane con un goccio di brodo vegetale, regolare di gusto con sale e pepe.
Farcire la sacca dei calamari con il ripieno. Inserire le teste dei calamari nel corpo, infilare gli anelli di calamaro fermandoli all'estremità della testa e infilzarli con uno stuzzicadenti. Condirli con olio, sle e pepe e arrostirli alla plancia o padella calda, finchè diventano croccanti.

Per l'infusione di melone:
Sbucciare il melone, eliminare i semi e tagliarlo a cubetti. Versare il melone nel frullatore con peperoncino, succo limone, buccia grattugiata di limon. Frullare bene aggiungendo l'olio, regolare di sale e paprika.

Per la polvere di pane bruciato:
Tagliare la mollica del pane secco a pezzetti. Stenderla su una placchetta e metterla nel forno a 250° fino a quando si brucia. Frullarla in polvere.

Presentazione:
Servire i calamari nel piatto, versando attorno l'infusione di melone. Cospargerli on la polvere di pane

LEI: Baccalà ricetta MEI

Ingredienti
600gr di filetto di baccalà
20gr di olio
400gr a pasta gialla stagionate
3lt acqua
60gr sale grosso
3gr rosmarino
3gr salvia
30gr scalogno
10gr aglio non sbucciato
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5gr sale grosso
30gr vino bianco
1 canovaccio
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5gr erba cipollina tagliata fine
40gr olio
sale e pepe
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200gr peperoni rossi arrostiti
5gr aglio pulito
30gr cubetti ghiaccio
200gr olio
sale e pepe
4 foglie di basilico fritte


Per il baccalà
Condire il filetto di baccalà con olio e pepe. Arrostirlo alla plancia dalla parte della pelle, toglierlo e adagiarlo su una placchetta. Terminare la cottura in forno a 180 per 4-5 min, toglierlo.

Per la galletta di patate
Lavare le patate e versarle in una pentola, senza pelarle, con acqua fredda, sale, rosmarino, salvia, scalogno, spicchi di aglio; lessarle. A cottura ultimata, scolarle su di una teglia forata, cospargerle con poco sale grosso e coprirle con un canovaccio inumidito nel vino bianco. Farle riposare una decina di minuti.
Sbucciare le patate quando sono ancora tiepide, passarle allo schiacciapatate a maglia grossa, Versarle in una bastardella e condirle con olio, sale, pepe ed erba cipollina.

Per l'infusione di peperoni
Arrostire i peperoni interi sulla fiamma, sbucciarli ed eliminare i semi interni. Pulire l'aglio, tagliare lo spicchio per il lungo, eliminare l'anima interna, sbianchirlo in acqua bollente, scolarlo. Frullare la polpa dei peperoni nel frullatore con lo spicchio d'aglio sbianchire olio. Regolare di sale e pepe

Per la preparazione
Adagiare al centro del piatto un tampone di patate schiacciate del diametro di 8cm e spessore di 2cm; su questo appoggiare il filetto di baccalà e condire tutto attorno con l'infusione di peperoni. Guarnire con il basilico fritto

LEI: Agnello lardellato con patate viola

Ingredienti
4 coscie di agnello
130gr di pancetta
300gr di patate viola
300gr di taccole
un bicchiere di vino bianco
una noce di butto
aglio in camiglia
salvia
sale e pepe

Lavare e pulire la coscia di agnello (ho tolto la pelle) avvolgere nella pancetta, in una padella far rosolare dell'aglio in camicia, toglierlo e far rosolare per qualche minuto sui vari lati l'agnello con della salvia, quando si è dorato sfumare con metà del vino (tenerne un po' da parte e aggiungerlo man mano). Coprirlo con il coperchio e cuocere a fiamma media per almeno 30-40 min.

Sbucciare le patate viola e tagliare a cubettini cuocere in acqua bollente e salata, scolarli e aggiungere una noce di burro e sale schiacciarle bene con una forchetta e formare delle knell.

Tagliare le taccole e cuocere in una padella con dell'olio.

Impiattare versando un pò del sugho della carne, pepare le knell e le taccole.

LUI: Agnello al forno con cipolle

Ingredienti 
800-1000gr di agnello (spalla o coscia)
un bicchiere di vino bianco
3 cipolle dorate
5 spicchi di aglio in camicia
rosmarino, salvia, ginepro, maggiorana
sale e pepe

Lavare l'agnello e asciugarlo bene, condirlo con olio metterlo in una teglia e aggiungere le cipolle pulite  tagliate a spicchi, l'aglio schiacciato, e gli odori e sale.
Cuocere in forno a 110gr per 2 ore - 2 ore e 30min, bagnando l'agnello ogni 10-15 min e facendo attenzione che il vino non evapori, nel caso aggiungerne altro.
Servire con le cipolle e bagnarlo con il suo sughetto, salare e pepare.